Morzello (Morzeddhu alla Catanzarisi)
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 5 h
- Porção: 8
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
O Morzello, também conhecido como Morzeddhu, Murseddu ou Morsello, é um antigo prato camponês típico da cidade de Catanzaro e da província. Como muitos pratos tradicionais, a história deste prato é curiosa: diz-se que essa preparação foi inventada durante as festas de Natal por uma mulher que, tendo ficado viúva, para sustentar sua família, limpava o pátio onde os animais destinados às famílias mais abastadas eram abatidos. Como se costuma dizer, ela fez da necessidade virtude; sem ter nada para cozinhar nas festas, preparou uma sopa de carne com as vísceras descartadas do abate e destinadas ao lixo. Assim nasceu o Morzello, chamado assim porque é feito com vísceras cortadas em pedaços bem pequenos (no dialeto de Catanzaro "morzha morzha"). Com o tempo, o Morzello se difundiu como preparação nas tavernas da cidade e se tornou um substancioso lanche para os operários que o saboreavam com a pitta, um típico pão caseiro recheado com esse suculento molho de vísceras que a cada mordida "T'a dde sculara gargi gargi", ou seja, escorria por todos os lados. Hoje, as tavernas típicas estão desaparecendo, mas para manter viva a tradição culinária deste prato, existem as famílias que, há gerações, guardam zelosamente a sua própria receita.
- INGREDIENTES
- Dobrada 600 g - (retículo, rúmen e omaso "centopeia")
- Orégano 1 raminho
- Pimenta fresca 1
- Azeite virgem extra 1 colher
- Sal fino quanto baste
- Vitelo 180 g - traqueia
- Vitelo 160 g - gordura
- Vitelo 400 g - coração
- Vitelo 400 g - pulmões
- Vitelo 230 g - barriga
- Vitelo 300 g - baço
- Extrato de tomate 400 g
- Água 5 l
- Louro 1 folha
Preparação
Para preparar o Morzello, despeje a água em uma panela grande 1 e dilua nela o extrato de tomate 2, adicione sal, coloque o azeite de oliva 3 e deixe o molho reduzir por cerca de 3 horas em fogo moderado, ou até que esteja bem espesso. Essa cocção permitirá obter um molho de sabor intenso para temperar da melhor forma as vísceras.
Enquanto isso, dedique-se à limpeza das vísceras: enxágue bem em água corrente, ou peça ao seu açougueiro de confiança que forneça as vísceras já limpas. Cozinhe o bucho por 25 minutos 4, ou até que as carnes fiquem macias, depois escorra 5 e corte em tiras 6.
Coloque o bucho cozido em uma tigela pequena e reserve 7. Continue com a cocção do restante das vísceras, coloque todos os restantes pedaços do vitelo em uma panela 8, cubra com água e deixe ferver por cerca de 40 minutos, até que também fiquem macios, teste a cocção espetando as carnes com um garfo 9.
Quando a cocção for concluída, retire as vísceras, escorra bem 10 e corte em tiras 11. Salteie todas as vísceras na frigideira para secá-las 12.
Quando o molho de tomate estiver bem reduzido 13, adicione o bucho e o restante das vísceras 14. Continue a cocção por 1 hora e meia. Pique a pimenta com uma faca 15.
20 minutos antes do término da cocção, tempere o Morzello com os aromas: louro, orégano e a pimenta picada. 16. Após o tempo indicado, o Morzello estará pronto para ser servido (17-18).