Ossobuco à milanesa com risoto amarelo

Para preparar o ossobuco à milanesa com risoto amarelo, a primeira coisa a fazer é colocar os pistilos de açafrão de molho em 50 ml de água 1 por pelo menos 5 horas. Depois comece a preparar o caldo. Pegue as asinhas de frango, coloque-as em uma assadeira e, utilizando um maçarico, queime as eventuais penas 2; se você não tiver um maçarico, pode aproximar as asinhas da chama do fogão usando uma pinça de cozinha. Nesse momento, transfira-as para uma panela grande, adicione 3 litros de água 3

e leve ao ponto de ebulição por 2-3 minutos 4. Neste ponto, escorra as asinhas, enxágue-as 5 e enxágue também a panela. Desta forma, você obterá um caldo mais delicado. Lave o aipo, cenouras, cebolas e salsa; em seguida, sem descascá-los, corte-os em pedaços grosseiros 6.

Coloque na panela limpa as asinhas e os vegetais 7, adicione a pimenta-do-reino 8 e uma pequena folha de louro 9.

Em seguida, adicione o sal grosso 10; é importante pesá-lo bem, pois o caldo, ao reduzir, será o que dará sabor tanto ao risoto quanto ao ossobuco. Adicione os 3 litros restantes de água 11 e cubra com uma tampa 12, acenda o fogo e deixe cozinhar com a tampa por cerca de 45 minutos em fogo moderado.

Após esse tempo 13, filtre o caldo 14; você deve obter 3 litros (2 para os ossobucos e 1 para o risoto), se não for o caso, adicione mais água pura 15.

Agora comece a preparar os ossobucos. Pegue uma cebola e, sem descascá-la, corte-a primeiro ao meio e depois em fatias 1. Em uma panela bem quente, despeje metade do óleo, adicione a cebola 2 e deixe fritar até que esteja bem caramelizada e dourada 3.

Deglace com o vinho branco 4, espere que evapore completamente e desligue o fogo 5. Coloque os ossobucos em uma tábua de cortar e, utilizando uma faca bem afiada, faça 3 incisões em cada lado do tecido conjuntivo 6; assim eles não se enrolarão durante o cozimento.

Pegue outra panela, aqueça no fogo e despeje o restante do óleo 7. Em seguida, adicione os ossobucos 8 e deixe-os dourar por pelo menos 2-3 minutos sem movê-los. Quando estiverem bem dourados, vire-os 9

e deixe dourar também o outro lado por alguns minutos. Em seguida, transfira os ossobucos para a panela com as cebolas 10 e coloque-os de volta no fogo. Adicione cerca de 1 litro de caldo 11 e junte o alecrim já picado dentro do caldo, sem colocá-lo diretamente na carne 12.

Cubra com uma tampa 13 e deixe cozinhar em fogo moderado por 35 minutos. Enquanto isso, aqueça bem outra panela, adicione a farinha e, quando estiver bem tostada e dourada 14, acrescente-a aos ossobucos, tomando cuidado para sempre despejá-la no caldo e nunca na carne 15.

Após os primeiros 35 minutos, vire os ossobucos usando uma espátula de cozinha 16; é importante fazê-lo com muito cuidado para evitar que o tutano já cozido saia. Adicione também o litro de caldo restante 17, coloque a tampa novamente e deixe cozinhar em fogo moderado por mais 35 minutos, até que a carne esteja macia e se solte do osso, enquanto o tutano estará compacto 18.

Enquanto isso, prepare as chips de alho. Pegue o alho, divida os dentes ao meio e retire o miolo 1. Para adoçar o alho e diminuir sua agressividade, ferva-o por 15 segundos na água fervente 2; repita esta operação por mais 4 vezes, trocando a água na panela a cada vez. Em seguida, escorra-o e coloque-o sobre um pano de prato limpo 3.

Corte em fatias bem finas no sentido do comprimento, tomando cuidado para não amassar (4-5). Depois, pegue outra frigideira, adicione o azeite de oliva e aqueça a 160°C. Em seguida, despeje o alho dentro 6

e mexa com um garfo, ou uma escumadeira 7, para que as fatias não grudem umas nas outras, até obter chips bem douradas 8. Em seguida, escorra-as e transfira-as para um papel absorvente para frituras 9.

Assim que os ossobucos estiverem cozidos, transfira-os para um prato, deixando o molho e as cebolas na panela e tomando cuidado para não danificar o tutano 1. Coloque uma peneira sobre uma tigela e filtre o molho, pressionando levemente as cebolas com uma espátula para liberar todos os aromas 2. Despeje novamente o fundo de cozimento na panela 3.

Acenda o fogo e, assim que começar a ferver, adicione a manteiga 4, mexendo bem até que o molho engrosse. Nesse ponto, desligue o fogo 5 e transfira novamente os ossobucos para a frigideira 6.

Usando uma colher, despeje o molho sobre a carne 7 para que absorva o máximo possível. Coloque as chips de alho sobre os ossobucos, cerca de 3 em cada um 8. Adicione a casca ralada do limão 9, retirando apenas a parte amarela.

Em seguida, pique finamente a salsa na hora 10 e adicione-a na frigideira 11. Cubra com uma tampa 12 e deixe descansar ao lado do fogão.

Agora ocupe-se da cozedura do risoto amarelo. Descasque a cebola e corte-a em fatias 1, depois transfira para uma panelinha junto com 25 g de manteiga 2 e 150 ml de água 3.

Coloque a panelinha no fogo por cerca de 15 minutos 4 e depois bata tudo com um minipimer 5 até obter um creme 6; isso servirá para evitar que durante o cozimento do risoto haja gorduras queimando.

Despeje o arroz em uma frigideira quente 7 e toste-o. Quando mudar de cor e estiver bem quente, deglace com o vinho branco 8 e deixe evaporar completamente. Em seguida, adicione cerca de meio litro de caldo quente 9 e mexa. Durante os primeiros 5 minutos, não será necessário adicionar mais caldo.

Adicione a cebola batida 10 e deixe o risoto cozinhar sem mexer muito. Adicione o caldo conforme necessário 11, levando em consideração que até os 13 minutos todo o caldo deverá ser adicionado. Quando faltarem 2 minutos para o risoto ficar pronto, adicione o açafrão 12.

Misture tudo e mexa fora do fogo, adicionando os 40 g restantes de manteiga 13 e mexendo. Em seguida, adicione o queijo parmesão 14 e mexa novamente 15.

Transfira o risoto recém-cozido para um lado do prato 1, em seguida, coloque um ossobuco de forma que uma parte fique sobre o arroz 2, finalize com um pouco de molho e sirva o seu ossobuco à milanesa com risoto amarelo 3.