Paccheri ao molho falso
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Os paccheri com molho falso são uma receita que celebra a tradição e foi preparada para nós pela Chef Silvia Barban do restaurante Larina em Nova York, que oferece uma cozinha italiana reinterpretada de forma moderna. O molho falso é um tempero típico da Toscana e das Marcas, criado como uma alternativa econômica ao ragù de carne: é chamado de "falso" justamente porque retoma o aroma, estrutura e intensidade, mas é preparado sem carne.
A base é um refogado rico e perfumado de aipo, cenoura e cebola, ao qual se adicionam tomates frescos e molho de tomate, deixados cozinhar por muito tempo até obter um molho denso, envolvente e saboroso. Um verdadeiro ragù vegetariano da tradição camponesa, simples mas cheio de sabor. Nesta versão, os paccheri com molho falso encontram um aveludado Fonduta de Parmesão e um brilhante óleo de manjericão, que completam o prato com cremosidade e frescor. O resultado é uma massa com molho de caráter marcante, perfeita para quem procura um prato principal vegetariano rico e satisfatório, ideal para um almoço de domingo ou um jantar elegante.
Se você ama a culinária regional italiana, os pratos principais da tradição e as receitas com Molho de tomate fresco com manjericão, esses paccheri com molho falso são uma proposta a experimentar: um grande clássico reinterpretado com técnica e sensibilidade moderna.
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INGREDIENTES
- Paccheri 320 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- para o molho falso
- Tomates pelados 1 ¼ kg
- Tomates 200 g - tipo Roma maduros
- Cebolas brancas 80 g
- Cenouras 80 g
- Aipo 80 g
- Alho 1 dente
- Manjericão quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- para o fondue de Parmesão
- Creme de leite fresco líquido 200 g
- Parmigiano Reggiano DOP 100 g
- para o óleo de manjericão
- Manjericão 50 g
- Azeite virgem extra 125 g
Preparação
Para preparar os paccheri com molho falso, comece pelo Como fazer o refogado: limpe e pique o aipo 1, a cebola 2 e a cenoura 3.
Corte então os tomates frescos em pedaços 4. Em uma panela grande, aqueça o azeite de oliva extravirgem e adicione um dente de alho esmagado, depois acrescente a cebola picada 5, a cenoura e o aipo 6 e deixe refogar em fogo baixo até que os vegetais estejam macios e brilhantes.
Adicione os tomates frescos em pedaços 7 e deixe murchar, em seguida ajuste o sal 8 e a pimenta. Misture bem, deixando incorporar tudo até que o fundo esteja bem amalgamado 9.
Esmague os tomates pelados 10 e adicione-os ao refogado 11, misture e cozinhe em fogo baixo por cerca de 50 minutos, até que o molho esteja reduzido e encorpado. Enquanto isso, prepare o óleo de manjericão: aqueça o óleo a cerca de 65°C por 5 minutos, controlando a temperatura com um termômetro culinário apropriado 12.
Despeje o óleo quente sobre as folhas de manjericão fresco no copo do mixer 13, depois bata com o mixer de imersão 14 até obter um óleo verde e perfumado 15.
Agora passe para o fondue de Parmesão: aqueça o creme de leite em uma panela sem deixá-lo ferver e incorpore gradualmente o Parmesão Reggiano ralado 16, mexendo com um batedor 17 até obter um creme liso e aveludado. Mantenha aquecido. Quando o molho estiver pronto, retire o dente de alho 18.
Perfume com manjericão fresco rasgado diretamente com as mãos 19; misture e deixe incorporar por mais alguns instantes 20. Leve água salgada abundante para ferver e cozinhe os paccheri 21 até que estejam al dente.
Escorra-os e transfira-os diretamente para a panela com o molho 22. Adicione um fio de óleo 23 e salteie a massa brevemente, mexendo para que se incorpore e ligue bem ao tempero 24.
Emplate dispondo os paccheri no prato, complete com algumas colheradas de óleo de manjericão 25 e finalmente decore com o fondue de Parmesão 26. Sirva imediatamente os paccheri com molho falso bem quentes 27!