Pão e salame

Para preparar o pão e salame, comece pela massa do pão: na tigela de uma batedeira ou em uma tigela grande se estiver amassando à mão, adicione a farinha manitoba e a farinha 0 peneiradas 1. Despeje um pouco da dose total de água em uma tigelinha, adicione o sal 2 e dissolva-o misturando com uma colher de chá 3. Se não encontrar a farinha manitoba, pode usar apenas farinha 0, preste atenção e escolha uma farinha 0 que contenha pelo menos 11% de proteínas, você pode verificar essa informação lendo as características do produto na embalagem. A farinha 0 e a manitoba, de fato, têm ambas um alto teor de glúten, mas se diferenciam pelo grau de refinamento.

No restante da dose de água, dissolva o malte 4 (ou, alternativamente, uma colher de chá de açúcar), o fermento biológico seco 5 (alternativamente, você pode usar 12,5 g de fermento biológico fresco) e, por último, o azeite de oliva extravirgem 6, misturando bem para integrar todos os ingredientes. Você pode preparar a massa do pão também com fermento natural: substitua o fermento biológico por cerca de 200 g de fermento natural e aumente o tempo de fermentação em 3-4 horas.

Monte a pá na batedeira e, uma vez ligada, adicione primeiro a água contendo o malte, o fermento e o óleo 7 e, em seguida, comece a amassar em velocidade média; se amassar à mão, misture vigorosamente os ingredientes. Após 1 minuto, adicione também a água na qual você dissolveu o sal 8, continuando a amassar. Quando a mistura se reunir em torno da pá, substitua-a pelo gancho 9 e continue amassando sempre em velocidade média-baixa por pelo menos 5 minutos, até que a massa esteja lisa e homogênea.

Após esse tempo, despeje um fio de óleo sobre uma superfície de trabalho 10, para que você possa amassar sem adicionar farinha, e depois transfira a massa para ela e comece a trabalhar com as mãos, até dar-lhe uma forma redonda (11-12).

Então, unte uma tigela com a ajuda de um pincel 13 e transfira a massa para ela 14, cubra com filme plástico 15 e deixe levedar por pelo menos duas horas a uma temperatura ambiente entre 28 e 30°C ou até dobrar de volume.

Enquanto isso, dedique-se ao recheio: primeiro, encha uma panela com um diâmetro de cerca de 25 cm com água e leve para ferver. A medida da panela é importante porque deve conter o rolo de linguiça inteiro. Depois, coloque as sementes de erva-doce em uma tábua e triture finamente com uma faca ou até com um moedor de café 16. Em seguida, faça um corte na superfície das linguiças, desfie-as em uma tigela 17 e adicione a pimenta vermelha doce em pó 18. Você pode usar linguiça em vez da linguiça tradicional, até mesmo aquela típica da sua região, ou massa de salame. Além disso, aromatize-a como preferir: com especiarias ou ervas aromáticas ou substituindo a pimenta por páprica doce.

Depois de adicionar também as sementes de erva-doce trituradas, misture tudo à mão por 5 minutos 19, depois unte novamente a superfície de trabalho e transfira a mistura para ela, moldando-a à mão, formando um rolo de linguiça com cerca de 20 cm de comprimento e com forma cilíndrica 20. Em seguida, disponha-se de uma musselina ou de um pano limpo e coloque o rolo de linguiça sobre ele 21.

Enrole o rolo de linguiça bem apertado 22, fixando as extremidades com barbante de cozinha 23 e transfira-o para a panela com água fervente, cozinhe por 10 minutos 24. A água deve ferver suavemente e não de maneira turbulenta, caso contrário, estragará o salame.

Após cozido, escorra o rolo de linguiça em uma grade 25, sob a qual você posicionou um prato, e esprema-o apertando as bordas da musselina 26, de modo que o excesso de água e gordura saia. Em seguida, abra a musselina ou o pano em que você envolveu a mistura e deixe esfriar à temperatura ambiente 27. É importante que o recheio não esfrie completamente, mas chegue à temperatura ambiente, caso contrário, a massa pode não crescer corretamente.

Enquanto isso, pegue a massa do pão, que terá crescido, e transfira-a para uma superfície levemente untada, para não grudar. Unte também as mãos, se necessário, e estenda a massa, dando-lhe uma forma retangular e uma espessura de cerca de 2 cm 28. Coloque o recheio no centro do retângulo obtido 29 e enrole a massa sobre ele 30, dobrando as extremidades do lado do fechamento.

Agora, unte 31 e forre com papel manteiga uma forma de bolo inglês com dimensões de 25x12 cm 32 e coloque o pão e salame com o fechamento da massa voltado para o fundo, de modo que a massa cresça para cima 33.

Pincele a superfície com um ovo batido 34 e polvilhe a gosto com sementes de girassol 35 e abóbora 36, pressionando para que adiram bem à superfície. Se quiser, você pode temperar seu pão e salame também com sementes de gergelim ou papoula. Caso contrário, deixe-o liso e adicione algumas gotas de leite ao ovo batido para obter uma superfície ainda mais dourada.

Cubra a forma com filme plástico 37 e deixe crescer por pelo menos 1 hora à temperatura ambiente, até que a massa atinja a borda da forma. Quando a massa estiver inchada e macia 38, remova o filme plástico e asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos; se usar forno ventilado, asse a 160°C por cerca de 35 minutos. Uma vez assado, desenforme puxando as bordas do papel manteiga 39 e deixe esfriar em uma grade. Seu pão e salame está pronto para ser fatiado e apreciado durante um piquenique ou como entrada!