Panettoncini com tangerina cristalizada e alecrim
- Energía Kcal 419
- Carboidratos g 68.6
- dos quais açúcares g 38.1
- Proteína g 6.5
- Gorduras g 13.2
- das quais gorduras saturadas g 6.96
- Fibra g 2
- Colesterol mg 132
- Sódio mg 305
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 45 min
- Tempo de cozimento: 25 min
- Rende: 4 pedaços
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de fermentação da biga (10-12 horas) e da massa (cerca de 6 horas)
APRESENTAÇÃO
O Natal está chegando e... a mente vai direto ao aroma de panetones frescos recém-saídos do forno, os clássicos ou aqueles especiais como o de Panetone com figos e amêndoas. Os olhos se iluminam com a cor intensa das tangerinas, que são indispensáveis na mesa das festas ou em doces de café da manhã como um bom Pão de Tangerina! Decidimos combinar esses elementos para criar uma alternativa válida à sobremesa natalina clássica: mini panettones com tangerina cristalizada e alecrim! Pequenos e deliciosos tesouros, macios e perfeitos para seus cestos de Natal feitos por você! Ótimos sozinhos, ainda melhores se acompanhados por um Creme de confeiteiro perfumado com laranja ou tangerina, para deliciar ainda mais o paladar dos seus convidados! A longa fermentação dos mini panettones com tangerina cristalizada e alecrim permitirá que você obtenha pedaços macios que imediatamente trazem à tona o espírito festivo! Descubra conosco como preparar esses mini panettones originais!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga
- Farinha Manitoba 30 g
- Fermento biológico seco 2 g
- Água 20 g - em temperatura ambiente
- para a primeira massa
- Farinha Manitoba 50 g
- Farinha tipo 00 60 g
- Manteiga 30 g - macio
- Açúcar 30 g
- Gemas 15 g
- Água 70 g - em temperatura ambiente
- para a segunda massa
- Manteiga 10 g - macio
- Farinha tipo 00 30 g
- Açúcar 10 g
- Mel 5 g
- Gemas 15 g
- Sal fino 1 pitada
- para temperar a segunda massa
- Tangerinas cristalizadas 65 g
- Alecrim 5 g - (os agulhas)
- Água 30 g
- Açúcar 50 g
- para pincelar
- Manteiga 10 g - para derreter
Preparação
Para preparar os mini panettones com tangerina cristalizada e alecrim, comece pela biga: em uma tigela pequena, adicione a farinha peneirada e o fermento seco 1, depois junte a água em temperatura ambiente 2 e comece a amassar manualmente 3
quando você tiver uma massa lisa, dê uma forma esférica à massa e coloque-a na tigela, coberta com filme plástico 4. Deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos. Depois, transfira para a geladeira para maturar por uma noite inteira (de 10 a 12 horas). Após o tempo indicado, você pode começar a primeira massa: retire a biga 5 e transfira para a batedeira 6.
Monte o gancho e adicione também a farinha peneirada 7, comece a operar a batedeira e, aos poucos, adicione a água em temperatura ambiente 8, depois o açúcar 9
e deixe a massa se formar, depois adicione a gema em temperatura ambiente 10. Quando a massa estiver novamente bem formada, adicione a manteiga amolecida 11. Quando a manteiga estiver completamente absorvida e a massa estiver formada ao gancho 12, você pode transferir a massa para uma superfície de trabalho.
Trabalhe-a com as mãos por alguns instantes, depois dê uma forma redonda 13 e coloque em uma tigela; cubra com filme plástico 14 e deixe crescer por cerca de 6 horas no forno desligado com a luz acesa (a uma temperatura de cerca de 26°C). Enquanto isso, prepare o alecrim caramelizado: em uma panela, adicione a água e o açúcar 15;
Quando a mistura estiver quase fervendo, adicione as agulhas de alecrim e continue cozinhando por cerca de 5 minutos, depois escorra as agulhas do xarope usando uma peneira fina 17. Reserve as agulhas de alecrim cristalizadas e prepare também a tangerina cristalizada: corte-a em fatias 18
depois reduza-a em pedaços 19 e reserve também. Após as 6 horas de fermentação, a massa terá dobrado de volume 20. Coloque a massa fermentada na batedeira com o gancho 21;
depois adicione a farinha peneirada 22 e comece a amassar em velocidade média. Em seguida, adicione o açúcar 23, o mel 24,
e a gema em temperatura ambiente 25; deixe a batedeira funcionar até que os ingredientes estejam bem incorporados e a massa formada, depois adicione o sal 26, seguido da manteiga amolecida 27.
Finalmente, adicione as tangerinas cristalizadas 28 e as agulhas de alecrim cristalizadas, reservando algumas para a decoração final 29. Quando estiverem incorporados à massa, desligue a batedeira e transfira a massa para uma superfície de trabalho. Separe da massa total 4 pedaços de cerca de 120 g cada 30.
Trabalhe os pedaços na superfície, girando cada um para formar bolinhas 31 e coloque-as nas formas de papel para pandorinos 32. Deixe crescer por cerca de 4 horas à temperatura ambiente; estarão prontos quando atingirem 3/4 da altura da forma 33.
Em seguida, com um estilete, faça um corte em cruz no topo de cada pandorino e levante as bordas 34. Pincele com a manteiga derretida 35 e dobre as bordas para dentro 36,
pincele novamente a superfície dos mini panettones 37. Coloque-os em uma assadeira, adicione também algumas agulhas de alecrim reservadas 38 e asse em forno estático pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos (não recomendamos o uso do forno ventilado). Quando estiverem prontos, retire-os do forno 39 e deixe esfriar um pouco antes de servir seus mini panettones com tangerina cristalizada e alecrim!