Pizza fritta com ricota e cicoli
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 8 min
- Rende: 6 pedaços
- Custo: Baixo
- Notas + cerca de 3 ½ h no total de fermentação (o tempo de cozimento se refere a apenas uma pizza)
APRESENTAÇÃO
A Pizza frita certamente merece um lugar no pódio do street food napolitano! Não estamos falando das típicas pizzelle fritas, ou montanare, mas de um verdadeiro calzone enriquecido com os recheios mais variados. A pizza frita com ricota e ciccioli é talvez uma das versões mais amadas! Aqui propomos a receita realizada por Daniele Uditi, chef pizzaiolo italiano que se tornou famoso nos Estados Unidos graças à sua interpretação da Pizza napolitana: seguindo as indicações, você descobrirá como criar com suas próprias mãos uma verdadeira obra-prima, desde a preparação da Massa de pizza até o recheio à base de ricota, pecorino, tomate e scamorza defumada. Um recheio macio e saboroso enriquecido com o toque decidido da pimenta e dos ciccioli, um ingrediente indispensável em muitas receitas da tradição napolitana como o tortano e o casatiello. Se você nunca experimentou a pizza frita com ricota e ciccioli, esta é a sua chance... quem sabe junto com a versão Pizza frita com mortadela e fiordilatte!
INGREDIENTES
- Para a massa (para 6 pizzas fritas)
- Farinha tipo 00 1 kg
- Água 650 g
- Sal fino 35 g
- Fermento biológico fresco 7 g
- Sêmola quanto baste - (para polvilhar)
- Para rechear
- Tomates pelados 400 g - San Marzano
- Torresmo 350 g
- Scamorza defumada 350 g
- Ricota de vaca 250 g
- Leite inteiro 30 g
- Queijo pecorino 60 g - (para ralar)
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para fritar
- Óleo de amendoim 3 l - aproximadamente
Preparação
Para preparar a pizza frita, primeiro coloque a farinha e 550 g de água em uma tigela grande 1, depois amasse com as mãos 2 até que o líquido seja absorvido 3. Cubra a mistura com a tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por uma hora.
Após o tempo de descanso, esfarele o fermento nos 100 g de água restantes 4, mexa para dissolver completamente e adicione à massa 5. Amasse com as mãos para absorver o líquido, depois adicione o sal 6.
Continue trabalhando primeiro na tigela 7 e depois na bancada de trabalho 8 até que a massa não esteja mais pegajosa. Forme uma bola 9, cubra com a tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.
Decorrido esse tempo, divida a massa com um cortador em 6 porções de 250 g cada 10. Faça dobras de reforço em cada uma, puxando as bordas para fora e trazendo-as para o centro 11, depois enrole a massa na bancada de trabalho para formar bolinhas. Coloque as bolinhas em uma caixa de fermentação, deixando espaço entre elas 12. Cubra com a tampa apropriada e deixe fermentar por cerca de 2 horas ou até dobrar de volume.
Enquanto isso, você pode preparar os ingredientes do recheio: em uma tigela, coloque a ricota e o leite 13, adicione sal e pimenta 14, depois misture bem com uma colher 15.
Tempere os tomates pelados com uma pitada de sal 16 e amasse-os com as mãos 17. Corte a scamorza defumada em tiras 18.
Finalmente, corte os ciccioli primeiro em fatias 19 e depois em cubos 20. Após o tempo de descanso, os pães terão dobrado de volume 21.
Polvilhe a bancada de trabalho com semolina e abra a massa com a ponta dos dedos 22 até obter um diâmetro de 30 cm 22. Distribua uma colher de ricota no centro 23, depois adicione um punhado de ciccioli 24.
Continue com a scamorza 25, o pecorino ralado 26 e uma generosa moagem de pimenta 27.
Finalmente, tempere com uma colher de tomates pelados 28. Feche a massa em meia-lua 29 e pressione as bordas com os dedos para selar 30. Proceda dessa forma para rechear todas as pizzas.
Você está pronto para fritar: aqueça o óleo de sementes em uma panela grande até a temperatura de 170°-175°, depois mergulhe uma pizza recheada de cada vez 31. Frite por 6 a 8 minutos, ajudando com uma colher para cobrir a superfície com óleo também 32. Quando estiver bem dourado, escorra e transfira para papel absorvente. Sua pizza frita com ricota e ciccioli está pronta para ser saboreada 33!