Polacca aversana
- Vegetariano
- Energía Kcal 350
- Carboidratos g 58.5
- dos quais açúcares g 31.1
- Proteína g 8.5
- Gorduras g 9.2
- das quais gorduras saturadas g 4.22
- Fibra g 1.2
- Colesterol mg 200
- Sódio mg 129
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas + 2 horas de fermentação da massa + cerca de 2 horas de resfriamento do creme
APRESENTAÇÃO
Vocês já ouviram falar da polaca aversana? Se a resposta é não, é uma verdadeira pena... porque esta doce especialidade da cidade de Aversa, mesmo sendo pouco conhecida fora do território de Caserta, conquistou quem a provou pela primeira vez! A polaca aversana é uma fina casca de massa tipo brioche recheada com abundante creme de confeiteiro salpicado de cerejas em calda. Ingredientes simples e sabores delicados, portanto, que se encontram e valorizam mutuamente, sem sobrepor: a cada mordida, pode-se apreciar a crocância do açúcar na superfície, a maciez da massa, a sedosidade do creme, o azedinho das cerejas... a lista de apreciadores deste doce é longa e variada. Dizem que entre os mais prestigiosos amantes deste doce estavam personagens ilustres, incluindo o Presidente da República Giovanni Leone ou o Papa João Paulo II, que ao prová-la, a apreciou muito porque lhe lembrava os sabores de sua terra. Como vocês devem ter intuído, também na redação o julgamento foi entusiástico e unânime... e vocês, o que estão esperando para prepará-la?
E se vocês amam a combinação de creme e cerejas, experimentem também o nosso torta pasticciotto!
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa para uma forma de 22 cm
- Farinha Manitoba 255 g
- Ovos 60 g - em temperatura ambiente
- Água 54 g - em temperatura ambiente
- Manteiga 40 g - em temperatura ambiente
- Açúcar 40 g
- Leite inteiro 16 g - em temperatura ambiente
- Fermento biológico fresco 4 g
- Casca de limão 1 - (pequeno)
- Sal fino 1 pitada
- para rechear
- Leite inteiro 500 g
- Açúcar 150 g
- Cerejas em calda 100 g
- Gemas 75 g - (cerca de 4)
- Farinha tipo 00 65 g
- Fava de baunilha 1
- para pincelar e polvilhar
- Gemas 1
- Leite inteiro 10 g
- Açúcar 20 g
Preparação
Para realizar a polaca aversana, primeiro prepare a massa: peneire a farinha manitoba em uma tigela, depois adicione o fermento biológico fresco esfarelando-o diretamente com as mãos, acrescente o açúcar 1 e misture bem. Despeje a mistura de farinha, fermento e açúcar na tigela de uma batedeira com o gancho 2 e comece a amassar em baixa velocidade; enquanto a batedeira está em funcionamento, despeje a água em temperatura ambiente 3 em fio,
o leite também em temperatura ambiente 4 e os ovos previamente batidos em uma tigelinha (também em temperatura ambiente) 5. Quando os ovos estiverem absorvidos, adicione também o sal 6
e a casca ralada de um pequeno limão (tendo o cuidado de retirar apenas a parte colorida, menos ácida) 7. Por fim, adicione a manteiga amolecida pouco a pouco, certificando-se de que cada pedaço seja bem absorvido antes de adicionar o seguinte 8, e continue trabalhando a massa até que ela se prenda ao gancho, ficando bonita, lisa e elástica 9.
Agora, transfira a massa para a bancada de trabalho e trabalhe-a com as mãos 10 apenas o tempo suficiente para formar uma bola; coloque-a em uma tigela 11, cubra com filme plástico e deixe-a fermentar em forno desligado com a luz acesa por cerca de 2 horas ou até que tenha dobrado de volume. Enquanto a massa fermenta, você pode preparar o creme para rechear: despeje o leite em uma panela grande o suficiente, adicione as sementes da fava de baunilha 12 e leve quase à fervura.
Em uma tigela à parte, bata as gemas e o açúcar com um batedor para misturá-los 13, depois peneire a farinha dentro da tigela 14 e bata novamente para misturá-la. Adicione uma concha de leite quente à mistura de ovos e misture para diluí-la 15,
depois despeje a mistura de ovos na panela com o restante do leite 16 e leve à fervura em fogo baixo por cerca de 10 minutos, mexendo continuamente com um batedor até que engrosse 17. Uma vez que o creme tenha engrossado, transfira-o para uma assadeira, cubra com filme plástico em contato 18 e deixe esfriar à temperatura ambiente por cerca de 20 minutos, depois coloque na geladeira e deixe esfriar completamente por cerca de 2 horas.
Enquanto isso, escorra as cerejas de sua calda, corte-as ao meio com uma faca 19 e reserve. Após o tempo de fermentação, pegue a massa e divida em duas partes iguais 20; polvilhe a bancada com muito pouca farinha e estenda cada porção de massa 21
até formar um disco com 24 cm de diâmetro e 4-5 mm de espessura 22. Enrole um dos dois discos no rolo de massa e transfira para uma assadeira (não será necessário untar com óleo ou manteiga) 23. Neste ponto, pode pegar o creme da geladeira, já frio, e transferi-lo para um saco de confeitar sem bico, depois esprema o creme começando do centro do primeiro disco e movendo-se em espiral para o exterior 24.
Use uma espátula ou as costas de uma colher para espalhar uniformemente a camada de creme, cuidando para deixar cerca de 2 cm livres na borda 25. Distribua as cerejas cortadas sobre o creme 26, depois coloque delicadamente o segundo disco de massa sobre o creme de modo que cubra bem o recheio 27.
Pegue um anel de aço com 22 cm de diâmetro (como alternativa, você pode usar o aro removível de uma forma, sem o fundo e com a mesma medida), coloque-o sobre os discos recheados com o creme e remova a massa em excesso 28, depois com a ponta dos dedos, sele cuidadosamente as bordas dos dois discos de massa 29. Bata a gema com o leite em uma tigelinha e pincele a superfície da torta com a mistura obtida 30,
por fim, polvilhe com o açúcar granulado 31. Asse a polaca aversana em forno estático pré-aquecido a 180° por cerca de 30 minutos, até que a superfície esteja bem dourada 32. Uma vez assada, retire a torta do forno e deixe esfriar; se desejar, pode polvilhá-la com açúcar de confeiteiro. Sua deliciosa polaca aversana está finalmente pronta para ser servida 33!