Ravioli recheado com costela de boi e espuma de limão

Para preparar o ravioli recheado de costelas de boi com espuma de limão, comece pela carne do recheio: cubra as costelas de boi com sal de todos os lados 1, depois deixe-as descansar descobertas e em temperatura ambiente por algumas horas 2. Após esse tempo, seque bem a carne com papel absorvente para secá-la 3.

Pegue uma panela de ferro fundido e aqueça bem com um pouco de óleo de sementes, depois coloque as costelas e sele de todos os lados, tocando o mínimo possível 4. Quando a carne estiver bem dourada 5, transfira para uma grade 6 e deixe o fundo de cozimento na panela.

Adicione ao fundo de cozimento a cebola 7, as cenouras e o aipo picados bem finamente 8, depois salgue 9 e deixe refogar suavemente por cerca de dez minutos, mexendo sempre.

Quando o refogado estiver macio, adicione o extrato de tomate 10 e toste por alguns minutos 11, depois coloque as costelas de boi de volta na panela 12.

Agora, despeje o vinho tinto 13 e o Porto 14, depois apimente e cubra com a tampa 15. Transfira a panela para o forno pré-aquecido a 160°C e cozinhe por pelo menos 2 horas e 30 minutos, ou até que a carne esteja muito macia.

Ao término do tempo de cozimento, deixe a carne esfriar um pouco dentro da panela 16. Desfie a carne com as mãos, removendo os ossos e as cartilagens 17, depois pique com uma faca 18 e transfira para uma tigela.

Coe o fundo de cozimento em uma panelinha 19 e reduza em fogo baixo por cerca de 20 minutos 20 até reduzir pela metade. Enquanto isso, adicione o refogado restante no coador à carne na tigela 21.

Adicione o Parmigiano Reggiano ralado 22 e o mascarpone 23. Misture bem para incorporar tudo 24, transfira para um saco de confeitar sem bico e reserve na geladeira.

Coloque a farinha em forma de montinho na superfície de trabalho, depois despeje no centro os ovos 25 e as gemas 26. Incorpore a farinha mexendo primeiro com um garfo, depois continue trabalhando na superfície de trabalho até obter uma massa lisa e homogênea 27. Envolva o bloco em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Divida o bloco em 2 porções e estenda a primeira parte da massa com a ajuda de uma máquina de macarrão 28, cuidando para manter a segunda porção coberta; você deve obter folhas com espessura de 1 a 2 mm. Corte as folhas ao meio e coloque as folhas de sálvia sobre uma delas 30.

Cubra com a outra metade da folha 31 e passe novamente tudo na máquina de macarrão 32 para que adira bem: você obteve assim folhas laminadas com sálvia 33. Estenda também a segunda porção de massa para obter folhas da mesma espessura, mas neste caso não adicione sálvia: serão a base dos raviolis.

Pegue uma folha de massa não laminada e pressione levemente com um cortador de 7,5 cm de diâmetro para marcar o contorno de cerca de 40 raviolis 34. Aperte um generoso montinho de recheio no centro de cada disco 35, depois polvilhe com um pouco de água e cubra com a folha laminada 36.

Pressione bem com os dedos para expulsar todo o ar 37; se necessário, você pode fazer um furinho na folha com um palito de dente para eliminar o ar restante e depois selá-lo novamente. Finalmente, corte os raviolis com o mesmo cortador usado anteriormente 38. Coloque os raviolis em uma bandeja 39 e coloque-os no congelador por pelo menos 2 horas; assim, eles manterão melhor a forma durante o cozimento.

Leve uma panela com água para ferver e branqueie por um minuto a salsinha 40 e a sálvia 41. Transfira as ervas aromáticas para água com gelo para interromper o cozimento e fixar a cor 42.

Escorra bem o excesso de água e pique grosseiramente com uma faca 43. Coloque as ervas em um liquidificador, adicione o óleo de sementes 44 e bata para obter uma mistura homogênea 45.

Despeje a mistura em uma panelinha e deixe ferver por 30 segundos 46, depois coe com uma peneira forrada com um pano ou gaze 47. Deixe o óleo obtido descansar por 30 minutos 48, eliminando as impurezas e reservando a parte restante.

Aqueça o leite e o creme de leite em uma panelinha em fogo alto 49, depois adicione a manteiga 50 e mexa para derreter 51.

Retire a panelinha do fogo e adicione as raspas 52 e o suco de limão 53. Tempere com sal e pimenta branca 54, depois deixe descansar.

Retome o fundo de cozimento reduzido e despeje em uma frigideira com uma parte da manteiga 55, depois derreta suavemente. Enquanto isso, mergulhe os raviolis congelados na água fervente com sal, certificando-se de que não ferva muito vigorosamente para evitar que abram 56. Cozinhe os raviolis por cerca de 5 minutos, depois escorra e transfira para a frigideira com o molho 57.

Adicione a manteiga restante 58 e mexa delicadamente a frigideira para emulsionar sem o risco de quebrá-los 59. Neste ponto, retome a espuma de limão e misture brevemente com um mixer de imersão para formar uma leve espuma 60.

Sirva o ravioli com o seu molho, depois complete com a espuma de limão 61 e o óleo verde 62. O ravioli recheado de costelas de boi com espuma de limão está pronto para ser servido 63!