Spaghetti à parmigiana com coulis de tomate

Para preparar o espaguete à parmigiana com coulis de tomatinhos, a primeira coisa a fazer é preparar a manteiga de manjericão que será usada na mistura. Coloque no fogo uma panela cheia de água, salgue a 10% e leve à fervura. Mergulhe as folhas de manjericão 1, escalde por 30 segundos 2 e depois, usando uma escumadeira, escorra e transfira para água com gelo 3. Este passo serve para interromper o cozimento e manter a cor das folhas viva. 

Aguarde alguns segundos, então coloque as folhas de manjericão em uma peneira para eliminar o excesso de água 4. Esprema levemente e seque as folhas com papel toalha e transfira para um processador de alimentos 5. Adicione também a manteiga em temperatura ambiente 6.

Bata tudo até obter um creme homogêneo 7. Transfira agora a mistura para uma folha de papel manteiga 8 e espalhe com uma espátula até formar uma camada fina 9.

Tente obter uma forma regular 10. Coloque outra folha de papel manteiga por cima e feche bem as bordas ao redor da manteiga 11. Achate ainda mais com um rolo 12 e transfira para a geladeira. A manteiga de manjericão se solidificará durante o tempo que você levará para preparar as outras etapas.

Passe agora a preparar o coulis de tomatinhos. Despeje os tomatinhos em uma panela, adicione o óleo 13, as folhas de manjericão 14 e o açúcar 15.

Adicione também o sal 16 e a água 17. Se preferir, você pode adicionar também um dente de alho. Aqueça e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até que estejam macios mas ainda consistentes 18.

Passe tudo por uma peneira 19, para coletar o suco em uma tigela 20. O coulis está pronto: reserve e prepare as berinjelas. Descasque a cebola e corte-a em fatias 21, será usada no cozimento.

Retire as pontas das berinjelas e descasque-as 22. Corte-as agora em cubos regulares de cerca de 1 cm 23. Em uma frigideira, despeje 100 g de óleo, a cebola 24 e o alho cortado em fatias, sem o miolo. Adicione uma pitada de sal e deixe amolecer.

Adicione as berinjelas 25, mexa bem e salgue novamente; desse modo, as berinjelas liberarão água e cozinharão mais facilmente. Deixe refogar por 10 minutos em fogo médio. Quando as berinjelas começarem a caramelizar, adicione o manjericão 26. Cozinhe por mais 5 minutos, adicione cerca de 50 g de coulis 27, misture e cozinhe por mais 2-3 minutos.

Transfira as berinjelas para o copo de um mixer de imersão 28. Adicione a farinha de rosca, o Parmesão 29, sal e pimenta. Bata tudo até obter um creme grosso e rústico 30.

Cozinhe o espaguete em abundante água fervente, salgada a gosto, por metade do tempo indicado na embalagem 32. Enquanto a massa cozinha, retire a manteiga da geladeira e corte-a em cubos 34. Despeje o coulis restante em uma panela grande e transfira o espaguete para dentro dela, retirando-os com uma pinça 33.

Adicione um pouco de água do cozimento 34. Salteie o espaguete e, quando estiver bem integrado, adicione cerca de 80 g de manteiga de manjericão 35. Misture bem para incorporar 36.

Agora sirva. Coloque o creme de berinjela na base do prato 37 e adicione o espaguete por cima. De um lado, coloque o Parmesão ralado, do outro o Pecorino ralado 38 e finalize com folhas de manjericão 39. Seu espaguete à parmigiana com coulis de tomate está pronto para ser servido!