Torta de cacau com curd de cítricos e coulis de frutas vermelhas

Para preparar a torta de cacau com curd de cítricos e coulis de frutas vermelhas, comece com a massa quebrada de cacau.
Em um processador, coloque a farinha peneirada, o cacau e, por fim, a manteiga fria cortada em cubos 1. Bata tudo até obter uma mistura arenosa e farinosa. Transfira para uma superfície de trabalho, formando uma cavidade no centro, e adicione o açúcar de confeiteiro e as gemas batidas 2. Proceda amassando energicamente com as mãos 3.

Obtida uma massa bastante compacta e elástica, forme um bloco e envolva-o em filme plástico 4 para descansar na geladeira por meia hora. Enquanto isso, prepare o curd de cítricos.
Rale a casca da laranja, do limão e das limas 5, depois corte-os ao meio 6.

Esprema todos os cítricos 7 e, neste ponto, coe a mistura de sucos com uma peneira 8. Mantenha-a à parte e prossiga com o cozimento do curd. Coloque a gelatina de molho em um pouco de água fria para amolecê-la 9.

Em uma tigela grande, coloque as gemas, os ovos inteiros e o açúcar 10 e, com a ajuda de batedores elétricos, bata até obter uma mistura clara e espumosa. Neste ponto, adicione lentamente os sucos dos cítricos 11 e suas cascas raladas 12, continuando a bater para misturar bem os ingredientes.

Agora, transfira tudo para uma panela para cozinhar o curd em banho-maria 13: se você não tiver o utensílio apropriado, coloque uma tigela com a mistura em uma panela com alguns centímetros de água, de modo que o fundo não toque a água. Cozinhe em fogo baixo por 2-3 minutos, mexendo com um batedor, e depois adicione a manteiga em pedaços 14 e cozinhe por mais 10 minutos até obter um creme denso que você deve coar com uma peneira, auxiliando-se com uma espátula 15.

Escorra a gelatina e esprema bem, depois adicione-a ao creme e derreta mexendo com cuidado e por bastante tempo 16. Se necessário, coe novamente. Cubra o creme com filme plástico 17 e deixe esfriar na geladeira por pelo menos 1 hora. Enquanto isso, asse a base da torta: coloque o bloco de massa quebrada em uma superfície ligeiramente enfarinhada e estenda-o com um rolo em uma espessura muito fina, cerca de 5 mm, depois enrole-o ao redor do rolo enfarinhado e coloque-o em uma forma de 24 cm previamente untada e enfarinhada 18.

Com a ajuda do rolo, elimine o excesso de massa das bordas 19, depois forre a base com papel manteiga e coloque por cima as esferas de cerâmica próprias para forno (se não as tiver, pode usar leguminosas secas) 20. Asse em forno estático pré-aquecido a 170°C por 40 minutos (se for ventilado, a 150°C por 20 minutos) e, uma vez assada, deixe a torta esfriar na forma 21.

Quando também o curd de cítricos estiver pronto, recheie a torta com ele 22, preenchendo até poucos milímetros das bordas e coloque-a na geladeira por 2 horas para firmar 23. Nesse meio tempo, você pode fazer o coulis. Coloque a gelatina de molho em um pouco de água fria.
Coloque as frutas vermelhas em uma panela antiaderente, adicione o suco de limão 24 e, em fogo baixo, cozinhe por 2-3 minutos ou até que a fruta libere toda a água.

Adicione o açúcar de confeiteiro 25, mexa até que tudo esteja bem misturado, depois deixe cozinhar por mais um minuto em fogo baixo 26. Coe a mistura obtida para eliminar eventuais sementes: pressione bem as frutas com as costas de uma colher e colete o molho em uma tigela pequena 27.

Transfira o molho para uma panela e adicione a gelatina retirada da água e bem espremida, depois derreta em fogo baixo, mexendo a mistura por 5 minutos 28. Desligue o fogo e retire a torta recheada da geladeira. Despeje o coulis quente sobre a superfície, auxiliando-se com uma concha 29 e dosando-o para que não transborde da torta 30. Coloque a sobremesa na geladeira por pelo menos mais 2 horas.

Após o tempo necessário, você pode finalizar com a decoração: corte as frutas vermelhas 31 e disponha-as a seu gosto sobre a torta 32.
Sua torta de cacau com curd de cítricos e coulis de frutas vermelhas está pronta 32 para ser saboreada.