Tortelli de abóbora com mostarda e raspas de limão
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 2 h 5 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
Neste episódio do vodcast “Discorsi in osteria”, Cesare Battisti, chef e proprietário do restaurante Ratanà, encontra Elio, do “Elio e le storie tese”, ícone da música italiana, e se inspira no prato do seu coração para cozinhar os tortelli de abóbora com mostarda e raspas de limão!
Uma receita que lembra de perto os clássicos Tortelli de abóbora da região de Mantova, mas com um toque pessoal que os torna únicos. Nessa massa recheada típica encontramos a inconfundível nota agridoce do recheio à base de abóbora, amaretos e mostarda, à qual se acrescenta o aroma fresco e vibrante da casca de limão.
O molho de manteiga e sálvia, junto a uma generosa quantidade de queijo ralado, realça o sabor dos tortelli sem cobri-lo, mas também é muito apreciada a versão com molho de tomate… e vocês, como preferem? Preparem os tortelli de abóbora com mostarda e raspas de limão e nos contem a sua escolha!
Descubram outras variantes e releituras deste grande clássico:
INGREDIENTES
- Para a massa fresca (para cerca de 40 tortelli)
- Farinha tipo 00 300 g
- Ovos 3
- Sal fino 1 pitada
- Para o recheio
- Abóbora Mantuana 300 g - (pra limpar)
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (pra ralar)
- Mostarda de Cremona 30 g
- Amaretti 2
- Noz-moscada quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- para temperar
- Manteiga 30 g
- Sálvia quanto baste
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (pra ralar)
- Casca de limão quanto baste
Preparação
Para preparar os tortelli de abóbora com mostarda e raspas de limão, comece pelo cozimento da abóbora: remova as sementes e os filamentos internos 1, depois tempere a polpa com sal 2 e um fio de óleo 3.
Acrescente também algumas folhas de sálvia 4 e transfira a abóbora para uma assadeira, com o lado cortado virado para cima 5. Asse em forno estático pré-aquecido a 140°C por cerca de 2 horas, ou até que fique bem macia. Quando estiver assada, retire do forno e deixe esfriar 6.
Enquanto isso, dediquem-se à massa fresca: despejem a farinha sobre a bancada, formem uma cova e coloquem no centro uma pitada de sal 7 e os ovos batidos 8. Comecem a incorporar a farinha aos ovos, misturando delicadamente com um garfo 9.
Quando todo o líquido tiver sido absorvido, continuem a sovar primeiro com um tarocco (raspador de bancada) 10 e depois com as mãos 11 até obter uma massa lisa e homogênea 12. Envolvam o bolinho em filme plástico e deixem descansar em local fresco por meia hora.
Nesse ponto a abóbora terá amornado, então retirem a polpa com uma colher 13 e coloquem-na em uma tigela. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada 14 e Parmigiano Reggiano ralado 15.
Juntem também os amaretti esfarelados 16 e a mostarda picada 17, depois misturem com uma colher para incorporar bem tudo 18. Guardem o recheio na geladeira até o momento de usá-lo.
Passado o tempo de descanso, retomem a massa e abram-na levemente sobre a bancada 19. Passem-na pelos rolos de uma máquina de macarrão começando na primeira regulagem até obter uma folha fina de cerca de 0,1-0,2 mm 20. Cortem a massa para obter quadrados de 6 cm de lado 21.
Coloquem um montinho de recheio no centro de cada quadradinho (vocês podem usar um saco de confeitar ou uma colherinha) 22. Dobrem o quadrado formando um triângulo, deslocando ligeiramente as pontas 23, depois pressionem bem as bordas para retirar todo o ar 24.
Enrolem as extremidades ao redor do dedo 25 e pressionem-nas juntas para uni-las 26. Continuem assim para formar todos os tortelli; com estas quantidades vocês obterão cerca de 40 27.
Vocês estão prontos para o cozimento: levem uma panela com água salgada ao fogo até ferver, enquanto em uma frigideira derretem suavemente a manteiga 28. Acrescentem as folhas de sálvia à manteiga derretida 29 e deixem que fique cor de avelã. Enquanto isso, cozinhem os tortelli na água fervente por 2-3 minutos 30.
Escorram os tortelli 31 e montem os pratos: cubram os tortelli com bastante Parmigiano Reggiano ralado 32, depois despejem por cima a manteiga derretida com as folhas de sálvia 33.
Completem com algumas gotas do líquido da mostarda 34 e a casca ralada do limão 35. Seus tortelli de abóbora com mostarda e raspas de limão estão prontos para serem saboreados bem quentinhos 36!