Anchovas fritas recheadas
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 15 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + 30 minutos de descanso na geladeira
APRESENTAÇÃO
As anchovas fritas recheadas são uma reinterpretação gourmet de um grande clássico da cozinha mediterrânea, apresentada de forma original e cenográfica. Uma receita que une a crocância da fritura a um recheio macio e perfumado, rico em ingredientes que remetem aos sabores da tradição siciliana. O chef Cesare Battisti, proprietário do restaurante Ratanà, propõe esta receita inspirando-se no prato querido de Marisa Passera, locutora de rádio, participante de um episódio do vodcast “Discorsi in osteria”.
A particularidade destas anchovas fritas recheadas está na sua preparação: três camadas de anchovas frescas alternam-se com duas camadas de recheio à base de pão, Parmigiano Reggiano e ervas aromáticas, entre as quais salsa, manjericão, hortelã e funcho. Tornam o recheio ainda mais interessante a uva-passa e os pinhões, que adicionam uma agradável nota adocicada, enquanto a raspa e o suco de laranja conferem frescor e um delicado aroma cítrico.
Complementando estas anchovas fritas recheadas há um molho de funcho de cor verde vibrante que, com seu sabor fresco e herbáceo, cria um contraste agradável. O resultado é um prato principal de peixe surpreendente, que valoriza ingredientes simples por meio de uma preparação criativa e uma apresentação refinada. Descubra como preparar as anchovas recheadas fritas com molho de funcho e leve à mesa uma receita rica em contrastes, capaz de conquistar desde a primeira garfada!
Experimente também estas variações:
INGREDIENTES
- Anchovas (anchovas) 500 g - frescas
- Farinha tipo 00 quanto baste
- Farinha de rosca 300 g
- Ovos 3
- Para o recheio
- Pão caseiro 130 g
- Salsa 3 g
- Funcho selvagem 6 g
- Hortelã 2 g
- Manjericão 2 g
- Louro 1 folha
- Chalota 10 g
- Uvas passas 15 g
- Pinhões 15 g
- Sal fino 4 g
- Açúcar 1 pitada
- Azeite virgem extra 20 g
- Laranjas 1
- Parmigiano Reggiano DOP 20 g
- Para o molho de funcho
- Funcho selvagem 100 g
- Azeite virgem extra 60 g
- Sal fino quanto baste
- Para fritar
- Óleo de girassol 1 l
Preparo
Para preparar as anchovas fritas recheadas, comece pelo recheio. Corte o pão em fatias 1, depois esfarele-o grosseiramente e transfira para o copo do mixer 2. Acrescente a salsa previamente lavada e seca e o funcho 3.
Prossiga com as ervas: uma folha de louro 4, o manjericão, a hortelã; em seguida junte as uvas-passas previamente demolhadas e espremidas 5. Adicione também os pinhões, o sal e o açúcar 6.
Despeje o azeite extravirgem 7, adicione o Parmigiano Reggiano ralado 8 e depois a chalota limpa e cortada em pedaços grandes 9.
Rale a casca da laranja, tomando cuidado para não remover a parte branca 10, em seguida adicione também um pouco do seu suco 11. Bata tudo até obter uma mistura homogênea e relativamente fina 12. O recheio deve ficar macio e úmido, mas não líquido. Se necessário, ajuste a consistência: se a mistura estiver muito seca, adicione pouquíssimo suco de laranja ou azeite; se estiver muito mole, incorpore uma pequena quantidade de pão.
Dedique-se agora ao molho de funcho. Coloque o funcho no copo do mixer e despeje o azeite extravirgem 13. Junte uma pitada de sal e bata com o mixer de imersão 14, até obter um molho homogêneo e de um bonito tom verde 15. Transfira-o para um frasco tipo bisnaga de cozinha ou para um saco de confeitar sem bico e reserve.
Passe para a limpeza das anchovas. Remova a cabeça e as vísceras, depois abra-as cuidadosamente em livro e retire a espinha central 16, procurando manter unidos os dois filés. Estenda um papel manteiga sobre a bancada e disponha 5 anchovas lado a lado, com o lado interno voltado para cima 17. Distribua uma porção do recheio sobre as anchovas 18.
Forme uma camada fina e uniforme e compacte-a delicadamente com os dedos 19. Cubra o recheio com mais 5 anchovas, dispondo-as com a pele voltada para cima 20. Distribua uma segunda camada de recheio e complete com mais 5 anchovas, obtendo assim três camadas de peixe alternadas com duas de recheio. Dobre uma aba do papel manteiga sobre as anchovas 21.
Envolva delicadamente tudo formando um pacote compacto 22. Leve à geladeira por cerca de 30 minutos, para que o recheio firme e a preparação mantenha a forma durante a fritura. Após o tempo de descanso, prepare três recipientes com a farinha, os ovos batidos e a farinha de rosca. Retire cuidadosamente as anchovas do papel manteiga e passe-as na farinha, cobrindo todos os lados 23. Em seguida, transfira-as para os ovos batidos 24.
Por fim, passe-as na farinha de rosca 25, fazendo-a aderir bem a toda a superfície e tomando cuidado para não quebrar a preparação. Aqueça bastante óleo de sementes em uma panela grande até atingir a temperatura de 180°C. Mergulhe delicadamente as anchovas empanadas no óleo quente, ajudando-se com uma escumadeira 26, e frite até que fiquem bem douradas e crocantes por toda a superfície 27.
Retire-as e coloque sobre papel absorvente para frituras, a fim de eliminar o excesso de óleo. Finalize com alguns flocos de sal 28. Disponha as anchovas recheadas fritas no centro do prato de servir e recupere o molho de funcho. Usando um saco de confeitar, distribua-o sobre a superfície 29, formando tiras decorativas. Suas anchovas fritas recheadas com molho de funcho estão prontas para serem servidas 30!