Coda alla vaccinara

Name: Coda alla vaccinara
Prep time: 50 min
Cook time: 200 min
Total time: 250 min
Yield: 6
Ingredients: Rabo de boi (2 unidades) 1 kg; Tomates pelados 2 ½ kg; Gordura de presunto cru 70 g; Cebolas 2; Alho 2 dentes; Cravos-da-índia quanto baste; Vinho branco 250 g; Sal fino quanto baste; Pimenta-do-reino em grãos quanto baste; Farinha de rosca quanto baste; Água quanto baste; Azeite virgem extra quanto baste; Aipo branco 400 g; Pinhões 50 g; Uvas passas 50 g; Chocolate amargo 30 g

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Dificuldade: Fácil
Tempo de preparação: 50 min
Tempo de cozimento: 3 h 20 min
Porção: 6
Custo: Baixo

APRESENTAÇÃO

Receita de
Armando al Pantheon

A rabada à vaccinara é um delicioso prato principal da culinária romana, cuja origem remonta às tavernas do antigo bairro romano onde viviam os açougueiros (Vaccinari), que antigamente eram pagos pelos serviços prestados com o quinto quarto, ou seja, as partes menos nobres dos animais, como o mondongo, o rabo e todas as outras miudezas. Por sua vez, esses açougueiros revendiam os pedaços de descarte para o povo, que não podia arcar com os cortes mais nobres. Receitas como a rabada à vaccinara, a Dobradinha à moda romana e a típica Rigatoni com a pajata nascem assim da cozinha popular, com o intuito de valorizar ao máximo também os ingredientes mais pobres, fazendo da necessidade uma virtude. Essas preparações ainda vivem hoje em dia, graças à sua simples bondade que as tornou eternas em nossas mesas. A receita que você encontra aqui foi preparada para nós por Claudio e Fabrizio Gargioli do Armando al Pantheon, um restaurante histórico no coração de Roma que contribuiu para transmitir esses pratos da tradição. A rabada à vaccinara é um prato suculento e rústico: a prova de que a cozinha de antigamente continua sendo a melhor!

INGREDIENTES

Rabo de boi 1 kg - (2 unidades)

Tomates pelados 2 ½ kg

Gordura de presunto cru 70 g

Cebolas 2

Alho 2 dentes

Cravos-da-índia quanto baste

Vinho branco 250 g

Sal fino quanto baste

Pimenta-do-reino em grãos quanto baste

Farinha de rosca quanto baste

Água quanto baste

Azeite virgem extra quanto baste

para o molho de aipo: Aipo 400 g - branco; Pinhões 50 g; Uvas passas 50 g; Chocolate amargo 30 g

Preparação

Para preparar a rabada à vaccinara, corte o rabo nas articulações com uma faca adequada, para obter pedaços de cerca de 5-8 cm de comprimento 1. Em uma panela, frite a gordura do presunto com um fio de azeite 2. Adicione o rabo 3.

Salgue 4 e tempere com alho 5 e cebola picada 6.

Adicione também os cravos-da-índia 7. Regue com o vinho 8 e, uma vez evaporado, cozinhe por 10 minutos em fogo alto com tampa. Despeje os tomates pelados 9, sempre em fogo alto.

Adicione água para cobrir, se necessário 10, e misture bem. Cozinhe por 2-3 horas em fogo alto 11 com a tampa. Verifique de vez em quando e mexa; se o molho reduzir demais, adicione mais água. Enquanto isso, prepare o molho de aipo: coloque as uvas-passas de molho em água fria 12.

Corte as folhas verdes do aipo 13, corte-o em pedaços 14 e depois, com uma faquinha, retire os fios mais externos 15.

Cozinhe o aipo em água fervente por 10/15 minutos 16, o tempo necessário para amolecê-lo 17. Bata o aipo com um pouco da água de cozimento usando um mixer de imersão 18.

Tempere com o chocolate amargo ralado 19. Em seguida, adicione as uvas-passas escorridas 20 e os pinhões 21.

Adicione uma concha do molho em cozimento 22 e misture 23. Despeje o molho na panela e cozinhe 24.

A rabada à vaccinara estará pronta quando a carne estiver macia, mas não desfiada 25. Ajuste o sal e sirva 26 com pão ralado torrado na frigideira 27.

Conservação

A rabada à vaccinara pode ser conservada na geladeira por 2-3 dias. Você pode congelá-la após o cozimento.

Ficará ainda mais saborosa se degustada 1 ou 2 dias depois, para que os sabores se misturem ainda melhor e a carne fique ainda mais macia!

Conselho

A rabada à vaccinara é tradicionalmente preparada com rabo de boi ou de vitelo; alternativamente, pode-se usar também rabo de novilho, cuja carne é mais macia e magra.

Chocolate, pinhões e cravos-da-índia foram adicionados à receita para enriquecer este prato destinado ao povo.

Restaurante Armando al Pantheon

História, tradição e família: são esses os ingredientes que tornaram o Armando al Pantheon um dos pilares da culinária romana. O nome revela uma localização excepcional, no coração de Roma, a poucos passos de um dos símbolos mais significativos da capital. O menu propõe invariavelmente os pratos típicos romanos, aos quais se juntam também receitas mais inovadoras e experimentais, fruto da paixão transmitida por duas gerações de restaurateurs, hoje lideradas por Claudio e Fabrizio Gargioli. Comida e hospitalidade são as palavras-chave que tornam o Armando al Pantheon uma das trattorias romanas mais apreciadas.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.