Rustichella de frango em crosta de Pan Brioche

Para preparar as rustichelle de frango em crosta de pan brioche, começa-se com a marinada das sobrecoxas 1. Basta misturar todos os ingredientes da marinada, mergulhar as sobrecoxas 2, cobrir com plástico-filme e deixar na geladeira por uma hora, virando de vez em quando. Para a cobertura, elimina-se as bordas e rala-se 4 o pan brioche (se quiser, é possível usar o mixer) e adiciona-se o resto dos ingredientes.

Para a cobertura é bom fazer uma distinção com base no tipo de cozimento. No caso de usarmos uma chapa no fogão, vamos torrar na frigideira a cobertura feita de pan brioche esfarelado, salsinha picada, alho amassado 5, raspas de limão raladas 6 e óleo 7 e passaremos o frango nela somente depois de cozido.

Enquanto o frango está marinando na geladeira, prepara-se a salada. Cortam-se as maçãs em palitos e a alface iceberg do mesmo tamanho 8, adiciona-se o molho dijonnaise 9 que você preparará dissolvendo o açúcar no suco de limão e, em seguida, unindo a mostarda de dijon, a mostarda à l'ancienne, a maionese e misturando. Deixe na geladeira para pegar sabor. O sal será adicionado somente no final para evitar que a alface libere muita água. Corte a cebola roxa e coloque-a, misturando bem com um pouco de sal, em um recipiente para marinar junto com o vinagre e o vinho tinto 10. Vinte minutos serão suficientes.

Quando estiver pronto para cozinhar o frango, remova a marinada excessiva e cozinhe as sobrecoxas em fogo médio 11 por cerca de doze minutos, seis minutos de cada lado 12, começando com o lado da pele voltado para baixo. No final, é possível colocar novamente o lado da pele voltado para baixo para deixá-lo crocante.

Se o frango foi cozido na chapa, realize a cobertura 13 e sirva adicionando a salada de maçãs como acompanhamento, cobrindo-a com alguns fios de cebola marinada. Se usarmos um churrasco clássico, é bom preparar a cobertura "a cru" 14 e passá-la na carne antes de cozinhá-la na grelha. Esta distinção é importante não apenas por uma questão de sabor, mas principalmente funcional: a cobertura na chapa tenderia a queimar e fazer muita fumaça na cozinha. Do lado de fora, pode ser um problema marginal.

Prossiga com a torrada na frigideira caso queira cozinhar o frango na chapa ou empane diretamente a carne no caso de cozimento no churrasco.