Bavarese vegana de tomate datterino

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 60 min
Tempo de cozimento: 35 min
Porção: 5
Custo: Baixo
Notas + 8 horas de molho das castanhas de caju e 4 horas de resfriamento

APRESENTAÇÃO

Se quiserem surpreender seus convidados com uma entrada refinada, cenográfica e de sabor inesquecível, a bavarese vegana de tomate datterino é a escolha perfeita para seu próximo jantar. Esta receita não é apenas um prato, mas uma verdadeira criação de alta cozinha assinada pelo Chef Raffaele Minghini, co-proprietário e chef do célebre restaurante Joia em Milão, o primeiro restaurante vegetariano da Europa a receber uma Estrela Michelin. Com esta bavarese salgada, o chef vai guiar vocês em uma viagem sensorial única: a doçura natural do tomate datterino assado encontra o toque crocante da base de amendoim, tudo envolvido por um aromático pesto de manjericão. Preparem-se para levar à mesa uma obra-prima de equilíbrio, estética e sabor 100% vegetal.

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INGREDIENTES

para a bavarese: Tomates datterini 500 g; Azeite virgem extra 2 colheres; Sal fino quanto baste; Açúcar 1 pitada; Pimenta preta quanto baste; Aipo 40 g; Castanha de caju 50 g; Ágar ágar 3 g; Água 135 g; Azeitonas Taggiasca 20 g

para o pesto de manjericão: Manjericão 100 g; Castanha de caju 60 g - deixados de molho; Azeite virgem extra 60 g; Sal fino quanto baste

para a base crocante: Uvas passas 20 g; Amendoim 50 g; Manteiga de amendoim 20 g; Pimenta vermelha seca 2 g - em flocos; Sal fino quanto baste

para decorar: Morangos 5; Manjericão 15 folhas

Bavarese de tomate datterino

Para preparar a bavarese vegana de tomate datterino, antes de tudo deixe todas as castanhas de caju previstas na receita de molho em água por 8 horas 1. Corte os datterini ao meio no sentido do comprimento e tempere com azeite 2, sal, açúcar e pimenta-do-reino. Distribua-os em uma assadeira forrada com papel manteiga 3 e asse por 30 minutos em forno ventilado preaquecido a 180°C.

Corte os talos de aipo primeiro em palitos 4 e depois em cubinhos 5. Branqueie o aipo em água salgada por cerca de 20 segundos 6.

Em seguida escorra diretamente em uma tigela com água e gelo 7 e adicione uma pitada de sal, que ajudará a preservar a cor e a recompor a salinidade 8. Enquanto isso, os datterini estarão prontos 9.

Coloque-os no processador 10 e bata 11, depois passe por uma peneira 12.

Você deve obter um creme liso 13. Agora coloque o agar-agar e 135 g de água em uma panelinha 14, mexa e leve à fervura 15.

Retire do fogo e pese a mistura, então repor a água faltante (cerca de 30 g) que evaporou durante o cozimento 16. Agora, no liquidificador, coloque 50 g de castanhas de caju 17, o creme de datterini e o agar-agar dissolvido na água 18. Bata tudo até obter um creme liso.

Prove e ajuste o sal 19 e a pimenta, então acrescente um fio de azeite. Bata novamente, transfira para uma tigela e junte o aipo 20 e as azeitonas taggiasca 21.

Misture 22 e despeje a base da bavarese em 5 forminhas de silicone individuais com capacidade de 70 ml 23, nivele a superfície com uma espátula 24. Leve à geladeira por 3–4 horas.

Pesto de manjericão

Branqueie o manjericão em água salgada por 30 segundos 25, depois escorra-o 26 em água com gelo para manter a cor viva 27.

Esprema o manjericão e coloque no processador 28 com 60 g de castanhas de caju hidratadas 29 e o azeite 30.

Ajuste o sal 31 e bata até obter um creme liso 32. Reserve 33.

Base crocante e composição

Triture os amendoins 34 e as passas 35, então junte-os em uma tigela 36.

Adicione a manteiga de amendoim 37, a pimenta 38 e uma pitada de sal 39. Misture bem a preparação.

Você pode montar o prato: coloque algumas colheres do composto crocante dentro de um cortador (aro) do mesmo diâmetro das suas forminhas e pressione bem com as costas de uma colher 40. Desenforme as bavaroises firmes 41 e coloque cada uma sobre um disco crocante de amendoim 42.

Decore o prato com pedaços de morango e folhinhas de manjericão fresco 43. Finalize com o pesto de manjericão 44. A bavarese vegana de tomate datterino está pronta para ser servida 45.