Tempeh glaceado com legumes e molho bordalês
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de preparação: 30 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 6
- Custo: Alto
APRESENTAÇÃO
Sauro Ricci, chef do restaurante Joia de Milão, encontra o psicoterapeuta Michele Mezzanotte em um episódio do vodcast “A receita que te faz feliz” para explorar a ligação entre cozinha, ética e busca espiritual. O prato escolhido para representar sua filosofia é “Nada se cria, nada se destrói, tudo se transforma”, um tempeh glaceado com legumes e molho bordalês que une sabor e respeito pela vida.
Trata-se de um prato vegetariano que simboliza a importância da não violência na cozinha e o papel da comida como alimento para o corpo e para a alma. O tempeh, fonte de proteínas vegetais, é glaceado com uma espécie de Salsa teriyaki à italiana e se une às propriedades dos vegetais de folha verde, um concentrado de energia natural graças ao alto teor de clorofila.
O molho bordalês, feito em versão vegetal, liga o Tempeh com legumes conferindo um sabor ainda mais rico e intenso.
Neste prato cada ingrediente tem um significado e até mesmo a geometria das formas contribui para a busca do equilíbrio perfeito.
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INGREDIENTES
- para o tempeh glaceado
- Tempeh 400 g
- Tamari 145 g
- Água 120 g
- Vinho branco 60 g
- Mirin 40 g
- Açúcar 20 g
- Ruivo 20 g - suco
- Kuzu (amido de kudzu) 12 g
- Para o molho bordalês
- Vinho tinto 500 g
- Cebolas 1
- Açúcar 25 g
- Extrato de tomate 20 g
- Tamari 20 g
- Puré de umeboshi 5 g - acidulado
- Kuzu (amido de kudzu) 5 g
- Para os legumes salteados
- Espinafre 300 g
- repolho chinês 300 g - (já limpo)
- Pak choi 300 g - (já limpo)
- Verduras de nabo 100 g - (já limpas)
- Óleo de girassol quanto baste
- Para o alho-poró assado
- Alhos-porós 1
- Azeite virgem extra quanto baste
- Orégano 1 pitada
PARA O MOLHO BORDALÊS
Para preparar o tempeh glaceado com legumes e molho bordalês, comece por este último: em uma panelinha coloque o vinho tinto 1, a cebola cortada em pedaços grandes 2 e o concentrado de tomate 3.
Cozinhe em fogo médio por cerca de 8 minutos 4. Quando o líquido tiver reduzido pela metade (aprox. 250 g), coe a mistura com uma peneira 5 e volte com ela para a panelinha. Adicione o tamari 6.
Junte também o açúcar 7 e o acidulato de umeboshi 8. Aqueça a mistura apenas o suficiente para dissolver o açúcar. Enquanto isso, em uma tigelinha à parte, dissolva o kuzu em um pouco de água 9.
Mexa para dissolver o kuzu 10, depois despeje-o na panelinha fora do fogo 11 e misture com um batedor 12. Reserve.
PARA O GLACÊ
Para preparar o glacê, coloque em uma panelinha o molho tamari 13, o vinho branco 14 e o mirin 15.
Adicione também o açúcar 16 e a água 17, depois aqueça em fogo médio por 4-5 minutos 18.
Retire a panelinha do fogo e acrescente o suco de gengibre 19 e o kuzu, que você terá dissolvido com um pouco de água 20. Misture para incorporar 21 e reserve.
PARA OS LEGUMES
Limpe o alho-poró e corte da parte branca 6 rodelas de cerca de 2 cm de espessura 22. Transfira as rodelas para uma assadeira forrada com papel manteiga e tempere com azeite extra virgem 23 e orégano 24. Asse a 200°C por cerca de 20-30 minutos, em forno estático.
Enquanto isso, cuide dos outros legumes: coloque as folhas de espinafre 25 e as cime di rapa (rapini) em uma frigideira 26, adicione o óleo vegetal 27 e cozinhe em fogo alto por 2-3 minutos.
Devem ficar levemente murchos 28. Reserve e, na mesma frigideira, coloque as folhas do pak choi 29 e do repolho chinês 30.
Tempere com o óleo vegetal 31 e salteie tudo por 2-3 minutos 32. Quando o alho-poró estiver assado, retire do forno e reserve 33.
PARA O TEMPEH
Corte o tempeh com um cortador ou uma faca para obter 6 hexágonos com cerca de 5 cm de lado a lado 34. Disponha-os em uma frigideira antiaderente com um fio de óleo vegetal 35 e doure em fogo médio por 5 minutos, depois vire-os do outro lado 36.
Doure por 5 minutos também do outro lado 37. Uma vez dourado, mergulhe o tempeh no glacê 38 e deixe-o absorver o sabor 39.
PARA MONTAR O PRATO
Posicione uma rodela de alho-poró no centro do prato 40, depois disponha os legumes salteados ao redor, ajudando-se com um cortador de 10 cm de diâmetro 41. Coloque o tempeh sobre o alho-poró 42.
Decore com as folhinhas de rúcula selvagem e mizuna verde 43 e tempere com sal. Por fim, regue com o molho bordalês 44. Seu tempeh glaceado com legumes e molho bordalês está pronto para ser servido 45!