Cannelés

Name: Cannelés
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 15
Ingredients: Leite inteiro 500 ml; Açúcar 200 g; Farinha tipo 00 150 g; Manteiga 50 g; Rum 100 ml; Ovos 2; Fava de baunilha 1; Sal fino 5 g; Manteiga quanto baste

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Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 15 min
Tempo de cozimento: 1 h 30 min
Rende: 15 pedaços
Custo: Baixo
Notas mais 24 h para o descanso da massa na geladeira

APRESENTAÇÃO

Os cannelés bordelais são pequenos doces franceses, típicos da região de Bordeaux, feitos com uma massa perfumada de baunilha e rum e com uma consistência única: crocantes por fora e macios por dentro!
Fortemente ligados ao território de Bordeaux, os cannelés, também chamados de canelés ou canelet, provavelmente devem o seu nome a um pão feito com farinha e gemas de ovo, chamado canaule, que era produzido desde o século 1600 por artesãos padeiros reconhecidos, os canauliers. Outros dizem que o nome cannelés deriva do pequeno molde de cobre usado para fazê-los.
Todos, no entanto, concordam que esses docinhos surgiram da necessidade de reutilizar as gemas de ovo descartadas durante a técnica enológica de colagem, que é a clarificação do vinho, neste caso o famoso Bordeaux, através da clara de ovo batida em neve.
Os aromas usados na massa, a fava de baunilha e o rum, são produtos que os navios descarregavam no porto de Bordeaux para depois serem comercializados no resto da França.
Para um bom resultado dos cannelés, é preciso respeitar algumas precauções: o rum é indispensável, então nenhuma substituição, pois permite que a massa fermente; o leite deve ser adicionado somente quando estiver frio, caso contrário o álcool evaporará; o longo descanso serve para levedar a massa e dar ao interior, durante o cozimento, a típica textura macia, úmida e alveolada; os moldes devem ser untados para que o exterior caramelize durante o cozimento e fique marrom e crocante.
Os cannelés devem ser servidos mornos para melhor apreciar o contraste entre as duas consistências, externa e interna, e geralmente são servidos como sobremesa acompanhados por vinhos licorosos.

INGREDIENTES

Ingredientes para 15 cannelés: Leite inteiro 500 ml; Açúcar 200 g; Farinha tipo 00 150 g; Manteiga 50 g; Rum 100 ml; Ovos 2; Fava de baunilha 1; Sal fino 5 g

Para untar: Manteiga quanto baste

Preparação

Para preparar os cannelés, leve o leite para ferver com a fava de baunilha aberta 1; assim que o leite começar a ferver, retire do fogo, coe 2 e deixe amornar 3.

Amoleça a manteiga em banho-maria 4, deve ficar cremosa e, longe do fogo, adicione o açúcar granulado (você também pode usar açúcar mascavo) e misture os dois ingredientes com um batedor (5-6).

Agora adicione os ovos e misture bem à massa (7-8); adicione a farinha peneirada 9 e

incorpore bem, mexendo continuamente com o batedor 10. Finalmente, adicione o sal e o rum 12 e mexa novamente para evitar a formação de grumos.

Quando o leite estiver frio, adicione à massa 13 e misture bem 14 para obter uma massa homogênea. Cubra a tigela em que você trabalhou com filme plástico e deixe na geladeira para descansar por pelo menos 24 horas 15. Durante esse tempo, o álcool fermentará e permitirá que a massa levede, assim obtendo no cozimento a típica textura alveolada dos cannelés. Para que esse passo ocorra, é absolutamente necessário a presença do álcool e o respeito do tempo de descanso.

Passado o tempo necessário, pegue uma forma para cannelés e pincele com bastante manteiga; coloque a forma na geladeira por cerca de dez minutos para permitir que a manteiga se solidifique. Despeje a massa para os cannelés na forma, deixando 2-3 milímetros de espaço da borda 16. Coloque novamente a forma na geladeira por cerca de 15 minutos e depois leve diretamente ao forno estático já aquecido a 200° por 1 hora e 30 minutos (se forno ventilado 180° por 1 hora e 20). Durante o cozimento, você verá que os cannelés se inflarão muito para depois retornarem lentamente ao molde. Retire os cannelés do forno, que ficarão bem marrons por fora: é a sua característica, devido à caramelização do açúcar durante o cozimento 17. Deixe-os amornar na forma e, quando estiverem mornos, desenforme-os 18 e sirva imediatamente!

Conservação

Os cannelés são deliciosos se consumidos mornos, pois mantêm a crocância por fora, permanecendo úmidos por dentro.
Você pode, no entanto, conservá-los por 3-4 dias sob uma cúpula de vidro.

Curiosidade

Quer saber mais sobre a história dos cannelés? A tradição diz que foram as freiras do convento da Anunciação de Bordeaux que os inventaram, às quais os produtores de vinho doavam as gemas de ovo não utilizadas, após a técnica de colagem.
Durante as reformas do convento, apesar de muitos artefatos encontrados, não se encontrou vestígios de moldes para cannelés, então provavelmente é preciso procurar as origens em outro lugar.
Segundo outros, os cannelés teriam sido especialidades das esposas dos estivadores, que tinham à disposição o rum e a baunilha, trazidos para casa pelos maridos após o trabalho.
A história relata, finalmente, que a origem dos cannelés deve ser procurada em um pão especial feito com farinha e gemas de ovo chamado canaule. Os mestres padeiros, especializados na produção do canaule, eram chamados de canauliers e eram autorizados por lei a trabalhar apenas com esses dois ingredientes. Eles eram, de fato, proibidos de usar açúcar, ingrediente de uso exclusivo dos confeiteiros. Os canauliers, no entanto, adicionaram à massa do pão o leite e o açúcar e assim nasceram os cannelés: estourou uma guerra de interesses entre canauliers e confeiteiros, que terminou apenas com a abolição das corporações.

Conselho

Procurei os pequenos moldes de cobre, típicos da região de Bordeaux, por mar e por terra: não teve jeito. Como você pode ver na receita, optei pelos de silicone. Se você também nunca esteve em Bordeaux nem tem os moldes de cobre, preste atenção para que o silicone seja fino: só assim permitirá que o calor passe bem e favoreça um cozimento uniforme.

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.