Carolina com creme de frutas vermelhas

Para preparar as carolinas com creme de frutas silvestres, a primeira coisa a fazer é a massa choux. Primeiro, coloque em uma panela a água, o leite 1, o açúcar e o sal 2. Adicione também a manteiga em cubos 3 e leve tudo à ebulição.

Nesse ponto, adicione a farinha de uma só vez 4 e mexa com uma espátula ou colher de pau 5. Não tenha medo dos grumos e mexa rapidamente, então cozinhe o roux até que se forme uma película branca no fundo da panela 6, levará pelo menos 2-3 minutos.

Transfira a massa obtida para uma tigela 7 e adicione um ovo de cada vez 8, mexendo sempre com uma espátula para incorporá-lo. Não se preocupe se no início a massa parecer separada, continue mexendo. Somente quando estiver completamente absorvido, você pode adicionar o próximo ovo. Depois de incorporar todos os ovos, você deve obter uma massa lisa e consistente 9.

Transfira-a para um saco de confeitar, equipado com bico liso de 12-13 mm. Nesse ponto, pegue uma assadeira e forre-a com papel manteiga; para fixá-lo, esprema um pouco da massa em 2 cantos opostos e no centro. Coloque pequenas porções de massa de cerca de 3 cm de diâmetro (10-11) com espaço entre elas. Asse em forno pré-aquecido, ventilado, na prateleira central a 180° por 25 minutos, depois retire as carolinas do forno e deixe esfriar 12.

Enquanto isso, prepare o recheio. Primeiro, prepare o creme inglês. Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite, a vagem de baunilha aberta, mas sem as sementes que você reservou, e as raspas de limão 1. Leve ao fogo e aqueça o leite até quase ferver. Transfira as gemas levemente batidas para outra panela, adicione as sementes de baunilha 2, o açúcar 3 e o sal.

Misture delicadamente com uma espátula, tentando não incorporar ar 4. Assim que o leite e o creme de leite começarem a ferver, coe diretamente na panela com a mistura de gemas 5, para reter também a vagem. Continue mexendo com a espátula 6.

Cozinhe o creme em fogo baixo, mexendo sempre até atingir 82° 7. Para saber quando o creme inglês está pronto, basta mergulhar uma colher: se ao retirá-la cobrir as costas, você atingiu seu objetivo. Coe com uma peneira fina 8 despejando em uma jarra ou tigela 9.

Pique o chocolate ao leite 10 e derreta em banho-maria ou no micro-ondas, acionando por alguns segundos de cada vez, para não queimar 11. Nesse ponto, despeje o creme inglês ainda quente sobre o chocolate em duas vezes, sempre coando com uma peneira 12.

Misture com uma espátula, sem incorporar ar 13, até obter um creme liso 14. Transfira para um copo de mixer e emulsione o creme por alguns instantes 15.

Adicione a cobertura de frutas vermelhas 16 e emulsione novamente com o mixer por cerca de 1 minuto 17. Despeje em um recipiente baixo e largo e deixe cristalizar por pelo menos 1 hora na geladeira, ou até endurecer completamente, depois transfira para um saco de confeitar com bico liso de 6 mm.

Nesse ponto, pegue as carolinas, faça um furo com a ponta de um bico liso 1 e recheie com o creme 2. Transfira para a geladeira por cerca de 30 minutos. Enquanto isso, prepare a cobertura. Pique o chocolate 3, coloque em uma tigela e derreta em banho-maria ou no micro-ondas.

Nesse ponto, adicione a cobertura de frutas vermelhas 4 e o creme de leite frio 5. Misture com uma espátula até emulsionar bem. Mergulhe a superfície das carolinas primeiro na cobertura 6.

e depois nas lascas de amêndoas 7. Transfira gradualmente para uma bandeja e polvilhe com açúcar de confeiteiro 8 antes de servir suas carolinas com creme de frutas vermelhas.