Cassoeula
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 4 h 30 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
A cassoeula é um prato único substancial à base de repolho e carne de porco, típico da culinária de Brianza. Suas origens remontam à tradição camponesa, quando o porco era abatido e nada era desperdiçado. Claudio Sadler, renomado chef estrelado de origem milanesa, preparou para nós este prato utilizando os ingredientes clássicos: pé, focinho, orelha, rabinho e pele do animal, aos quais ele quis adicionar também costelas e lombo, um corte de carne mais magro que foge da receita original, mas se integra perfeitamente com todo o resto. Além disso, não podem faltar os verzini, salsichas frescas de porco típicas da Lombardia que recebem esse nome justamente porque são cozidas junto com o repolho dentro da cassoeula original. A rainha continua sendo ela, o repolho, que tem um papel fundamental em amalgamar todos os elementos do prato, cuja consistência ideal é descrita de forma apropriada neste velho ditado lombardo: “La casoeűla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ou seja, “a casoeűla deve ser pegajosa e não aguada e líquida”... a melhor forma de saboreá-la, de fato, é com uma bela porção de Polenta!
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INGREDIENTES
- Repolho 1 ¼ kg
- Costeletas de porco 750 g
- Arista 200 g
- Verzini 7
- Torresmo 150 g
- Carne de porco 1 - pé
- Carne de porco 1 - orelha
- Carne de porco 1 - rabo
- Carne de porco ½ - focinho
- Cenouras 2
- Cebolas 1
- Aipo 1 talo
- Tomates rama 5 - maduros
- Alho quanto baste - (para picar)
- Vinho branco seco 100 g
- Louro 2 folhas
- Salsa quanto baste - (para picar)
- Azeite virgem extra 50 g
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para o sal aromatizado
- Sal fino 50 g
- Alecrim 1 raminho
- Salsa quanto baste
- Manjerona quanto baste
- Alho quanto baste
- Para cozinhar as costelas e o lombo
- Alho 2 dentes
- Louro 2 folhas
- Azeite virgem extra quanto baste
Preparação
Para preparar a cassoeula, a primeira coisa a fazer é pedir ajuda ao seu açougueiro de confiança para escolher, cortar e limpar as partes do porco que você vai usar. Prepare todos os ingredientes, começando pelo repolho: retire as folhas verdes da parte externa da cabeça 1 e as folhas brancas do interior 2, depois divida-as ao meio 3.
Escalde as folhas verdes em água fervente levemente salgada por cerca de dez minutos 4, depois escorra 5 e reserve. Faça o mesmo com as folhas brancas do repolho, mantendo-as separadas das verdes. Escalde em água fervente levemente salgada também os pedaços de carne: então, mergulhe a pele 6 e escorra após 10 minutos.
Proceda da mesma forma com a orelha 7, o rabinho 8, o pé e o focinho 9. Escalde também as costelas e os verzini, sempre por 10 minutos. Escorra e reserve.
Agora passe para os tomates: branqueie-os brevemente na água fervente 10, depois descasque-os 11 e corte-os em cubos 12. Reserve tudo.
Finalmente, limpe e corte as cenouras em tiras 13, a cebola e o aipo. Aqueça o óleo em uma panela de ferro fundido, depois adicione a cebola 14 e as cenouras 15.
Junte também o aipo 16 e deixe refogar suavemente ajudando-se com um pouco de água 17. Aromatize com as folhas de louro 18 e uma pitada de alho picado.
Quando os legumes estiverem amolecidos, você pode adicionar o pé, o rabinho, o focinho e a orelha do porco previamente escaldados 19. Deglaceie com o vinho branco 20 e deixe evaporar a parte alcoólica, em seguida, insira as folhas verdes do repolho 21.
Despeje a polpa dos tomates cortados em cubos (apenas a parte mais líquida com as sementinhas) 22, misture 23 e tampe 24. Cozinhe por uma hora e meia em fogo médio-alto.
Enquanto isso, prepare o sal aromatizado que você usará para cozinhar o lombo e as costelas: faça uma picadinha bem fina de alecrim, manjerona, salsa e alho, adicione o sal 25 e misture bem 26. Tempere o lombo cortado em cubos com o sal aromatizado, massageando bem cada pedaço 27.
Transfira o lombo para uma assadeira untada com óleo 28, tempere com mais um fio de óleo na superfície 29 e perfume com um dente de alho e uma folha de louro 30.
Faça o mesmo com as costelas, previamente escaldadas: massageie a carne com o sal aromatizado 31, depois transfira-as para uma assadeira untada com óleo e tempere com mais um fio de óleo 32, louro e alho 33. Asse ambas as assadeiras em forno estático pré-aquecido por 15 minutos.
Após uma hora e meia, os ingredientes na panela terão começado a se amalgamar, então você pode inserir os restantes: adicione a pele 34 e uma camada de folhas brancas de repolho 35, depois despeje uma parte dos tomates em cubos 36.
Junte também o lombo 37 e as costelas cozidas no forno 38, sem o seu fundo de cozimento, depois despeje os tomates restantes 39.
Finalmente, adicione os verzini 40 e cubra com a última camada de folhas brancas de repolho 41. Tempere com uma pitada de sal aromatizado e despeje um pouco de água 42.
Perfume com raminhos de manjerona 43, depois deixe cozinhar ainda por pelo menos uma hora com a tampa, sem mexer, mas verificando de vez em quando para não secar muito 44. No final do cozimento, decore com folhinhas de salsa e manjerona. Sua cassoeula está pronta para ser servida com um belo prato de polenta 45!