Ciceri e tria
- Sem lactose
- Vegetariano
- Energía Kcal 610
- Carboidratos g 81.3
- dos quais açúcares g 5.3
- Proteína g 17
- Gorduras g 24.1
- das quais gorduras saturadas g 3.31
- Fibra g 8.4
- Sódio mg 208
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 2 h 30 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Baixo
- Notas + o tempo de molho do grão-de-bico (1 noite) e o descanso da massa fresca
APRESENTAÇÃO
Querem fazer uma viagem pelo Salento começando pela sua mesa? Depois dos rústicos leccesi e dos pasticciotti, aqui está outra receita típica de Salento: ciceri e tria (massa frita e grão-de-bico). Trata-se de uma receita antiga, até mesmo o poeta Horácio menciona sua existência já em 35 a.C.; um primeiro prato muito substancioso à base de massa fresca sem ovos, feita com farinha, sêmola remacinada, água e azeite de oliva, que é estendida fina e transformada em talharins curtos manuseados para dar uma forma em espiral. A "tria", palavra que deriva do árabe "ittrya" que significa massa frita (ou seca), é temperada com os "ciceri", os grão-de-bico. Esta especial massa e grão-de-bico, da qual existem diferentes versões até mesmo com tomate, tem a particularidade de ver adicionada àquela que aparentemente pode parecer uma comum massa e grão-de-bico, uma parte da massa fresca frita. Descubram a nossa versão de ciceri e tria para trazer à mesa um pedaço importante da tradição de Salento.
INGREDIENTES
- Ingredientes para a massa fresca
- Água 165 g - (em temperatura ambiente)
- Farinha tipo 00 150 g
- Sêmola de trigo duro remacinada 150 g
- Azeite virgem extra 1 colher
- Para o tempero
- Grão-de-bico seco 150 g
- Cebolas brancas 80 g
- Alho 2 dentes
- Alecrim 3 raminhos
- Pimenta fresca 1
- Azeite virgem extra quanto baste
- Louro 3 folhas
- Caldo de legumes 350 g
- Óleo de sementes 250 ml
- Sal fino quanto baste
Preparo
Para preparar ciceri e tria, comece por colocar de molho os grão-de-bico em água na noite anterior, para que amoleçam as cascas 1. Em seguida, prepare o caldo de legumes; depois limpe e pique finamente a cebola. Enquanto isso, em uma panela grande, despeje o azeite e dois dentes de alho inteiros descascados 3
Retire o alho assim que estiver bem dourado, em seguida, adicione a cebola picada e mexa com uma espátula 4; deixe-a murchar em fogo baixo adicionando água ou caldo de legumes para que não grude no fundo 5. Após cerca de 10 minutos, adicione a pimenta malagueta picada (tendo o cuidado de remover as sementes internas), o alecrim e o louro 6.
Escorra os grão-de-bico e coloque-os na panela (7-8) e adicione sal a gosto: devem cozinhar cobertos com uma tampa por cerca de 2 horas, adicionando caldo de legumes aos poucos 9.
Enquanto isso, dedique-se à massa: em uma tigela peneire a farinha 00 10 e a sêmola remacinada, depois adicione aos poucos a água em temperatura ambiente 11 e o azeite de oliva 12
Misture com um garfo enquanto continua a adicionar à mistura a água em temperatura ambiente (13-14); então, sove à mão primeiro na tigela 15,
quando estiver compactado 16, você pode continuar a trabalhá-lo em uma superfície levemente untada 17, até obter uma massa lisa e homogênea, para envolver em filme plástico 18 e deixar descansar por pelo menos 30 minutos em temperatura ambiente.
Após o descanso, pegue a massa e estenda-a com a máquina de macarrão usando todos os níveis para criar uma folha fina de 2-3 mm (você também pode usar um rolo de massa longo) 19. Depois, troque a cabeça da máquina para fazer talharins 20 e, em seguida, divida-os em pedaços de 8-9 cm de comprimento 21.
Torça cada pedaço de massa para dar uma forma espiralada 22 e coloque a massa sobre uma peneira para secar por pelo menos 2 horas 23. Em uma panela, leve à temperatura de 170°C o óleo de sementes (medido com um termômetro de cozinha); quando a massa estiver seca, frite 40% do total (calculado sobre o peso total da massa), poucos pedaços de cada vez 24.
Quando estiverem bem dourados, escorra-os 25 e coloque-os em uma bandeja forrada com papel absorvente 26. A massa restante pode ser cozida em bastante água salgada por cerca de 1 minuto 27.
Escorra-os juntando diretamente na panela com o grão-de-bico já cozido 28, para dar sabor e misturar ao tempero. Sirva a massa e grão-de-bico, decorando com algumas tria fritas 29; seus ciceri e tria estão prontos para serem degustados 30!