Bombons

Para preparar os bombons, comece tostando as avelãs colocando-as em uma assadeira 1 em forno já aquecido a 150° por 35 minutos, até que fiquem bem douradas 2. Enquanto isso, prepare o caramelo (Caramelo mais indicações): em uma panela de aço com fundo duplo, adicione o açúcar refinado uma colher de cada vez na panela e derreta lentamente em fogo baixo, sem mexer, mas girando delicadamente a panela. Você deve obter um caramelo marrom 3, cuja temperatura deve oscilar entre 166°- 175° (ajude-se com um termômetro para alimentos).

Adicione ao caramelo, metade das avelãs torradas e misture muito rapidamente 4. Coloque tudo em um tapete de silicone e separe as avelãs umas das outras 5. Ajude-se com um palito de madeira para não queimar as mãos. Deve ser uma operação muito rápida, caso contrário as avelãs não se separarão mais. Uma vez resfriadas, pique tanto as avelãs torradas quanto as caramelizadas com uma faca de cozinha 6 ou, se preferir, com um mixer (depende se prefere ter pedaços de avelã maiores ou menores).

Agora complete o recheio que estará dentro dos bombons: em uma tigela, esfarele grosseiramente com as mãos os wafers 7 e adicione as avelãs picadas 8. Misture um pouco com as mãos, de modo que o creme dos wafers derreta um pouco e os ingredientes se misturem entre si 9.

Derreta o chocolate gianduia no micro-ondas ou em banho-maria (10-11) e adicione-o à mistura de wafers e avelãs. Misture bem 12: o recheio dos bombons deve ser macio e compacto.

Neste ponto, derreta o chocolate amargo. Para que os bombons fiquem bem brilhantes e não opacos e esbranquiçados, o chocolate deve ser temperado, ou seja, nunca deve exceder 31°: assim você obterá bombons brilhantes que poderão ser conservados por mais tempo. Para realizar esta operação há duas possibilidades: ou derreta o chocolate em banho-maria e, munido de termômetro, continue mexendo até que esteja derretido mantendo a temperatura exigida. Se exceder 31° então, deve levar o chocolate a 45° no máximo 50° e, quando chegar à temperatura, despeje 2/3 em uma superfície de mármore (não é possível fazer isso em outras superfícies) 13 e, com uma espátula, mova rapidamente (14-15), mexendo continuamente, até que atinja a temperatura de 29°. Em seguida, despeje na tigela junto com o restante do chocolate e misture continuamente, até levá-lo a 31°.

Agora pegue um molde de policarbonato para bombons e despeje dentro bastante chocolate derretido 16, vire o molde e bata no lado para que o excesso de chocolate escorra completamente 17. Remova ainda o excesso de chocolate ajudando-se com uma espátula; execute esta operação, que serve para criar a casca do bombom, ou seja, a estrutura externa, em uma bandeja para recuperar o chocolate derramado. Coloque para resfriar rapidamente por algumas horas, até que se formem pequenas bolhas brancas embaixo 18.

Preencha as cascas obtidas com uma colherzinha de recheio 19, tendo cuidado para não chegar até a borda, mas deixando 2-3 milímetros de espaço. Derreta novamente o chocolate, refazendo a temperagem, e, uma vez alcançados os 31°, despeje nos bombons 20, assim criando o fundo, e remova o excesso ajudando-se com uma espátula 21.

Coloque os bombons para resfriar por algumas horas. Quando estiverem bem firmes, desenforme: bata delicadamente o molde em uma superfície plana 22 e eles se soltarão. Coloque-os em uma bandeja ou prato de servir e prepare a ganache para a decoração: derreta o chocolate, adicione o creme de leite 23 e misture para incorporar 24. Transfira a ganache para um saco de confeitar com bico estrela estreito.

Decore cada bombom com um pequeno montinho de ganache na superfície 25 e um confeito em forma de coração no topo 26. Aqui está: os bombons estão prontos 27, vão desaparecer rapidamente!