Como limpar o linguado

Para limpar um linguado, comece removendo todas as escamas: coloque o peixe com a pele escura para cima e, segurando-o pela cauda, comece a remover todas as escamas, utilizando o "escamador" 1 passando-o várias vezes da cauda até a cabeça do peixe, depois vire o linguado e repita a mesma operação também para a pele branca. Se você não tiver o utensílio apropriado, pode fazer a mesma operação usando uma faca de cozinha e tomando cuidado para usá-la do lado contrário para não correr o risco de cortar a pele. Agora passe a eliminar todas as barbatanas, ajudando-se com um par de tesouras de cozinha para tornar tudo mais simples: remova primeiro as barbatanas laterais 2, fazendo um único corte que começa na cauda e segue em direção à cabeça, depois remova também as barbatanas ventrais 3. Se desejar, você pode eliminar também a cauda, mas essa operação não é necessária.

Uma vez eliminadas todas as barbatanas, o linguado parecerá como na foto 4. Neste ponto, passe para a retirada da pele do linguado: com a ajuda de uma faca bem afiada faça um corte acima da cauda, pequeno e pouco profundo 5, cortando a pele escura. Agora você está pronto para remover a pele: segure firmemente a cauda com uma mão e, com a outra, a partir do ponto onde você fez o corte, puxe a pele do linguado até removê-la completamente, puxando com força na direção da cabeça. Como a pele deste peixe é muito escorregadia, recomendamos que você se auxilie nesta operação usando um pano de cozinha 6.

Seguindo o mesmo procedimento, remova também a pele branca 7, depois elimine as vísceras, fazendo um corte não muito profundo no ventre, logo abaixo da cabeça 8, então retire o saco das vísceras com os dedos 9 (tenha cuidado para não afundar demais a lâmina da faca para evitar danificar e romper as vísceras).

Usando as tesouras, corte as brânquias na base da cabeça 10. Agora lave bem o linguado sob água corrente fresca para eliminar qualquer impureza ou vestígio de sangue 11, então passe para a fase final: a filetagem. Usando uma faca de filetar peixe, fina e flexível, faça um corte, da cabeça em direção à cauda 12,

em seguida, prossiga cortando em direção ao interior em direção à espinha central até obter o primeiro filé 13. Vire o peixe e prossiga da mesma forma para obter o segundo filé, tomando cuidado para não deixar muita carne presa à espinha central. O linguado limpo e fileteado parecerá como na foto 14. Pode acontecer que para uma receita na frigideira seja necessário manter apenas a pele branca, que manterá a carne do linguado unida durante o cozimento, então não a remova durante a limpeza, mas faça a "descamagem" de qualquer maneira 15. Se, no entanto, você precisar fazer um cozimento na brasa ou na grelha, pode deixar toda a pele, eventualmente sem as escamas: isso servirá para proteger a carne do linguado do cozimento em fogo alto, mas você deve eviscerar o peixe e, se desejar, remover as barbatanas.