Como limpar a dourada

Para limpar e filetar um peixe "redondo" como a dourada, você precisará de uma faca para filetar peixe (com lâmina muito flexível e afiada), de uma tesoura de cozinha e de um "escalador", ferramenta útil para remover facilmente todas as escamas do peixe 1. Se você não tiver esta ferramenta, pode facilmente substituí-la por uma faca de cozinha.
Coloque o peixe em uma tábua de corte e comece a eviscerá-lo: com a tesoura, faça um corte na barriga e siga em linha reta até embaixo da cabeça 2, depois retire as vísceras com as mãos e elimine-as 3.

Lave bem a barriga do peixe em água corrente para remover qualquer vestígio de sangue restante 4. Agora remova as barbatanas: com a tesoura, corte primeiro a barbatana lateral situada perto da cabeça 5, depois corte a barbatana caudal situada abaixo da barriga 6

e a dorsal 7. Vire o peixe do lado oposto e remova a outra barbatana lateral 8 e a caudal 9.

Com a ferramenta escaladora apropriada 10, ou com a lâmina de uma faca 11, escame cuidadosamente a dourada, passando repetidamente a ferramenta da cauda para a cabeça (recomendamos realizar esta operação sob água corrente, ou colocando o peixe em um saco, para evitar espalhar escamas por todo lado). Passe a dourada em água corrente, lavando-a cuidadosamente também por fora. Se você quiser cozinhar o peixe inteiro, no forno ou na grelha, a limpeza termina aqui e a dourada está pronta para ser temperada e cozida. Se, no entanto, você precisar de filés de dourada, coloque a dourada na tábua de corte e remova as guelras (situadas sob as duas aberturas semicirculares nos lados da cabeça), extraindo-as manualmente 12.

Com a faca para filetar peixe, faça um corte na cabeça e remova-a 13, depois faça um corte na cauda e na parte dorsal do peixe ao longo da coluna vertebral 14, começando de cima, e prossiga movimentando a lâmina horizontalmente em relação à superfície de trabalho, para obter o primeiro filé 15.

Agora separe as duas metades do peixe 16. Proceda da mesma forma, destacando a carne da espinha para obter o segundo filé (ao realizar esta operação, tome cuidado para não retirar muita polpa) 17. Remova todas as espinhas presentes utilizando uma pinça 18 (ajude-se passando uma mão sobre a polpa para identificá-las), depois retire a pele utilizando a faca com cuidado, para não desperdiçar a carne do peixe. Seus filés de dourada estão prontos para serem cozidos!