Como limpar a ricciola

Para limpar e filetar a olho-de-boi, você precisará de: uma tesoura de cozinha, uma faca afiada e um "escalador", muito útil para remover as escamas do peixe, se não tiver um, pode substituí-lo por uma simples faca de cozinha. Coloque a olho-de-boi na tábua de corte e comece a eviscerá-la. Com a tesoura, faça um corte na barriga até chegar embaixo da cabeça 1, elimine as vísceras 2 e enxágue o interior em água corrente para eliminar todas as impurezas. Com a tesoura, corte as barbatanas laterais 3.

Elimine também as barbatanas situadas no dorso e no ventre 4. Escame cuidadosamente com o utensílio apropriado 5 ou com o dorso de uma faca. Uma vez lavada, por dentro e por fora, a olho-de-boi está pronta para ser temperada e cozida. Se você precisar dos filés, faça um corte diagonal, logo após as guelras, que parta do dorso e se una ao corte feito anteriormente na barriga 6.

Faça uma incisão na cauda e na parte dorsal do peixe, seguindo a coluna vertebral 7, uma vez obtido o primeiro filé 8, proceda da mesma forma para o segundo 9.

Elimine a parte mais baixa da barriga 10, remova com uma pinça eventuais espinhas 11 tentando não rasgar a carne. Segure o filé pela parte da cauda, faça uma pequena incisão e deslize a faca para eliminar a pele 12. Os filés de olho-de-boi estão prontos para serem cozidos.