Filé mignon ao Amarone
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 20 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 4
- Custo: Alto
- Notas + 30 min. de molho dos cogumelos secos
APRESENTAÇÃO
O filé de boi ao Amarone é um prato principal suculento e refinado, perfeito para trazer à mesa todo o charme da tradição vêneta em uma versão elegante e impressionante. O protagonista absoluto é o Amarone della Valpolicella, um vinho tinto importante, intenso e aveludado: reduzido na panela, transforma-se em um molho rico e perfumado, capaz de envolver a carne e realçar sua maciez natural.
Os medalhões de filé, rapidamente dourados para obter uma crosta irresistível, permanecem macios e suculentos e são cobertos com a redução de vinho que torna cada pedaço realmente especial.
Para completar o prato, há um creme de couve-flor e cogumelos porcini de sabor cheio e envolvente, ideal para a estação fria. Se, entretanto, quiser adaptar a receita do filé de boi ao Amarone para os meses mais quentes, você pode substituir a base de vegetais por alternativas sazonais, mantendo o mesmo jogo de texturas e a mesma elegância.
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Se você ama este vinho, não perca também o Risotto all'Amarone: um grande clássico veronês, cremoso e perfumado.
INGREDIENTES
- Filé de boi 1 kg
- Azeite virgem extra quanto baste
- para o molho Amarone
- Vinho tinto 750 ml - Amarone
- Cebolas brancas 50 g
- Alecrim 2 raminhos
- Manteiga 30 g - frio
- Azeite virgem extra quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Sal fino quanto baste
- para o creme de cogumelos e couve-flor
- Couve-flor 1 kg - (para limpar)
- Cogumelos secos 40 g - porcini
- Alho 2 dentes
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
Preparação
Para preparar o filé de boi ao Amarone, primeiro coloque os cogumelos porcini secos de molho em 300 g de água morna por cerca de 30 minutos, certificando-se de que fiquem bem imersos 1. Enquanto isso, cuide da couve-flor: depois de cortar o talo e as folhas externas, fatie-a 2. Em uma panela aqueça um fio de azeite com 2 dentes de alho 3.
Adicione a couve-flor 4 e refogue brevemente. Retome os cogumelos amolecidos e acrescente-os à couve-flor 5, junto com a água de molho filtrada 6.
Salgue 7, apimente 8, cubra com a tampa 9 e cozinhe por 20-30 minutos ou até que a couve-flor esteja macia.
Enquanto isso, limpe o filé removendo a membrana externa e obtenha medalhões de 250 g 10, depois seque-os com papel toalha para absorver bem. Aqueça em uma frigideira grande um fio de azeite extra virgem em fogo médio-alto 11 e, quando estiver bem quente, coloque os medalhões 12.
Doure-os por 2-3 minutos de cada lado até que se forme uma bela crosta 13, depois transfira-os para um prato e mantenha-os aquecidos. Agora limpe e fatie a cebola 14. Na mesma frigideira em que você dourou a carne, aqueça um fio de azeite com o alecrim 15.
Adicione a cebola e refogue por alguns minutos 16, depois adicione o Amarone 17; deixe evaporar, salgue 18 e deixe reduzir por cerca de 15 minutos em fogo baixo.
Quando as cebolas estiverem macias e o fundo reduzido 19, filtre tudo através de uma peneira 20 para obter um molho liso 21.
Coloque o fundo filtrado de volta na panela e continue cozinhando por mais 10 minutos, até que o volume tenha reduzido cerca de dois terços. Neste ponto, desligue o fogo e adicione a manteiga muito fria em cubos 22, girando a panela para derreter e emulsionar o molho até que fique brilhante e aveludado; reserve-o 23. Retome a couve-flor cozida com os cogumelos e bata no liquidificador de imersão 24.
Você deve obter um molho liso e homogêneo 25. Coloque os medalhões de volta na panela com o molho Amarone, reacenda o fogo e banhe-os 26 por cerca de um minuto em fogo médio, apenas para aquecê-los sem continuar muito o cozimento. Sirva distribuindo o creme de couve-flor e porcini no prato 27.
Coloque a carne por cima 28 e finalize com o molho de vinho 29. Sirva imediatamente o seu filé de boi ao Amarone 30!