Lingotto del Mergozzo
- Energía Kcal 327
- Carboidratos g 40.7
- dos quais açúcares g 33
- Proteína g 27.3
- Gorduras g 6.1
- das quais gorduras saturadas g 1.48
- Fibra g 1
- Colesterol mg 96
- Sódio mg 2115
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 5 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas mais os tempos de marinagem e defumação
APRESENTAÇÃO
A truta, "a rainha do lago", como gosta de chamá-la o Chef Marco Sacco. Um peixe apreciado por seu sabor e textura carnuda, ainda muito pouco utilizado na cozinha. Para valorizar esse peixe, o chef pensou em uma forma que lembrasse ouro, o lingote. Assim nasce o lingote de Mergozzo, uma receita especial na apresentação e no sabor, que reúne todos os sabores do pequeno lago. Marco Sacco começa com uma marinada seca no filé, adicionando sal para remover a umidade e açúcar para dar doçura. O que realmente caracteriza este prato é a defumação caseira: a serragem de faia é a mais adequada porque produz fumaça sem liberar aromas amadeirados, assim você sentirá apenas o perfume das ervas aromáticas. Gotas de gelatina de framboesa, flores comestíveis e pó de pão preto completarão o prato, tornando-o único e refinado, perfeito como entrada.
INGREDIENTES
- Truta salmão 700 g
- Açúcar 80 g
- Serragem de faia 200 g
- Sal grosso 120 g
- Louro 3 folhas
- Sálvia 1 raminho
- Alecrim 2 raminhos
- Alho 3 dentes
- Flores comestíveis quanto baste
- para a gelatina de framboesa
- Vinagre de framboesa 50 g
- Açúcar 30 g
- Ágar ágar ½ g
- para o pão com vinagre preto
- pão branco 50 g
- Vinagre balsâmico 70 g
- Carvão 2 g
Preparação
Para preparar o lingote de Mergozzo, a primeira coisa a fazer é cuidar da marinada do peixe. Em uma tigela, coloque o açúcar, o sal grosso 1 e misture tudo. Distribua a mistura sobre o filé de truta com a pele 2, cubra com filme plástico e coloque na geladeira por 6 horas 3. Agora, se você quiser fazer o pó de pão preto que será usado para a decoração, é o momento certo; encontre a caixa no final da receita.
Passado o tempo de marinada, enxágue o filé em água corrente 4 e seque-o cuidadosamente 5, antes de transferi-lo para uma grade de forno 6.
Em uma assadeira coloque a serragem de faia, o ramo de alecrim, 2-3 folhas de louro, um ramo de sálvia quebrado, 3 dentes de alho esmagados 7. Misture tudo com as mãos e queime com o maçarico (8-9). Mexa um pouco com a pinça e transfira a assadeira para o fundo do forno. Transfira o filé para a grade posicionada na parte mais alta do forno e deixe defumar por 2 horas com o forno desligado.
Nesse ponto, pegue o filé de truta, apare-o 10, depois corte um pedaço passando o faca entre a carne e a pele para remover esta última. Do pedaço, corte retângulos de forma precisa 11. Envolva um a um em filme plástico 12,
role-o na bancada de trabalho e feche-o como um doce 13. Em seguida, coloque na geladeira por cerca de uma hora. Enquanto isso, prepare também a gelatina: coloque o vinagre em uma panela e aqueça-o. Em outra tigela, misture açúcar e pó de agar agar 14; em seguida, adicione-os ao vinagre quente 15
e deixe dissolver mexendo a panela no fogo ou mexendo com um batedor 16. Deixe ferver por alguns instantes. Despeje o líquido obtido em uma plaquinha 17 e deixe firmar por 1 hora em temperatura ambiente. Depois desse tempo, torne-a novamente fluida usando um batedor manual 18 e coloque dentro de um saco de confeiteiro na geladeira.
Nesse ponto, pegue o lingote 19, empurre-o para fora do filme plástico 20 e coloque um pouco de pão preto na superfície 21.
Coloque também 4 gotas de gelatina por cima 22. Decore com as flores comestíveis 23 e organize ao redor um pouco mais de pão preto 24. O lingote de Mergozzo está pronto para servir.
Para o pão preto
Para preparar o pão preto, a primeira coisa a fazer é colocar o vinagre balsâmico em uma tigela e adicionar o carvão vegetal 1. Misture com uma colher de chá para dissolvê-lo 2. Esfarele o pão de forma dentro 3
e espere até que o líquido seja absorvido 4. Transfira para uma assadeira forrada com papel manteiga 5, espalhe usando uma colher 6 e deixe secar por 6 horas a 60º em forno estático.
Assim que estiver bem seco, retire do forno 7 e deixe esfriar. Em seguida, transfira para um recipiente de um mixer equipado com lâminas 8 e reduza-o a pó 9.