Orecchiette de grano tostado com peixe branco e aspargos
- Sem lactose
- Light
- Energía Kcal 284
- Carboidratos g 35.8
- dos quais açúcares g 3.7
- Proteína g 18
- Gorduras g 6.8
- das quais gorduras saturadas g 1.03
- Fibra g 3.1
- Colesterol mg 31
- Sódio mg 351
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 2 h
- Tempo de cozimento: 30 min
- Porção: 4 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + eventualmente 1 dia de descanso das orecchiette
APRESENTAÇÃO
As orecchiette de trigo tostado com peixe branco e aspargos são um primeiro prato muito particular preparado com ingredientes pouco conhecidos, que representam porém excelências culinárias do nosso belo País. A farinha de trigo tostado é uma farinha muito antiga de origem pugliese que originalmente era feita moendo os grãos de trigo que ficavam no chão após a colheita e a queima das palhas: daí o incrível aroma defumado e a cor muito escura. Hoje, a farinha de trigo tostado é produzida por meio de uma torrefação controlada, mas ainda mantém um aroma e sabor intensos e incomparáveis e um fascínio ancestral que remete a costumes antigos. A combinação das orecchiette de trigo tostado com o peixe branco, um peixe de lago pouco difundido, mas com carne firme e deliciosa, cria uma combinação de sabores sóbria e elegante, enriquecida pelo contraponto vegetal dos aspargos e dos tomatinhos, que também conferem ao prato um toque de cor. Prepare as orecchiette de trigo tostado com peixe branco e aspargos para os seus convidados mais especiais: o efeito de maravilha é garantido!
INGREDIENTES
- Ingredientes para as orecchiette de grano tostado
- Sêmola de trigo duro remacinada 170 g
- Farinha de trigo queimada 80 g
- Água 125 g
- Azeite virgem extra 10 g
- Sal quanto baste
- Para o molho
- Peixe branco 500 g - (4 peixes já eviscerados)
- Espargos 190 g
- Tomates-cereja 200 g
- Azeite virgem extra 15 g
- Vinho branco 50 g
Preparo
Para preparar as orecchiette de trigo tostado, comece com a preparação das orecchiette: se quiser adiantar, pode prepará-las no dia anterior. Em uma tigela grande, misture a semolina remacinada e a farinha de trigo tostado 1, adicione o azeite de oliva extra virgem em fio 2 e o sal 3.
Despeje também a água fria 4 e comece a amassar 5. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e continue trabalhando até que fique muito lisa e bem firme 6.
Forme uma bola com a massa e cubra-a com filme plástico 7. Deixe descansar por cerca de 30 minutos, depois, pegando uma pequena porção de massa de cada vez 8, forme rolinhos de massa não muito finos 9.
Corte agora os rolinhos de massa em pedaços de cerca de 1 cm 10. Com uma faca de ponta arredondada, arraste cada pedaço de massa sobre a superfície de trabalho para que a massa se curve assumindo a forma de uma concha 10. Durante esta operação, mantenha um lado do pedaço de massa firme com a outra mão 11. Neste ponto, coloque cada concha na ponta do polegar e vire-a ao contrário 12 para obter suas orecchiette. Continue assim até terminar a massa. Suas orecchiette estão prontas: coloque-as em uma superfície enfarinhada e deixe-as secar até o momento de usá-las.
Passe para a limpeza dos peixes brancos. Você pode comprá-los já eviscerados de seu pescador, assim você só terá que escamá-los passando a lâmina afiada de uma faca da cauda para a cabeça. Execute esta operação sob água corrente para evitar espalhar as escamas 13. Agora, faça um corte na cauda e na parte dorsal do peixe ao longo da coluna vertebral 14, começando de cima, e continue movendo a lâmina horizontalmente em relação à superfície de trabalho 15.
Obtido o primeiro filé 16, repita a operação do outro lado para obter o segundo e continue assim com todos os peixes brancos. Em uma frigideira larga antiaderente, aqueça um fio de azeite de oliva extra virgem e doure os filés primeiro do lado da carne 17. Em seguida, vire-os para dourar também do lado da pele 18. Retire os filés da frigideira e reserve-os.
Continue com a limpeza dos aspargos. Depois de lavá-los cuidadosamente, elimine a parte final branca mais lenhosa 19. Com um descascador de legumes ou delicadamente com uma faquinha, procedendo verticalmente de cima para baixo, descasque o caule eliminando a parte externa mais fibrosa 20. Agora, corte os aspargos em pedaços de 1 cm, deixando as pontas um pouco mais longas 21.
Agora, pegue a mesma frigideira que você usou para dourar os filés de peixe branco e adicione um fio de azeite 22. Adicione os aspargos 23 e salteie-os em fogo médio por cerca de 7 minutos: devem ficar apenas ligeiramente amolecidos. Neste ponto, adicione os tomatinhos cortados ao meio 24.
Ajuste o sal e a pimenta 25 e adicione o vinho branco 26 para evaporar. Enquanto o vinho evapora, retire a pele dos filés de peixe branco que você havia reservado 27.
Corte o peixe em pedaços não muito pequenos 28 e adicione-os na frigideira. Cozinhe agora as orecchiette 30 em bastante água salgada, por cerca de 12-15 minutos. O tempo de cozimento da massa caseira pode ser muito variável, então prove para verificar o ponto de cozimento desejado.
Escorra suas orecchiette e despeje-as na frigideira 31. Salteie a massa no molho por alguns minutos, para que os sabores se misturem melhor 32. As orecchiette de trigo tostado com peixe branco e aspargos estão prontas para serem saboreadas 33!