Panetone com fermento biológico
- Vegetariano
- Energía Kcal 252.4
- Carboidratos g 31.8
- dos quais açúcares g 12
- Proteína g 5.4
- Gorduras g 11.5
- das quais gorduras saturadas g 6.2
- Fibra g 118.5
- Colesterol mg 1
- Sódio mg 71.8
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 10 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas DA REDAÇÃO: é necessário pelo menos 48 horas para preparar o panetone, considerando os tempos de fermentação e maturação na geladeira.
APRESENTAÇÃO
Este ano, o panetone é feito em casa! Com a nossa receita de panetone com fermento biológico, você vai acertar na sobremesa para encerrar com doçura o almoço de Natal! Sua casa se transformará no perfeito laboratório cheio de aromas, frutas cristalizadas, passas e farinhas! Sem tirar o mérito da excelência das melhores confeitarias, se você quer se aventurar em algo realmente especial, mostraremos todos os passos e dicas para fazer o panetone com fermento biológico em casa. Além dos melhores ingredientes e da temperatura certa, a dose de paciência também precisa ser muito generosa! Para um resultado ótimo, são necessários pelo menos dois dias para preparar a biga, o primeiro e o segundo preparo, que precisam dos tempos certos de fermentação e maturação. Se, no entanto, você tiver outras necessidades, pode escolher entre as outras versões que propomos. Agora, você não tem mais desculpas, este ano é panetone caseiro para todos!
Escolha sua variante de panetone preferida para enriquecer o menu de Natal:
- Panetone com amarena e chocolate
- Panetone sem fermentação
- Panetone sem glúten
- Panetone com figos e amêndoas
- Panetone com peras e chocolate
INGREDIENTES
- Ingredientes para a biga
- Farinha Manitoba 50 g
- Fermento biológico fresco 3 g
- Malte 1 colherinha - ou mel ou açúcar
- Leite inteiro 30 g - em temperatura ambiente
- para a primeira massa (para uma forma de 750g)
- Farinha Manitoba 25 g
- Farinha tipo 00 110 g
- Fermento biológico fresco 4 g
- Ovos 85 g
- Açúcar 40 g
- Manteiga 45 g - macio
- para a segunda massa
- Farinha tipo 00 75 g
- Ovos 53 g
- Gemas 30 g
- Açúcar 50 g
- Manteiga 45 g
- Casca de limão 1
- Fava de baunilha 1
- Laranja cristalizada 20 g
- Cidra cristalizada 20 g
- Uva passa 60 g
- Sal fino 3 g
- para assar o panetone
- Manteiga quanto baste
Como preparar a biga
Para preparar o panetone, comece pela biga. Em uma tigela, coloque a farinha, o fermento biológico esfarelado 1, o malte 2 e o leite em temperatura ambiente 3.
Misture primeiro com uma espátula de silicone 4, depois transfira para uma superfície e amasse com as mãos. Você deve obter uma massa compacta 5. Coloque de volta na tigela, cubra com plástico filme 6 e deixe amadurecer por uma hora em temperatura ambiente, depois transfira para a geladeira por 12 horas.
Como preparar a primeira massa
Após 12 horas, retire a biga maturada 7, não se preocupe se não cresceu muito. Transfira diretamente para a tigela de uma batedeira 8, adicione a farinha 00 9
e a manitoba 10. Junte também o fermento biológico fresco, sempre esfarelado 11 e o açúcar 12.
Coloque o gancho e ligue a batedeira em velocidade baixa. Adicione então lentamente e aos poucos os ovos previamente batidos 13, deixe a máquina trabalhar por alguns minutos até que a massa esteja incorporada 14. Só neste ponto você pode adicionar a manteiga. A manteiga deve estar em temperatura ambiente e você deve adicionar um pedacinho de cada vez 15. Deixe que a massa absorva bem cada pedacinho de manteiga antes de adicionar mais. Você pode usar duas colheres de chá para ajudar, será mais fácil inserir a manteiga na batedeira.
Amasse novamente até que a massa esteja novamente incorporada 16. Pare a máquina e com uma espátula de inox, transfira a massa para uma superfície de trabalho 17. Dê algumas dobras na massa (slap&fold). Você deve levantá-la, batê-la na superfície alongando e dobrando sobre si mesma 18.
Repita essa operação algumas vezes 19, até perceber que a massa está mais lisa e tensa. Modele a massa 20 e transfira para uma tigela, cubra com plástico filme 21 e deixe descansar por uma hora a 26-28°, depois transfira para a geladeira por 12 horas. Se não tiver em casa uma temperatura tão alta, aqueça água em uma panela, depois coloque a base do seu forno e posicione dentro também a massa do panetone. Assim, você criará uma câmara de fermentação caseira, muito eficaz.
Como preparar a segunda massa
Retire da geladeira o 1º preparo, deixe em uma temperatura de 26-28° por 2 horas 22. Enquanto isso, pegue as passas, primeiro lave bem e depois deixe de molho 23, quando estiverem reidratadas, escorra bem 24 e reserve.
Transfira a massa fermentada para a tigela da batedeira 25, adicione então a farinha 26 e o açúcar 27.
Adicione também os ovos previamente batidos 28, as gemas 29, as sementes de uma fava de baunilha 30
e as raspas de limão 31. Coloque o gancho e ligue a batedeira em velocidade baixa. Enquanto gira, adicione também o sal 32. Deixe a máquina trabalhar, levará alguns minutos até que a massa esteja bem incorporada ao gancho 33.
Agora você pode adicionar a manteiga amolecida, como feito na primeira massa, lembre-se que é importante adicionar um pedacinho de cada vez 34, esperando que esteja bem absorvido antes de adicionar mais. Use duas colheres de chá para ajudar, será mais fácil adicionar. Deixe a máquina trabalhar, sempre em velocidade baixa e enquanto isso, cuide das frutas cristalizadas. Transfira a laranja cristalizada para uma tábua e corte em cubos, depois faça o mesmo com o cedro 35. Assim que a massa estiver bem incorporada 36,
adicione na batedeira as frutas cristalizadas 37 e as passas 38. Então, ligue novamente a máquina, sempre em baixa velocidade para incorporar as frutas cristalizadas e as passas 39.
Molhe suas mãos e solte a massa do gancho, com uma espátula de inox, transfira a massa para a superfície de trabalho 40. Dê dobras na massa como no primeiro preparo, levante e dobre-a sobre si mesma 41 42, assim ela ficará mais resistente. Se parecer pegajosa e nervosa, deixe descansar por alguns minutos.
Depois, usando a espátula de inox, modele para obter uma forma esférica 43 e transfira para uma tigela 44. Cubra com plástico filme 45 e deixe fermentar por mais 2 horas e meia a 26-28°.
Como formar e assar o panetone
Retire a massa fermentada 46. Transfira para uma superfície, faça uma dobra ajudando-se com a espátula de inox, sempre levantando 47 e batendo na superfície.
Modele então a massa para obter uma forma esférica. Transfira para uma forma de panetone alta de 750 g 49 50 e deixe fermentar por mais 3 horas a 26-28°. Quando chegar a 2 cm da borda da forma 51, deixe então por mais meia hora ao ar fresco para que se forme uma crosta na superfície.
Use então uma lâmina afiada e faça uma cruz no centro do panetone 52. Posicione no centro da cruz um pedacinho de manteiga 53 e asse em forno estático pré-aquecido a 175° por 50 minutos. Coloque o panetone na prateleira mais baixa do forno e após 5 minutos posicione na prateleira mais alta outra assadeira. Assim, o panetone não queimará. Neste ponto, retire do forno 54,
e espete com dois espetos de aço longos 55. Inverta colocando em equilíbrio sobre duas latas ou duas panelas da mesma altura 56. Deixe esfriar por 6 horas, depois vire 11. Você está pronto para servir seu panetone 57!