Scacciata alla Norma

Para realizar a scacciata alla Norma, comece pela massa: coloque a sêmola em uma tigela grande junto com uma parte da água morna 1, depois adicione o fermento fresco esfarelado 2. Misture com uma colher para dissolver o fermento, depois adicione o sal nas laterais da tigela 3.

Adicione também o óleo 4 e a água restante. Atenção: a quantidade de água pode variar de acordo com o tipo de farinha utilizado, então ajuste conforme a consistência da massa 5. Misture novamente com a colher até que o líquido seja completamente absorvido 6. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 10 minutos, de preferência no forno desligado com a luz acesa.

Após esse tempo, transfira a massa para a bancada e trabalhe vigorosamente com as mãos por uns dez minutos, sem adicionar farinha 7. Se tiver muita dificuldade para trabalhar a massa, deixe descansar novamente por dez minutos. Quando a massa não estiver mais pegajosa, mas sim lisa e homogênea, dê a ela a forma de uma bola com a ajuda de uma espátula 8 e coloque-a de volta na tigela. Cubra com filme plástico e deixe levedar por cerca de 2 horas, sempre no forno desligado com a luz acesa. O tempo de levedação é indicativo, a massa deve dobrar de volume 9.

Enquanto isso, prepare as berinjelas: retire as pontas das berinjelas 10 e, se desejar, remova a casca 11. Corte as berinjelas no sentido do comprimento em fatias de cerca de 1 cm de espessura 12.

Coloque as fatias de berinjela em uma grelha sob a qual você colocou uma bandeja e polvilhe-as com sal grosso 13; deixe descansar por cerca de 30 minutos para que percam a água de vegetação. Corte a mussarela em fatias 14 e deixe escorrer em uma peneira 15.

Enquanto isso, prepare o molho: coloque a polpa de tomate em uma panela pequena 16, adicione o sal 17 e o açúcar 18. Misture e acenda o fogo.

Cozinhe em fogo moderado por cerca de 15-20 minutos, amassando os pedaços de tomate com um garfo 19. Quando o molho estiver reduzido, apague o fogo e tempere com um fio de azeite de oliva 20, depois perfume com as folhas de manjericão 21 e reserve.

Agora lave as berinjelas para remover o sal 22 e seque bem com um pano para secá-las 23, depois prossiga com a fritura: aqueça o óleo de sementes até a temperatura de 170°C e mergulhe 1-2 fatias de cada vez 24.

Quando começarem a dourar, vire-as do outro lado com uma pinça de cozinha 25. Uma vez douradas, escorra as berinjelas 26 e transfira para papel absorvente 27.

Passado o tempo de levedação, vire a massa sobre a bancada polvilhada com sêmola 28, depois divida-a ao meio com uma espátula 29. Achate delicadamente com as mãos a primeira parte da massa 30.

Estenda-a com o rolo até uma espessura de cerca de meio cm 31, depois polvilhe a superfície com um pouco de sêmola e transfira para uma forma com diâmetro de 34 cm, ligeiramente untada com óleo. Puxe delicadamente a massa para cobrir também as bordas 32, depois disponha as berinjelas fritas na base e cubra com o molho de tomate 33.

Adicione as fatias de mussarela 34 e rale a ricota salgada 35, depois complete com as folhas de manjericão 36.

Agora abra também a segunda porção da massa, sempre com uma espessura de cerca de meio centímetro 37. Polvilhe a folha com um pouco de sêmola, enrole-a no rolo e estenda sobre a forma para cobrir o recheio 38. Faça as bordas coincidirem puxando-as levemente 39 e pressione com as pontas dos dedos para aderir.

Remova a massa em excesso e vire a borda para dentro para selar 40. Unte a superfície com o óleo 41 e faça um furo no centro, que servirá para liberar o vapor durante o cozimento 42.

Cozinhe em forno ventilado pré-aquecido a 230°C por 30 minutos, depois abaixe a temperatura para 180°C e continue cozinhando por mais 10 minutos 43. Uma vez cozida, retire do forno 44 e deixe esfriar sobre uma grelha por cerca de 45 minutos, coberta com um pano 44. Sua scacciata alla Norma está finalmente pronta para ser cortada em fatias e saboreada 45!