Spaghettone ao ragu de salmonete
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 1 h 20 min
- Tempo de cozimento: 2 h
- Porção: 4
- Custo: Médio
APRESENTAÇÃO
O salmonete é um peixe típico dos nossos mares, protagonista de saborosas receitas regionais como, por exemplo, os Salmonetes à livornese ou Triglie alla Vernaccia. O chef Felice Lo Basso se inspirou nos sabores da culinária pugliese para criar um prato principal original e refinado, o spaghettone com ragu de salmonete! Para obter um molho de peixe com sabor ainda mais intenso, também são utilizadas as sobras, que são fritas e douradas junto com uma base de vegetais. Os filés de salmonete, por sua vez, enriquecem o molho junto com o delicado aroma da erva-doce selvagem. Mas o verdadeiro toque especial desta receita é dado pela espuma de erva-doce, um creme de consistência macia e quase etérea que se mistura perfeitamente com a massa. Os perfumes do mar e da terra serão liberados a cada garfada e o spaghettone ao ragu de salmonetes deixará seus convidados agradavelmente surpresos!
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INGREDIENTES
- Spaghettoni 320 g
- Funcho selvagem quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Para o ragu de salmonete
- Salmonete 300 g
- Tomates-cereja 200 g
- Cenouras 2
- Cebolas douradas 1
- Aipo 1 talo
- Alho 1 dente
- Funcho selvagem 1 ramalhete
- Extrato de tomate 3 colheres
- Vinho branco seco 1 copo
- Água quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Farinha tipo 00 50 g - (para enfarinhar)
- Óleo de amendoim 500 g - (para fritar)
- Para a espuma de erva-doce
- Funcho 1
- Cebolas douradas 1
- Batatas 1
- Leite inteiro 200 g
- Creme de leite fresco líquido 200 g
- Claras 1
- Água quanto baste
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
Preparação
Para preparar o spaghettone ao ragu de salmonetes, primeiro cuide da limpeza do peixe: escame os salmonetes sob água corrente 1 e corte as barbatanas com uma tesoura, depois seque bem e obtenha os filés 2 3.
Remova a parte do fígado e corte as espinhas em 2 partes 4, depois limpe a cabeça e enxágue tudo. Quando tiver separado os filés de peixe da cabeça e das espinhas 5, reserve os primeiros e enfarinhe o restante em uma tigela 6.
Aqueça o óleo de sementes em uma panelinha e frite as sobras do peixe 7. Quando estiverem douradas, escorra 8 e transfira para papel-toalha 9.
Prepare também os outros ingredientes para a base de cozimento: limpe e corte grosseiramente a cebola 10, o aipo 11 e as cenouras 12, depois esmague o dente de alho com casca.
Divida os tomatinhos ao meio 13 e misture todos os vegetais em uma tigela. Doure os vegetais em uma panela com um fio de óleo 14, salgue e apimente, depois adicione as espinhas fritas 15 e continue a dourar.
Quando a base começar a grudar, regue com o vinho branco e deixe evaporar completamente a parte alcoólica, depois adicione o extrato de tomate 16 e mexa por 5 minutos. Neste ponto, cubra com água 17, aromatize com a erva-doce selvagem e deixe cozinhar por uma hora e meia, sem tampa 18.
Após o tempo de cozimento, bata a base com um mixer de imersão 19 e coe através de um chinois 20 para obter uma consistência lisa e homogênea 21.
Enquanto a base cozinha, você pode preparar o creme de erva-doce: corte os caules da erva-doce e reserve as folhas 22, depois divida a erva-doce em 4 partes, remova a parte central mais dura e corte o restante em pedaços 23. Descasque a batata e fatie finamente 24.
Finalmente, limpe a cebola e também a corte em fatias finas 25. Aqueça um fio de óleo em uma panela e doure a cebola por alguns minutos 26, depois adicione a erva-doce 27.
Adicione também as batatas 28 e doure tudo por 5 minutos, ajustando o sal e a pimenta. Neste ponto, despeje o leite 29 e cubra com água 30.
Deixe cozinhar por cerca de 40 minutos 31. Após esse tempo, adicione as folhas de erva-doce e bata com um mixer de imersão 32, depois coe o creme obtido através de um chinois 33.
Ajuste o creme de sal e pimenta, depois adicione o creme de leite fresco 34 e a clara de ovo 35 enquanto mistura bem com um batedor. Transfira o creme de erva-doce para um sifão 36, aperte bem e carregue com gás, tomando cuidado para virá-lo de cabeça para baixo ao fazer essa operação.
Por fim, dedique-se ao molho: retome os filés de salmonete e remova as espinhas com uma pinça 37, depois remova a pele 38 e corte a polpa em cubos 39.
Coloque uma panela com água salgada para ferver e mergulhe os spaghettoni 40. Enquanto isso, coloque os salmonetes 41 e a erva-doce em uma frigideira com óleo bem quente 42.
Salgue 43 e doure brevemente em fogo alto, depois adicione a base de salmonete 44. Cozinhe tudo por cerca de 5 minutos 45.
Escorra os spaghettoni ainda bem al dente e transfira-os para a frigideira 46. Termine o cozimento da massa no molho, adicionando um fio de óleo 47, uma pitada de pimenta e, se necessário, uma concha de água de cozimento. Misture bem tudo 48.
Emprate a massa com a ajuda de um aro, depois despeje o molho 49 e complete com a espuma de erva-doce 50. Decore com alguns raminhos de erva-doce selvagem e uma pitada de pimenta: o seu spaghettone ao ragu de salmonetes está pronto para ser servido 51!