Ravioli al nero di seppia

Para preparar os raviolis no negro de sépia, comece pela massa fresca com ovo: coloque a farinha na bancada, faça uma cova no centro e coloque os ovos 1. Adicione o negro de sépia e misture com um garfo 2 para incorporar toda a farinha 3.

Continue amassando à mão 4 até obter uma massa lisa e homogênea 5. Cubra com filme plástico 6 e coloque na geladeira por 30 minutos.

Cuide do recheio: cozinhe as batatas em água fervente por cerca de 30 minutos, ou até que estejam macias. Corte a sépia limpa em pequenos cubos 8. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite com o alho e a pimenta 9.

Adicione a sépia picada 10 e cozinhe por 20 minutos em fogo moderado com a tampa. Ao final do cozimento, retire o alho e a pimenta 11. Quando as batatas estiverem cozidas, amasse-as com um espremedor de batatas 12.

Adicione as sépias cozidas na mesma tigela em que você colocou o purê de batatas 13, depois tempere com a salsinha picada, uma pitada de sal e pimenta 14. Misture para incorporar e deixe descansar na geladeira por 10 minutos 15.

Limpe os salmonetes: retire a cabeça 16, obtenha os filés 7 e remova as espinhas 18.

Corte os filés limpos em losangos 19 e salgue-os. Coloque os restos da limpeza dos salmonetes em uma panela, adicione um fio de azeite e toste por cerca de 4 minutos 20. Perfume com a manjerona e o funcho selvagem 21.

Adicione os tomates pelados 22, um copo de água 23, sal 24 e pimenta. Cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Enquanto isso, aqueça um fio de azeite em uma frigideira e coloque os salmonetes com o lado da pele para baixo 25. Quando a pele estiver bem dourada, vire-os e termine o cozimento 26. Neste ponto, o molho estará pronto 27.

Passe o molho no passador de vegetais 28, depois filtre o composto através de uma peneira 29 e despeje o molho obtido em uma panela. Deixe reduzir o molho por cerca de 20 minutos.

Retome o bloco de massa, divida-o em porções menores e trabalhe uma de cada vez, deixando as outras cobertas com filme plástico para evitar que sequem. Polvilhe a primeira porção de massa com farinha 31, então passe-a na máquina de macarrão para afiná-la 32, começando com a espessura maior até obter folhas com cerca de 2 mm de espessura 33.

Umidifique uma folha pincelando com água 34, em seguida, coloque montinhos de recheio bem espaçados; você pode usar um saco de confeitar ou ajudar-se com 2 colheres 35 36.

Cubra com outra folha 37, fazendo-a aderir bem nas bordas ao redor do recheio 38; se tiver um cortador menor, você pode usá-lo para definir a forma e retirar o ar do recheio. Corte os raviolis em discos com um cortador de 5 cm de diâmetro 39.

Com essas quantidades, você obterá cerca de 40 raviolis 40; você pode amassar as sobras e estender novamente 41. Quando todos os raviolis estiverem prontos, coloque-os na geladeira para descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela cheia de água salgada para ferver. Após o tempo de descanso, cozinhe os raviolis por cerca de 5 minutos 42.

Uma vez escorridos, sirva os raviolis adicionando os filés de salmonete dourados 43, o molho de peixe 44, as folhas de manjerona e o funcho. Os raviolis no negro de sépia estão prontos para serem servidos 45!