Tortinhas com compota de maçã

Para preparar as tortinhas com compota de maçã, primeiro faça a massa de avelã: coloque no processador a farinha de trigo e o açúcar de confeiteiro 1, depois a manteiga fria cortada em pedaços e o sal 2. Corte a fava de baunilha ao meio e com a ponta de uma faca, raspe as sementes 3 e

adicione-as diretamente ao processador 4. Bata tudo até obter uma mistura arenosa 5. Transfira a mistura obtida para uma superfície, adicione a farinha de avelã 6 e misture para incorporar as duas misturas. Se não encontrar a farinha de avelã, toste 100 g de avelãs no forno por alguns minutos e, uma vez bem frias, triture finamente no processador.

Faça um buraco no centro da farinha e adicione o ovo inteiro mais as 2 gemas 7 e comece a juntar os ingredientes com as mãos 8 até obter uma massa lisa e compacta 9. Envolva o bloco em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas.

Passado esse tempo, pegue a massa e estenda-a com a ajuda de um rolo, em uma folha fina de cerca de meio cm 10; se a massa estiver pegajosa, polvilhe com um pouco de farinha. Forre 5 forminhas antiaderentes redondas para tortinhas, com diâmetro de 10 cm e altura de 3 cm 11; se não tiver forminhas antiaderentes, lembre-se de untar e enfarinhar. Aderir bem a massa à forminha e depois, com o rolo, elimine o excesso de massa pressionando nas bordas da forma 12. Reúna os restos de massa e estenda novamente para forrar outra forma.

Fure o fundo das tortinhas com os dentes de um garfo 13 e prossiga com o cozimento às cegas (para mais detalhes, veja nossa Escola de Cozinha: como fazer o cozimento às cegas): coloque dentro das tortinhas uma folha de papel manteiga e encha-as com leguminosas secas para que a massa não inche durante o cozimento 14. Cozinhe as tortinhas em forno estático pré-aquecido a 180° por 15 minutos (se ventilado 160° por 10 minutos), então retire os feijões e continue o cozimento por mais 5 minutos. Uma vez assadas, deixe esfriar suas tortinhas 15.

Passe para o preparo do creme de manteiga (para a receita completa clique aqui): coloque em uma panela de fundo grosso, o açúcar com a água, deixe o açúcar derreter em fogo baixo. Quando o açúcar estiver derretido, não mexa mais e meça, com um termômetro culinário, até que a calda atinja 121° 16. Enquanto isso, coloque as gemas em uma batedeira, ou bata com um mixer elétrico, e bata em velocidade média 17 para obter uma mistura clara e espumosa. Adicione a calda de açúcar em fio 18 e continue a bater até esfriar completamente a mistura.

Enquanto as gemas batidas esfriam, trabalhe a manteiga em temperatura ambiente com as sementes da outra metade da fava de baunilha usando uma espátula até se tornar um creme, e incorpore então a manteiga às gemas batidas 19. Continue batendo para obter uma mistura bem espumosa e cremosa 20 que você transferirá para um saco de confeitar e deixará descansar na geladeira até o momento de usar 21.

Prepare agora a compota de maçã: lave e descasque a maçã 22, retire o miolo e corte-a em cubinhos 23. Cozinhe os pedaços de maçã em uma panela antiaderente em fogo médio com a manteiga 24 por cerca de 3 minutos.

Refresque com o espumante (ou vinho branco) e o suco de limão coado 25; cubra com uma tampa 26 e deixe cozinhar a compota de maçã por cerca de 20 minutos, até que as maçãs estejam bem macias 27.

Faça as rosinhas de massa folhada e maçã que servirão como decoração: lave a maçã e corte-a pela metade, nivele para eliminar a parte do miolo e das sementes, em seguida, corte-a em fatias muito finas de 1-2 mm, mantendo a maçã com a parte plana para baixo 28. Em uma panela, dissolva o açúcar na água 29, junte o suco de limão coado 30 e leve o líquido à fervura.

Adicione as fatias de maçã e escalde por 7-8 minutos 31; uma vez prontas, escorra e deixe esfriar. Estenda ligeiramente a massa folhada já pronta com o rolo 32 e corte 10 tiras com cerca de 1 cm de largura e 10 cm de comprimento 33.

Coloque na tira de massa folhada as fatias de maçã ligeiramente sobrepostas 34 e enrole a tira para formar uma rosinha 35. Proceda desta forma até formar 10 rosinhas. Abra ligeiramente as pétalas das rosinhas e coloque em uma assadeira coberta com papel manteiga 36, em seguida, asse em forno estático pré-aquecido a 180° por cerca de 30 minutos (se ventilado 160° por 25 minutos).

Uma vez prontas todas as diferentes preparações, você pode compor suas tortinhas com compota de maçã: remova as cascas de massa de avelã da forminha e transfira-as para um prato de servir. Recheie cada tortinha primeiro com o creme de manteiga 37, deixando meio cm da borda 38 e depois com a compota de maçã 39.

Polvilhe com o açúcar de confeiteiro as rosinhas de massa folhada já prontas 40 e decore as tortinhas com elas, colocando-as no centro 41. Termine com uma folhinha de hortelã e suas tortinhas com compota de maçã estão prontas 42.