Coração de alcatra em crosta com bacon e cogumelos porcini

Para preparar o coração de alcatra em crosta com bacon e porcini, comecem pela Massa brisée. Coloque a farinha peneirada e a manteiga em pedaços, fria da geladeira, em um processador de alimentos equipado com lâminas 1. Limpe o alecrim e adicione as folhinhas 2. Acione as lâminas e processe tudo até obter uma mistura com aspecto arenoso e farináceo 3.

Ponha a mistura em uma tigela, ajustando o sal e a pimenta. Adicione a água gelada aos poucos 4 e misture rapidamente todos os ingredientes com as mãos para obter uma massa compacta e lisa 5; então forme um bloco, achate-o levemente e deixe descansar por pelo menos 30 minutos na geladeira, envolto em filme plástico 6.

Enquanto isso, proceda à Como limpar os cogumelos porcini: com uma faca afiada de lâmina lisa, comece removendo a parte terrosa do caule, raspando-o delicadamente até remover qualquer vestígio de terra 7. Se os cogumelos estiverem relativamente limpos, remova os poucos resíduos de terra com um pincel ou pano úmido de algodão 8 (se ainda estiverem muito sujos, passe-os rapidamente sob um jato de água corrente fria). Após a limpeza, corte os cogumelos inteiros no sentido do comprimento e reserve-os 9.

Em seguida, prepare o refogado: corte a pimenta, retire o pedúnculo e as sementes internas e, em seguida, corte-a em fatias finas 10; descasque o dente de alho, divida-o ao meio e remova o miolo. Em uma frigideira antiaderente, doure o óleo, o alho e a pimenta junto com algumas folhas de salsa 11. Adicione os cogumelos 12, sal e pimenta a gosto e cozinhe em fogo alto por 10 minutos.

Uma vez passado o tempo necessário, desligue o fogo, coloque os cogumelos em um copo alto 13 e processe-os com um mixer de imersão até obter um creme fino e homogêneo 14. Reserve o creme de cogumelos porcini que você obteve e prossiga com o cozimento da carne: em uma frigideira com óleo quente, doure bem a alcatra por 3 minutos de cada lado, virando-a delicadamente com pinças por todos os lados 15.

Quando a alcatra estiver dourada, desligue o fogo e coloque-a sobre uma grelha com um prato por baixo para recolher o excesso de óleo. Com uma faca, espalhe delicadamente o creme de cogumelos uniformemente sobre todos os lados da alcatra 16, exceto pelo lado de baixo; lembre-se de reservar uma parte do creme de cogumelos porcini, pois ele será utilizado como guarnição adicional. Após o tempo necessário, retire a massa brisè da geladeira, coloque-a sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e, com um rolo, abra a massa 17 em uma folha com espessura de 1-2 mm e com dimensões suficientes para cobrir a alcatra. Agora você pode proceder com a montagem da alcatra em crosta: comece a dispor as fatias de bacon no centro da folha, uma ao lado da outra verticalmente, para cobrir o comprimento da alcatra 18;

em seguida, sobreponha outras fatias para cobrir bem todo o perímetro que envolverá a carne e depois espalhe o creme de porcini restante na parte central. Coloque a carne sobre as fatias 19 e comece a envolvê-la com as fatias de bacon, dobrando-as delicadamente para cobrir bem toda a superfície 20. Com as mãos, envolva delicadamente a folha de brisè ao redor da alcatra, tentando fazer com que ela adira o máximo possível 21.

Com uma roda ou faca, corte as bordas de massa em excesso, que você reservará para as decorações finais 22, finalmente, feche bem as partes laterais. Coloque a alcatra sobre uma assadeira forrada com papel manteiga e pincele o rolo com um ovo batido para que as decorações adiram bem 23. Prepare então as decorações, abrindo a massa brisè restante com um rolo e cortando folhas com um cortador 24;

Complete colocando todas as folhas sobre a superfície da crosta 25 e pincele-as com o ovo. Asse em forno estático pré-aquecido a 180° por 30 minutos (ou em forno ventilado a 160° por 20 minutos). Uma vez pronto e bem dourado 26, sirva a alcatra em crosta com bacon e porcini bem quente 27.