Dolci sospiri
- Energía Kcal 329
- Carboidratos g 68.2
- dos quais açúcares g 60.8
- Proteína g 5.6
- Gorduras g 3.8
- das quais gorduras saturadas g 1.5
- Fibra g 0.3
- Colesterol mg 130
- Sódio mg 57
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 40 min
- Tempo de cozimento: 30 min
- Rende: 9 pedaços
- Custo: Médio
- Notas mais o tempo de secagem do glacê (algumas horas)
APRESENTAÇÃO
Doces suspiros, suspiros de Bisceglie, doces da noiva... são apenas alguns dos nomes usados para se referir a um tradicional produto da confeitaria pugliese, originário da cidade de Bisceglie, mas conhecido e apreciado em toda a província e além! Basta o nome para evocar a delicadeza deste doce simples e elegante, cuja receita é protegida desde 2014 como um patrimônio Slow Food: uma pequena cúpula de massa levíssima coberta por uma camada de glacê que esconde em seu interior um delicioso creme de confeiteiro, capaz de fazer suspirar de prazer quem o provar. Trata-se de uma receita muito antiga, já documentada nos primeiros anos do século XVI nas anotações de um viajante de passagem, em torno da qual se entrelaçam várias lendas que, embora encontrando poucos relatos históricos, ajudam a contar a identidade de um território: algumas pessoas contam que os doces suspiros foram criados pelas freiras clarissas de Bisceglie para celebrar o casamento entre Lucrécia Bórgia e o Conde de Conversano, que nunca aconteceu, e os convidados se consolaram saboreando esses deliciosos doces; outros acreditam que são obra de um jovem confeiteiro apaixonado que decidiu imitar as formas suaves dos seios de sua amada. Outros ainda destacam a semelhança entre a forma deste doce e o perímetro da antiga muralha de Bisceglie... tantas lendas, portanto, e uma única certeza: depois de experimentá-los, você também não poderá deixar de suspirar docemente de prazer!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 9 suspiros
- Açúcar 30 g
- Farinha tipo 00 60 g
- Ovos 3 - médias, frias da geladeira
- Para o creme de confeiteiro
- Leite inteiro 200 g
- Gemas 2
- Amido de milho (maizena) 20 g
- Açúcar 30 g
- Casca de limão - metade
- Para a glacê real
- Açúcar de confeiteiro 450 g
- Claras 90 g
- Suco de limão 3 gotas
Preparo
Para preparar os doces suspiros, primeiro preaqueça o forno no modo estático a 160°; separe os 3 ovos necessários para a massa dividindo as gemas (devem totalizar 60 g) das claras (devem totalizar 100 g); os ovos devem estar frios de geladeira. Coloque as claras na tigela de uma batedeira planetária equipada com batedores 1 e comece a batê-las em velocidade média-baixa. Quando as claras começarem a ficar brancas, adicione o açúcar em 2-3 vezes 2 e continue batendo até obter picos firmes 3.
Agora coloque as gemas em uma tigela separada e bata com a batedeira elétrica 4 até ficarem claras e espumosas 5. Neste ponto, adicione as gemas às claras batidas em neve 6
e misture delicadamente de baixo para cima com uma espátula, tomando cuidado para não desmontar 7. Quando a mistura de ovos estiver bem incorporada, adicione a farinha em 2-3 vezes, peneirando-a diretamente na tigela com a ajuda de uma peneira 8 e misture delicadamente de baixo para cima com a espátula para evitar desmontar a massa 9.
Quando os ingredientes estiverem bem incorporados, transfira a massa obtida para um saco de confeiteiro com um bico liso de diâmetro de 18 mm 10. Forre uma assadeira com papel manteiga e esprema porções de massa com o saco de confeiteiro, mantendo uma distância entre elas, formando uma base de cerca de 6 cm de diâmetro e finalizando com uma ponta no topo 11. Com estas quantidades, você obterá 9 suspiros 12. Asse os suspiros assim formados no forno preaquecido a 160° e asse por cerca de 25-30 minutos.
Enquanto os suspiros estão no forno, passe para a preparação do creme de confeiteiro: coloque o leite em uma panela, adicione a casca de limão 13 e leve-o ao ponto de fervura. Enquanto isso, junte as gemas e o açúcar em uma tigela 14 e bata com um batedor manual até ficarem bem espumosos, depois adicione o amido de milho peneirado 15
e continue misturando com o batedor para tornar a mistura homogênea 16. Neste ponto, o leite estará quase fervendo, então despeje-o na tigela com as gemas através de uma peneira, para remover a casca de limão 17, e misture novamente. Por fim, coloque a mistura obtida novamente na panela 18
e leve à fervura, mexendo por 4-5 minutos em fogo baixo 19. Uma vez que o creme tenha engrossado, transfira-o para uma travessa de vidro 20 e cubra com filme plástico em contato; deixe esfriar à temperatura ambiente, depois guarde na geladeira. Para mais informações sobre o procedimento, você pode consultar a receita do Creme de confeiteiro. Após o tempo de cozimento dos suspiros (eles devem estar dourados por fora, mas não escuros), transfira-os para uma grade e deixe esfriar completamente 21.
Enquanto isso, passe para a preparação da glacê real: coloque as 90 g de claras em uma tigela e adicione algumas gotas de limão 22, depois comece a bater com a batedeira elétrica adicionando uma colher de sopa de açúcar de confeiteiro por vez 23. Continue batendo com a batedeira até que o açúcar de confeiteiro esteja completamente incorporado e a glacê esteja homogênea e sem grumos 24, depois cubra-a com filme plástico em contato. Para mais informações sobre o procedimento, você pode consultar a receita da Glacê real.
Agora você pode montar os doces suspiros: retire o creme da geladeira e transfira-o para um saco de confeiteiro com bico liso de diâmetro de 15 mm; pegue os bolinhos já resfriados e faça um corte paralelo à base, tendo cuidado para deixá-la presa de um lado para não removê-la completamente 25. Preencha o interior dos bolinhos com o creme 26, feche-os com cuidado 27 e coloque-os novamente na grade; proceda da mesma forma com todos os suspiros.
Quando todos os suspiros estiverem recheados, cubra-os completamente com a glacê real, despejando-a sobre o topo com uma colher e deixando-a escorrer pelos lados 28. Deixe os suspiros secarem sobre a grade por 3-4 horas à temperatura ambiente (não na geladeira), cuidando para posicionar uma bandeja abaixo para recolher o excesso de glacê 29. Uma vez secos, seus doces suspiros estão prontos para serem servidos 30!