Pizza rústica

Para preparar a pizza rústica, comece pela massa: em uma tigela pequena, dissolva o sal em uma parte da quantidade de água 1 e no restante da água, adicione o óleo 2: emulsione os ingredientes. Depois, em uma tigela, coloque a farinha peneirada, o fermento desidratado (ou 12 g de fermento biológico fresco) e o açúcar; então adicione a água e o óleo 3.

Misture e adicione também a água com sal e comece a trabalhar a massa brevemente com as mãos 4; depois transfira para uma superfície levemente enfarinhada e manuseie-a 5, ela deverá ficar lisa e elástica; forme uma bola e coloque-a em uma tigela para fermentar 6 coberta com filme plástico por pelo menos 2 horas a uma temperatura constante de 26-28° (por exemplo, em forno desligado com a luz acesa).

Enquanto a massa fermenta, dedique-se ao recheio: lave e corte os tomatinhos ao meio 7, depois o provolone em cubinhos 8 e as azeitonas pretas sem caroço em rodelas 9.

Em uma frigideira, aqueça um fio de óleo, doure o dente de alho inteiro e adicione os filés de anchovas bem escorridos do óleo de conservação 10. Misture com uma colher de pau para derreter os filés de anchova, depois adicione os tomatinhos, acrescente o orégano 11 e cozinhe tampado por cerca de 10 minutos em fogo alto, mexendo de vez em quando. Os tomates devem amolecer, mas não se desmanchar completamente. No final do cozimento, retire o dente de alho e pouco antes de desligar o fogo, adicione folhas de manjericão para dar sabor 12.

Agora, pegue a massa da pizza que terá dobrado de volume 13 e divida-a ao meio 14. Forme duas bolas de massa: uma você pode cobrir com filme plástico para não ressecar, enquanto estica a outra 15 para formar um retângulo fino de cerca de 45x32 (um pouco maior que o tamanho da assadeira que será de 42x30).

Unte cuidadosamente o fundo e as bordas da assadeira, enrole a massa em torno do rolo e desenrole-a delicadamente sobre a assadeira 16. Recheie com os tomatinhos sem o líquido do cozimento 17, o provolone em cubinhos e as azeitonas em rodelas, distribuindo os ingredientes de maneira uniforme. Polvilhe a superfície com orégano 18.

Neste ponto, estenda a outra metade da massa em um retângulo do mesmo tamanho do anterior e coloque-a sempre com a ajuda do rolo para fechar a pizza rústica 19. Dobre as bordas para dentro e sele-as cuidadosamente com as mãos e com os dentes de um garfo 20. Cubra a pizza com filme plástico e deixe fermentar por pelo menos 30 minutos em um local morno 21.

Passado o tempo necessário, descubra a pizza; em uma tigelinha, bata o ovo com 2 colheres de sopa de leite e pincele a superfície (22-23) antes de assar a pizza rústica em forno estático pré-aquecido a 180° por cerca de 1 hora e 10 minutos (160° por cerca de 1 hora se forno ventilado): você pode assar a pizza na parte mais baixa do forno. Uma vez que estiver bem cozida e dourada (você pode verificar o cozimento levantando levemente a pizza para verificar o cozimento da base), retire do forno 24 e deixe amornar, então desenforme e sirva!