Plin recheados com ragù napolitano
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 6 h 20 min
- Porção: 4
- Custo: Médio
- Notas + 1 hora de descanso da massa fresca
APRESENTAÇÃO
Os Ravioli del plin, uma das especialidades mais amadas da culinária piemontesa, encontram o Ragù à napolitana, protagonista do almoço de domingo napolitano, em uma receita gourmet de alma genuína: os plin recheados de ragù napolitano.
Este refinado prato principal nasce da criatividade do chef Roberto Di Pinto, que quis homenagear dois grandes clássicos do nosso território aos quais ele é muito ligado. A receita de família do ragù napolitano, de fato, é utilizada para rechear os famosos pequenos raviolis das Langhe, um formato de massa fresca rica em gemas típico desta região.
Como de costume, além disso, os plin são servidos “al tovagliolo” e devem ser comidos rigorosamente com as mãos para saboreá-los ao máximo. Propomos que você acompanhe os plin recheados de ragù napolitano com uma tigelinha de molho reduzido ou de molho de Parmigiano... uma maneira original e irresistível de saborear os autênticos sabores da nossa cozinha.
Descubra também estas receitas de raviolis al plin:
- Ravioli del plin com fundo escuro
- Ravioli del plin com Grana Padano e chips de couve
INGREDIENTES
- Para a massa fresca (para cerca de 50 raviolis)
- Farinha tipo 00 400 g
- Gemas 250 g - (cerca de 14 médios)
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Para o ragù napolitano
- Carne de boi 700 g - ombro
- Costeletas de porco 350 g
- Xícara de porco 300 g
- Costela de boi 300 g
- Cebolas douradas 500 g - (para limpar)
- Passata de tomate 1 ½ kg
- Concentrado triplo de tomate 250 g
- Vinho tinto 500 g
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Para o recheio
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g - (para ralar)
- Manjericão quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
Preparação
Para preparar os plin recheados de ragù napolitano, comece pelo ragù: descasque as cebolas e corte-as em fatias finas 1. Coloque as cebolas em uma panela, adicione o óleo 2 e acenda o fogo. Cozinhe as cebolas em fogo baixo por cerca de 20 minutos 3.
Enquanto isso, prepare a carne: corte o biancostato, depois corte a copa de porco e o ombro em pedaços menores. As costelas podem ser deixadas inteiras. Salgue a carne e doure-a em uma panela grande com o óleo bem quente 4. Vire os pedaços de carne de todos os lados para formar uma bela crosta 5. Se a panela não for suficientemente grande, você pode ir retirando a carne já tostada para dar espaço para a que ainda precisa dourar 6, e depois unir tudo novamente.
Enquanto isso, as cebolas estarão bem murchas 7, então despeje-as na panela com a carne 8. Doure tudo por alguns minutos para misturar os sabores, depois adicione o vinho tinto 9.
Deixe o vinho reduzir pela metade, não deve evaporar completamente 10. Neste ponto, adicione o extrato de tomate 11 e o purê de tomate 12.
Salgue 13 e deixe o ragù cozinhar em fogo baixo por cerca de 3 horas 14. Após esse tempo, retire a carne do molho 15.
Desosse e desfie a carne com as mãos 16, depois coloque-a novamente na panela com o molho 17 e continue cozinhando por mais 3 horas em fogo médio-baixo. Durante o cozimento, você pode pincelar as bordas com um pouco de água para eliminar a crosta que tende a se formar 18.
Enquanto isso, você pode dedicar-se à massa fresca: coloque a farinha em formato de vulcão sobre a superfície de trabalho, depois despeje no centro as gemas 19. Adicione o sal e o óleo 20 e comece a incorporar os ingredientes com as mãos 21.
Continue trabalhando a massa 22 até obter uma bola lisa e homogênea 23. Envolva a massa em filme plástico 24 e deixe descansar na geladeira por cerca de uma hora, uma hora e meia.
Depois do tempo de cozimento do ragù, passe-o em um moedor de carne 25 duas vezes 26 (alternativamente, você pode usar um liquidificador em baixa velocidade). Reserve cerca de metade do ragù que você usará para temperar os plin e coloque o restante em uma tigela. Adicione o manjericão cortado em julienne 27.
Adicione também o Parmigiano Reggiano ralado 28 e misture bem 29 para obter uma mistura homogênea 30. Transfira-a para um saco de confeitar e reserve.
Retire a massa fresca da geladeira e divida-a em porções menores 31. Abra uma porção por vez, cuidando de manter o restante coberto. Polvilhe a massa com um pouco de farinha 32 e passe-a na máquina de macarrão começando pela espessura mais larga 33.
Dobre a massa para reforçá-la 34 e passe-a novamente na máquina, reduzindo gradualmente a espessura até chegar à mais fina 35. Coloque a massa sobre a superfície de trabalho e esprema o recheio ao longo de todo o comprimento 36.
Umedeça ligeiramente a massa 37 e dobre-a para cobrir o recheio 38, depois pressione bem para fazê-la aderir e eliminar o ar 39.
Belisque a massa ao lado do recheio para formar os plin 40, depois corte-os com uma roda dentada, primeiro no sentido do comprimento 41 e depois para separá-los uns dos outros 42. Continue assim até terminar a massa.
Agora leve uma panela com água salgada para ferver e cozinhe os plin por alguns minutos 43. Escorra os raviolis diretamente sobre o guardanapo que você colocou em um prato quente 44. Sirva seus plin recheados de ragù napolitano com o ragù reservado ou com um molho à base de creme de leite e Parmigiano 45!