Sartù di riso
- Energía Kcal 1226
- Carboidratos g 67.5
- dos quais açúcares g 6
- Proteína g 55.1
- Gorduras g 81
- das quais gorduras saturadas g 23.24
- Fibra g 4.7
- Colesterol mg 259
- Sódio mg 989
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 5 h 20 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Muito alto
APRESENTAÇÃO
Quando se pensa em um timballo é fácil imaginar uma receita 'limpa geladeira', aquelas que surgem pela necessidade de salvar aqueles pedaços de queijo ou embutidos que estão na geladeira já há alguns dias. Mas antigamente certamente não era assim. Para testemunhar isso, os messieurs franceses, que trabalhavam nas cozinhas dos aristocratas napolitanos, ensinaram uma preparação à base de arroz que logo se tornaria o prato símbolo da autêntica e popular cozinha napolitana: o sartù de arroz. Logo, porém, os cozinheiros napolitanos souberam se apropriar dessa técnica tornando-a própria, e os Monsù – abreviação em napolitano de monsieur – tiveram que dar lugar à criatividade e imaginação que distingue os napolitanos. O que para os franceses era o sourtout, que significa sobretudo, logo se tornou o sartù porque, de fato, tinha a capacidade natural de ser assim... superior a qualquer outra receita! Essencialmente, trata-se de um timballo muito saboroso enriquecido com almôndegas, salsichas, ervilhas, ovos cozidos e, em seguida, o imprescindível ragù à napolitana. O sartù de arroz é realmente um pilar da cozinha napolitana, um timballo que certamente não é um simples limpa geladeira, mas sim uma preparação digna da nobreza. Perfeito para um piquenique ao ar livre ou para servir à mesa para a alegria de todos os convidados!
Experimente também estas variações de arroz de forno:
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- Arroz ao açafrão de forno com speck e brie
INGREDIENTES
- Ingredientes para uma forma de 20 cm de altura e 12 cm de profundidade
- Arroz Carnaroli 500 g -
- Ervilhas congeladas 200 g -
- Ovos 2 - cozidos
- Mozzarella 150 g
- Sal fino quanto baste
- Ovos 125 g
- para o ragù napolitano
- Costeletas de porco 320 g
- Costela de boi 700 g
- Salsicha 340 g
- Cebolas douradas 300 g
- Azeite virgem extra 60 g
- Passata de tomate 700 g
- Vinho tinto 70 g
- Água 300 g
- para 100 almôndegas (de 4 gramas cada)
- Carne de boi 200 g - (moído)
- Pão 75 g - somente a miolo amanhecido
- Ovos 1
- Parmigiano Reggiano DOP 30 g - para ralar
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Salsa 1 colherinha - picado
- Óleo de amendoim quanto baste - para fritar
- para a forma
- Manteiga quanto baste
- Farinha de rosca quanto baste
Para preparar o ragù napolitano
Para preparar o sartù de arroz, comece pela preparação do clássico ragù napolitano. Em uma panela bem grande, refogue em fogo baixo uma cebola picada, depois deixe dourar todos os pedaços de carne por alguns minutos, dourando de todos os lados 1. Deglaceie com o vinho 2, espere o álcool evaporar completamente antes de adicionar o purê de tomate, a água 3 e uma pitada de sal.
Deixe cozinhar em fogo baixo: o ragù deve ferver lentamente por pelo menos 4 horas 4, adicionando mais água conforme necessário. No final do cozimento, assegure-se de que o ragù está no ponto de sal e reserve os pedaços de carne (você poderá servi-los como segundo prato) 5. Dentre esses, você precisará das salsichas 6 que usará mais adiante na preparação.
Para preparar as almôndegas
Para preparar as almôndegas, comece deixando a miolo de pão de molho em água fria 7 por cerca de dez minutos, depois escorra e esprema 8 com um garfo ou com as mãos para remover toda a água em excesso. Em um recipiente, coloque a carne moída 9
junto com o ovo ligeiramente batido, o parmesão e a miolo bem espremida 10, ajuste o sal e a pimenta e adicione a salsa picada, misture para obter uma mistura homogênea 11. Nesse ponto, você pode formar as almôndegas: pegue cerca de 4 gramas de massa e modele entre as mãos para obter pequenas esferas 12. Assim, você obterá 100 almôndegas.
Aqueça óleo em uma frigideira: não é necessário fazer uma fritura por imersão, então não coloque muito óleo. Comece a dispor as almôndegas na frigideira aos poucos 13, cozinhando por cerca de 3 minutos e virando-as na metade do cozimento 14. Quando estiverem prontas, escorra em papel absorvente e continue assim com as outras 15.
Para montar o sartù di riso
Finalmente, prossiga com a última fase para preparar o sartù de arroz. Primeiro, prepare os ovos cozidos. Coloque os ovos em água fria 16 e leve a panela ao fogo; quando começar a ferver, conte 9 minutos. Depois escorra, passe por água fria por alguns instantes e comece a descascá-los 17. Por fim, corte em fatias finas com uma faca 18 ou usando o cortador de ovos apropriado.
Volte a colocar o ragù napolitano na panela novamente sobre o fogo, adicione 200 gramas de água 19 e cozinhe o arroz 20. Então ajuste o sal e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo. O arroz deve absorver completamente o ragù 21.
Quando estiver cozido, transfira para um recipiente e deixe amornar por cerca de dez minutos 22. Enquanto isso, você pode bater os ovos em um recipiente junto com sal, pimenta e queijo ralado 23. Misture bem tudo e despeje sobre o arroz já morno 24 e continue a misturar para incorporar todos os ingredientes.
Nesse ponto, unte uma forma com 20 cm de diâmetro na superfície e 12 cm de altura; depois passe farinha de rosca 25 e comece a despejar um pouco da mistura 26, tendo o cuidado de distribuí-la ao redor, pressionando com as costas de uma colher para criar uma camada de cerca de 1 cm de espessura 27. Certifique-se de reservar um pouco de arroz para fechar o timbale.
Nesse ponto, você pode proceder para rechear seu timbale, mas primeiro corte em rodelas as salsichas 28 que você tinha reservado e reduza a mussarela a cubos 29. No centro do sartù, coloque uma primeira camada de ovos e mussarela 30
depois de ervilhas (basta deixá-las em temperatura ambiente enquanto você prepara o restante) e almôndegas 31, as salsichas 32, e continue assim adicionando em camadas mussarela, ervilhas e almôndegas 33.
Finalmente, cubra a última camada com fatias de ovos 34 e o arroz restante reservado 35, que você nivelará com a colher para compactar bem também a superfície 36.
Polvilhe farinha de rosca e adicione alguns pedacinhos de manteiga 37, por fim, asse seu timbale em forno quente pré-aquecido e no modo estático a 180° por 60 minutos (não é recomendada a cozedura no modo ventilado, pois pode secar demais a mistura) 38. Deixe esfriar por cerca de dez minutos antes de desenformar seu sartù de arroz e apreciá-lo ainda morno 39.