Profiteroles salgados

Para preparar os profiteroles salgados, comece fazendo a massa choux: coloque uma panela no fogo, adicione a manteiga, a água, o açúcar e uma pitada de sal, misture tudo com um batedor. Quando ferver, tire a panela do fogo e adicione a farinha peneirada. Continue cozinhando, mexendo a mistura com uma colher de pau e, quando a mistura se soltar completamente da panela, retire do fogo e deixe esfriar em um prato. Uma vez frio, coloque a mistura em uma batedeira com gancho de pá (alternativamente, você pode fazer essa operação também com uma colher de pau em uma tigela, mexendo energicamente), e adicione os ovos um de cada vez, garantindo que o próximo seja adicionado somente quando o anterior tiver sido completamente absorvido pela massa 1. No final, você deve obter uma mistura lisa e homogênea, transfira-a para um saco de confeitar com bico liso e forme montinhos de massa espaçados uns dos outros em uma assadeira coberta com papel manteiga 2. Asse em forno estático preaquecido a 170°-175° por 30-35 minutos (se o forno for ventilado, 150°-155° por 25-30 minutos). Uma vez passado o tempo de cozimento, deixe as carolinas no forno aberto para secar: elas devem ficar leves e crocantes 3. Para saber como preparar e conservar melhor as carolinas, consulte a receita: Massa choux (bignè).

Enquanto isso, prepare os cremes com os quais recheará as carolinas, começando com o de presunto: coloque o queijo cremoso e as fatias de presunto cozido em um processador 4, adicione também as folhas de manjericão e hortelã 5 e tempere com um fio de azeite 6.

Adicione o leite aos poucos 7, sal e pimenta a gosto e bata até obter um creme espesso e homogêneo 8. Transfira o creme para uma tigela, cubra com filme plástico e guarde na geladeira até o momento de usá-lo 9.

Agora dedique-se ao creme de queijo de cabra: coloque o endro fresco e o queijo de cabra no copo de um processador 10 e bata até obter um creme espesso e homogêneo. Em seguida, sal e pimenta a gosto 11, adicione um fio de azeite e depois rale a casca de meio limão 12.

Bata novamente para misturar tudo 13 e depois transfira o creme de queijo de cabra para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar na geladeira até o momento de usá-lo 14. Você também pode transferir ambos os cremes diretamente para os sacos de confeitar e deixá-los esfriar na geladeira 15.

Neste ponto, continue com a limpeza dos camarões, com os quais você vai rechear parte das carolinas. Se usar camarões frescos, lave-os cuidadosamente sob água corrente, depois retire as cabeças, pressionando e puxando com os dedos 16. Em seguida, retire também as patas e remova o carapaça e as caudas 17. Coloque, então, a carne em uma tábua de cortar, faça um corte leve nas costas com uma faca e retire o intestino interno 18. Para realizar esta operação da melhor forma, consulte nossa Escola de cozinha: Como limpar os camarões.

Pegue uma frigideira antiaderente, aqueça um fio de azeite e deixe dourar um dente de alho descascado 19. Adicione os camarões descascados 20 e salteie em fogo médio por cerca de 5 minutos, até ficarem bem rosados 21. Uma vez cozidos, deixe esfriar.

Agora dedique-se ao recheio das carolinas, que já devem ter esfriado. Coloque o salame em uma tábua de cortar e corte-o em fatias finas 22, depois pegue as carolinas e divida-as ao meio com uma faca 23, então, com os dedos, remova eventuais resíduos de massa no interior, deixando espaço para o recheio 24.

Retire da geladeira os sacos de confeitar com os cremes: esprema o creme de presunto nas carolinas que serão servidas com o salame 25, depois coloque uma fatia de salame 26 e, após espalhar um pouco de creme também na tampa, feche a carolina 27.

Continue com o recheio das carolinas com os camarões: uma vez esfriados, divida os camarões ao meio 28, depois recheie as carolinas com o creme de queijo de cabra 29 e com meio camarão 30, espalhe um pouco de creme na tampa e feche a carolina.

Continue recheando as carolinas restantes com o creme de queijo de cabra e uma fatia de salmão 31 e com o creme de presunto cozido e uma fatia de bresaola 32. Lembre-se de guardar uma ou duas fatias de salmão e bresaola, que você usará para decorar o prato. Para apresentar este prato de forma simpática e com efeito, você pode dispor as carolinas recheadas em forma de pirâmide. Primeiro, esprema uma gota de creme a gosto em um prato de servir bem amplo 33.

Então, coloque a carolina recheada sobre a gota de creme 34, de modo que fique bem estável e continue assim com as outras carolinas que formarão a base. Por exemplo, você pode formar a primeira camada da pirâmide com as carolinas de salame e depois continuar com as de outros sabores. Uma vez concluída a pirâmide, decore os espaços entre uma carolina e outra com raminhos de creme, talvez alternando entre o de presunto cozido e o de queijo de cabra 35, depois pegue as fatias de salmão que você reservou e corte-as em tiras 36.

Enrole as tiras, formando rosinhas e reserve 37. Faça a mesma operação com as fatias de bresaola: corte-as em tiras 38 e enrole-as, criando rosinhas 39.

Coloque as rosinhas de salmão e bresaola na pirâmide conforme sua preferência (40-41) e, se desejar, decore também com alguns raminhos de endro fresco 42. Agora é só servir seus profiteroles salgados e saboreá-los todos!