Flan de Bettelmatt

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Calorias por porção

Energía Kcal 369
Carboidratos g 14.1
dos quais açúcares g 14.1
Proteína g 12
Gorduras g 29.4
das quais gorduras saturadas g 16.81
Fibra g 1.8
Colesterol mg 258
Sódio mg 511

Dificuldade: Médio
Tempo de preparação: 50 min
Tempo de cozimento: 60 min
Rende: 8 pedaços
Custo: Médio
Notas mais o tempo de descanso

APRESENTAÇÃO

Receita de
Marco Sacco

Somente 7 pastagens do Vale de Ossola produzem o Bettelmatt, um queijo muito precioso, definido como "ouro amarelo" e protagonista da receita de hoje. Não é muito fácil de encontrar, são produzidas apenas algumas milhares de peças por ano nos meses de verão. Quando chega o mês de outubro, as peças são marcadas e vendidas. Tivemos muita sorte de encontrá-lo e junto com o chef Marco Sacco apresentamos este maravilhoso aperitivo: o flan de Bettelmatt. Um pudim de consistência macia e compacta que dará um toque muito refinado ao seu menu. O sabor do queijo será delicado à primeira mordida, mas aos poucos ficará mais intenso. Para realçar esse sabor, a receita do chef Marco Sacco prevê uma doce guarnição com um molho de peras em mostarda e um molho picante de mirtilos. Este último é aromatizado com pimenta-da-jamaica, uma baga muito aromática que exala aromas de noz-moscada, pimenta-preta, zimbro e canela. Mirtilos frescos, colhidos a 1500 metros de altura, pedaços de peras em mostarda e finas tiras de aipo-rábano completarão o prato com uma nota fresca e sofisticada!

INGREDIENTES

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Calorias por porção

Ingredientes para 8 flans de 7 cm: Bettelmatt 180 g - em temperatura ambiente; Creme de leite fresco líquido 400 g - em temperatura ambiente; Gemas 3 - em temperatura ambiente; Ovos 3 - em temperatura ambiente

para o molho de mostarda: Peras 90 g - em mostarda (cerca de 2); Creme de leite fresco líquido 70 g; Manteiga 70 g

para o molho de mirtilos condimentados: Mirtilos 200 g; Cebolas 50 g; Açúcar 50 g; Água 50 g; Sal fino 4 g; Cravos-da-índia moídos 2 g; Canela em pó 2 g; Pimento 2 g; Pimenta preta 2 g; Vinagre de maçã 50 g

para decorar: Mirtilos 40 g; Aipo-rábano 50 g; Pimenta verde 2 g

Preparo

Para preparar os flans de Bettelmatt, a primeira coisa a fazer é preparar o molho de peras em mostarda. Escorra as peras, reservando o seu líquido, e corte-as em 6 partes 1. Pegue 100 g do líquido de conservação das peras, despeje em uma panela 2 e deixe ferver por alguns instantes em fogo baixo sem tampa 3.

Adicione o creme de leite 4 e, ainda em fogo baixo, volte a ferver. Retire do fogo e adicione a manteiga 5 e deixe derreter girando a panelinha. Emulsione tudo com um mixer de imersão 6,

até obter uma mistura homogênea 7. Deixe descansar em temperatura ambiente e passe a preparar o molho de mirtilos. Corte as cebolas em fatias finas 8. Em uma panela, coloque os mirtilos, as cebolas 9

e a água 10. Cozinhe por 5-8 minutos; os mirtilos devem se desfazer. Em seguida, adicione o açúcar 11, o sal, os cravos-da-índia, a canela, a pimenta-da-jamaica e a pimenta-preta 12.

Adicione o vinagre de maçã 13 e continue cozinhando por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e emulsione com o mixer de imersão 14. Coe tudo 15

e reserve 16. Passe para o flan: retire a casca do queijo, de modo a obter 120 g 17 e corte-o primeiro em fatias, depois em tiras 18

e, por fim, em cubos muito pequenos 19. Despeje no copo de um mixer e adicione os ovos inteiros, as gemas 20 e o creme de leite 21.

Emulsione tudo com um mixer de imersão 22 e deixe descansar por 40 minutos em temperatura ambiente 23. Após o descanso, despeje nos moldes com diâmetro de 7 cm previamente untados com manteiga, deixando cerca de 1 cm da borda 24.

Asse os flans a 145° em forno estático pré-aquecido por 40 minutos. Quando faltarem poucos minutos, corte o aipo-rábano em fatias finas. Retire os flans do forno 25, chamusque a superfície com um maçarico 26. Depois, coloque o molho de mostarda formando um círculo no prato de servir 27;

posicione o flan no centro 28 e decore com dois pedaços de pera 29. Coloque sobre as peras as fatias de aipo-rábano 30.

Finalize com o molho de mirtilos 31, alguns mirtilos frescos 32 e uma pitada de pimenta-verde. O flan de bettelmatt está pronto para servir 33.

Conservação

Os flans podem ser armazenados na geladeira cozidos por 2 dias. Recomendamos chamuscá-los apenas no momento de servir.

A massa dos flans pode ser preparada com um dia de antecedência e deixada descansar na geladeira durante a noite.

Ambos os molhos podem ser conservados na geladeira por alguns dias, em um recipiente fechado hermeticamente.

Dica

No lugar do Bettelmatt, você pode usar uma fontina de pasto de leite integral.

Deixar o composto descansar serve para eliminar o excesso de ar incorporado com o mixer. Desta forma, você obterá uma cozedura uniforme e o resultado será mais estável.

Recomendamos empratar o flan rapidamente e servi-lo ainda muito quente!

Para a tradução de alguns textos, podem ter sido utilizadas ferramentas de inteligência artificial.