Flan de Bettelmatt
- Energía Kcal 369
- Carboidratos g 14.1
- dos quais açúcares g 14.1
- Proteína g 12
- Gorduras g 29.4
- das quais gorduras saturadas g 16.81
- Fibra g 1.8
- Colesterol mg 258
- Sódio mg 511
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Makes: 8 peças
- Custo: Médio
- Notas mais o tempo de descanso
APRESENTAÇÃO
Somente 7 pastagens do Vale de Ossola produzem o Bettelmatt, um queijo muito precioso, definido como "ouro amarelo" e protagonista da receita de hoje. Não é muito fácil de encontrar, são produzidas apenas algumas milhares de peças por ano nos meses de verão. Quando chega o mês de outubro, as peças são marcadas e vendidas. Tivemos muita sorte de encontrá-lo e junto com o chef Marco Sacco apresentamos este maravilhoso aperitivo: o flan de Bettelmatt. Um pudim de consistência macia e compacta que dará um toque muito refinado ao seu menu. O sabor do queijo será delicado à primeira mordida, mas aos poucos ficará mais intenso. Para realçar esse sabor, a receita do chef Marco Sacco prevê uma doce guarnição com um molho de peras em mostarda e um molho picante de mirtilos. Este último é aromatizado com pimenta-da-jamaica, uma baga muito aromática que exala aromas de noz-moscada, pimenta-preta, zimbro e canela. Mirtilos frescos, colhidos a 1500 metros de altura, pedaços de peras em mostarda e finas tiras de aipo-rábano completarão o prato com uma nota fresca e sofisticada!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 8 flans de 7 cm
- Bettelmatt 180 g - em temperatura ambiente
- Creme de leite fresco líquido 400 g - em temperatura ambiente
- Gemas 3 - em temperatura ambiente
- Ovos 3 - em temperatura ambiente
- para o molho de mostarda
- Peras 90 g - em mostarda (cerca de 2)
- Creme de leite fresco líquido 70 g
- Manteiga 70 g
- para o molho de mirtilos condimentados
- Mirtilos 200 g
- Cebolas 50 g
- Açúcar 50 g
- Água 50 g
- Sal fino 4 g
- Cravos-da-índia moídos 2 g
- Canela em pó 2 g
- Pimento 2 g
- Pimenta preta 2 g
- Vinagre de maçã 50 g
- para decorar
- Mirtilos 40 g
- Aipo-rábano 50 g
- Pimenta verde 2 g
Preparo
Para preparar os flans de Bettelmatt, a primeira coisa a fazer é preparar o molho de peras em mostarda. Escorra as peras, reservando o seu líquido, e corte-as em 6 partes 1. Pegue 100 g do líquido de conservação das peras, despeje em uma panela 2 e deixe ferver por alguns instantes em fogo baixo sem tampa 3.
Adicione o creme de leite 4 e, ainda em fogo baixo, volte a ferver. Retire do fogo e adicione a manteiga 5 e deixe derreter girando a panelinha. Emulsione tudo com um mixer de imersão 6,
até obter uma mistura homogênea 7. Deixe descansar em temperatura ambiente e passe a preparar o molho de mirtilos. Corte as cebolas em fatias finas 8. Em uma panela, coloque os mirtilos, as cebolas 9
e a água 10. Cozinhe por 5-8 minutos; os mirtilos devem se desfazer. Em seguida, adicione o açúcar 11, o sal, os cravos-da-índia, a canela, a pimenta-da-jamaica e a pimenta-preta 12.
Adicione o vinagre de maçã 13 e continue cozinhando por cerca de 10 minutos. Retire do fogo e emulsione com o mixer de imersão 14. Coe tudo 15
e reserve 16. Passe para o flan: retire a casca do queijo, de modo a obter 120 g 17 e corte-o primeiro em fatias, depois em tiras 18
e, por fim, em cubos muito pequenos 19. Despeje no copo de um mixer e adicione os ovos inteiros, as gemas 20 e o creme de leite 21.
Emulsione tudo com um mixer de imersão 22 e deixe descansar por 40 minutos em temperatura ambiente 23. Após o descanso, despeje nos moldes com diâmetro de 7 cm previamente untados com manteiga, deixando cerca de 1 cm da borda 24.
Asse os flans a 145° em forno estático pré-aquecido por 40 minutos. Quando faltarem poucos minutos, corte o aipo-rábano em fatias finas. Retire os flans do forno 25, chamusque a superfície com um maçarico 26. Depois, coloque o molho de mostarda formando um círculo no prato de servir 27;
posicione o flan no centro 28 e decore com dois pedaços de pera 29. Coloque sobre as peras as fatias de aipo-rábano 30.
Finalize com o molho de mirtilos 31, alguns mirtilos frescos 32 e uma pitada de pimenta-verde. O flan de bettelmatt está pronto para servir 33.