Iris

551

Calorias por porção

Energía Kcal 551
Carboidratos g 66.4
dos quais açúcares g 18.8
Proteína g 12.3
Gorduras g 26.2
das quais gorduras saturadas g 8.48
Fibra g 1.7
Colesterol mg 80
Sódio mg 183

Dificuldade: Difícil
Tempo de preparação: 2 h
Tempo de cozimento: 20 min
Rende: 12 pedaços
Custo: Baixo
Notas + o tempo de fermentação (cerca de 5 horas)

APRESENTAÇÃO

As iris são doces recheados e fritos, típicos da confeitaria siciliana, como os Cartocci siciliani fritti, especialmente de Palermo. A origem do nome é atribuída a um confeiteiro local, Antonio Lo Verso, que criou este doce na ocasião da estreia da ópera "Iris" de Mascagni. São pedaços de massa levedada ligeiramente doce e frita: uma espécie de bombolone que contém um recheio que pode variar conforme o gosto. As mais clássicas são recheadas com creme de ricota, ao qual muitas vezes se acrescentam lascas de chocolate, mas existem muitas versões, recheadas com diferentes tipos de cremes. As Iris são consideradas uma das comidas de rua mais apreciadas da culinária palermitana, saboreadas pelos transeuntes em qualquer hora, rigorosamente quentes. A panadura externa crocantíssima contrasta com a maciez interna da massa e a delicadeza do creme de ricota. Mergulhe também na gastronomia siciliana e experimente fazer essas deliciosíssimas Iris!

INGREDIENTES

551

Calorias por porção

Ingredientes para 12 iris: Leite inteiro 280 g; Farinha tipo 00 550 g; Açúcar 25 g; Ovos 1 - (médio); Fermento biológico seco 5 g; Manteiga 50 g

para o recheio básico: Ricota de ovelha 300 g; Açúcar de confeiteiro 100 g

para adicionar à versão clássica: Ricota de vaca 50 g; Açúcar de confeiteiro 50 g

para adicionar à versão de chocolate: Gotas de chocolate amargo 50 g

para empanar: Ovos 2 - (médias); Farinha de rosca 200 g

para fritar: Óleo de amendoim 700 g

Preparação

Para preparar as Iris, comece pela preparação da massa. Despeje a farinha peneirada na tigela da batedeira, juntamente com o fermento 1, depois adicione o açúcar 2, ligue a máquina em velocidade moderada com o gancho montado e comece a adicionar o leite morno lentamente 3.

Adicione também o ovo 4 e trabalhe a massa por cerca de 10 minutos, depois adicione a manteiga, em temperatura ambiente, pouco a pouco, esperando que um pedaço seja absorvido antes de prosseguir com o próximo 5, e amasse até que a mistura se solte das paredes da tigela da batedeira, aderindo ao gancho 6.

Neste ponto, coloque a massa em uma superfície de trabalho e dê-lhe uma forma esférica com as mãos 7. Coloque-a em um recipiente, cubra com filme plástico 8 e deixe levedar por pelo menos 4 horas no forno desligado com a luz acesa (em uma temperatura entre 26-30° no máximo). Enquanto isso, coloque a ricota em uma peneira e leve à geladeira por 3-4 horas para que perca o excesso de líquido 9. Se você quiser preparar a versão com gotas de chocolate, coloque-as em uma tigela pequena e congele por pelo menos 30 minutos, para que não derretam durante o cozimento.

Após as 4 horas, a massa terá dobrado de volume 10, então, recupere-a e divida-a em 12 pedaços de cerca de 80 gramas cada, trabalhando-a com as mãos na superfície de trabalho em um movimento rotatório para formar bolas 11; coloque-as em uma bandeja forrada com papel manteiga 12 e deixe levedar por mais uma hora cobertas com um pano limpo.

Enquanto isso, prepare o recheio das suas Iris. Peneire a ricota, adicione o açúcar de confeiteiro, e mexa delicadamente com o batedor 13; depois divida a mistura em duas tigelas. Em uma tigela, adicione a dose extra de ricota e açúcar de confeiteiro (a indicada para o recheio clássico) 14. Para a outra tigela, que será a base do recheio com gotas de chocolate, não será necessário adicionar mais nada 15.

Recupere as bolinhas já levedadas 16 e com os dedos, achate-as para formar círculos 17; depois adicione uma colher cheia do recheio clássico no centro de 6 destes discos 18.

Os 6 discos restantes serão recheados com 1 colher do recheio básico e será adicionado uma colher de chá das gotas de chocolate que você teve o cuidado de congelar anteriormente 19. Prossiga fechando todos os círculos de massa, levantando as bordas e unindo-as, como se fossem trouxinhas 20. Então, vire-os e tente dar-lhes a forma de uma bola, girando-os no sentido horário na superfície de trabalho e simultaneamente fazendo uma leve pressão lateralmente com as mãos 21.

Neste ponto, passe suas Iris, delicadamente, primeiro nos ovos levemente batidos 22 e depois na farinha de rosca (23-24).

Em uma panela grande, despeje o óleo de sementes e aqueça-o a uma temperatura de 170° (você pode medir a temperatura com um termômetro de cozinha); frite as Iris, no máximo 2 de cada vez, 25 por cerca de 5-6 minutos, virando-as na metade do tempo, para dourar bem ambos os lados 26. Em seguida, coloque-as em uma bandeja forrada com papel absorvente, para eliminar o excesso de óleo 27. Sirva suas Iris ainda quentes!