Is coccois prenas
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 60 min
- Tempo de cozimento: 1 h 10 min
- Rende: 25 pedaços
- Custo: Médio
- Notas + o tempo de fermentação e maturação da massa (cerca de 3 dias)
APRESENTAÇÃO
Hoje vamos mergulhar na tradição da bela região da Ogliastra, na Sardenha, da qual já conhecemos muito bem os culurgionis. E é exatamente com o saboroso recheio, à base de batatas, queijo e hortelã, que também se pode obter is coccois prenas. No plural, porque em sardo no singular são conhecidos como a coccoi prena. O nome deles é um nome composto, que não tem nada a ver com coco como se poderia imaginar; "coccois" na Sardenha significa pão, enquanto "prenas" significa recheado. Estes bolinhos são geralmente feitos com massa de fermento, e são uma versão mais moderna do típico pão sardo. Tivemos o prazer de receber em nossas cozinhas Pierandrea Usai e Delia Piroddi, do pastifício Is Culurgiones, que há anos produzem produtos típicos da tradição, e hoje nos revelarão todos os seus segredos, passados de geração em geração, para preparar esta receita!
Como todas as coisas boas e bonitas, estes saborosos is coccois prenas requerem um pouco de paciência na sua preparação, mas no final o resultado será realmente gratificante!
INGREDIENTES
- Ingredientes para 25 unidades
- Farinha tipo 00 400 g
- Farinha de flores da Sardenha 100 g - (de trigo duro)
- Água 250 ml - à temperatura ambiente
- Sal fino 1 pitada
- Fermento biológico fresco 2 g
- Banha 20 g
- Batatas 40 g - cozidas
- para o recheio
- Batatas 800 g - velhas, de polpa amarela
- Hortelã quanto baste - seca
- Queijo pecorino sardo 80 g - curado
- Queijo Fiscidu 15 g
- Alho 1 dente
- Azeite virgem extra quanto baste
- Sal fino quanto baste
Preparação
Para preparar is coccois prenas, a primeira coisa é ferventar as batatas (que servirão para a massa) por cerca de 40 minutos, até ficarem macias. Quando estiverem cozidas, escorra-as e esmague 40 g 1. Agora despeje em uma tigela o fermento biológico, adicione uma parte da água 2 e misture bem até que o fermento esteja dissolvido 3.
Agora em uma superfície, despeje a farinha 00 e a farinha de trigo duro flor sarda 4. Adicione uma pitada de sal 5 e com as mãos crie a clássica forma de vulcão 6.
Adicione as batatas esmagadas 7 e comece a misturá-las com a farinha 8. Em seguida, coloque no centro também a banha 9.
Comece a amassar com as mãos 10 e despeje também a água onde você dissolveu o fermento 11. Adicione lentamente a água restante 12.
Você deve trabalhar a massa por cerca de 5 minutos 13, até ficar lisa. Neste ponto, coloque-a em uma tigela 14, cubra com filme plástico 15 e deixe crescer por 20-24 horas à temperatura ambiente. Depois desse tempo, transfira a massa para a geladeira e deixe-a maturar por 2 dias.
Depois desse tempo, comece a preparar o recheio. Descasque as batatas, corte-as em 4 e fervente por cerca de 40 minutos, até ficarem macias. Enquanto isso, despeje em uma tigela o queijo fiscidu 16 e adicione o alho ralado 17. Trabalhe com um garfo 18 até obter um creme.
Assim que as batatas estiverem cozidas, escorra bem e amasse em uma tigela grande 19. Trabalhe com um garfo 20 e adicione a hortelã seca 21.
Adicione também o creme de Fiscidu 22, um fio de azeite 23 e uma pitada de sal 24.
Adicione o Pecorino sardo ralado 25 e misture até obter uma mistura homogênea 26; termine com uma espátula para torná-la mais macia. Agora, retome sua massa 27.
Pó uma superfície com um pouco de farinha, coloque o bloco de massa e corte-o em 4 pedaços. Pegue um pedaço, deixando os outros bem cobertos para não secarem. Achate ligeiramente a massa e estenda-a com a máquina de macarrão 29 até obter uma folha não muito fina 30.
Agora, usando um cortador de biscoitos de 10 cm, corte os discos das folhas 31. Transfira o recheio para um saco de confeitar e esprema cerca de 80 g em cada disco 32. Tente obter uma forma circular 33.
Agora cuide do fechamento. Belisque ligeiramente a massa empurrando-a em direção ao recheio 34. Em seguida, continue beliscando 35 até terminar toda a circunferência 36.
À medida que os prepara, coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga 37. Asse em forno ventilado pré-aquecido a 180° por cerca de 30 minutos. Retire do forno 38 e sirva quente ou em temperatura ambiente 39.