Massa com castanhas e cogumelos
- Dificuldade: Médio
- Tempo de preparação: 50 min
- Tempo de cozimento: 50 min
- Porção: 4
- Custo: Alto
- Notas + o tempo de descanso da massa e da manteiga azeda
APRESENTAÇÃO
A massa com castanhas e cogumelos é um primeiro prato que valoriza alguns dos ingredientes mais característicos do outono, transformando-os em uma receita refinada e cheia de sabor. Nesta versão as Tagliatelle são preparadas em casa com uma massa simples de farinha e ovos, para depois serem temperadas com três variedades de cogumelos: chiodini, cardoncelli e finferli.
A doçura das castanhas combina com o sabor intenso dos cogumelos, enquanto a manteiga ácida, aromatizada com cebola, sálvia e alecrim, acrescenta uma agradável nota aromática. O molho final com Parmigiano Reggiano deixa o condimento cremoso, perfeito para envolver a massa fresca.
Se você procura um primeiro prato para servir no almoço de domingo ou em uma ocasião especial, a massa com castanhas e cogumelos é uma opção original que exige alguns passos a mais, mas que vai permitir levar à mesa algo diferente do habitual!
Aqui estão outros pratos com castanhas imperdíveis:
- Massa com castanhas e fonduta de Parmesão
- Massa com couve negra e castanhas
- massa com abóbora, castanhas e tomino
- Massa de outono
INGREDIENTES
- para as tagliatelle frescas
- Farinha tipo 00 200 g
- Ovos 2
- para o molho
- Cogumelos Chiodini 150 g
- Cogumelos cardoncello 150 g
- Cogumelos chanterelle 150 g
- Castanhas pré-cozidas 70 g
- Alho 1 dente
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Sálvia quanto baste
- Alecrim quanto baste
- Sal fino quanto baste
- Pimenta preta quanto baste
- Manteiga 5 g
- para a manteiga ácida
- Manteiga 60 g
- Cebolas 30 g
- Vinagre de vinho branco 3 g
- Vinho branco 6 g
- Sálvia quanto baste
- Alecrim quanto baste
- para decorar
- Castanhas pré-cozidas quanto baste
Preparo
Para preparar a massa com castanhas e cogumelos, comece pelas tagliatelle frescas. Quebre os ovos em uma tigelinha e bata-os com um garfo. Coloque a farinha em formato de montinho sobre a superfície de trabalho e faça um buraco no centro. Adicione os ovos batidos aos poucos 1. Comece a incorporar a farinha com um garfo 2 e depois continue sovando com as mãos 3.
Você deve obter um bolinho homogêneo 4. Envolva-o em filme plástico para alimentos e deixe-o descansar na geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, cuide da manteiga ácida. Limpe a cebola e pique-a finamente 5. Coloque a manteiga em uma panelinha junto com a sálvia e o alecrim 6 e deixe derreter em fogo baixo.
Adicione a cebola picada 7 e mexa 8. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Desligue o fogo, junte o vinagre e o vinho branco 9.
Coe a mistura para eliminar a cebola e os temperos 10, recolhendo a manteiga derretida em uma tigelinha 11. Transfira a manteiga ácida para a geladeira e deixe esfriar até que solidifique 12.
Enquanto isso, passado o tempo de descanso da massa, retire o bolinho da geladeira e coloque-o sobre uma superfície levemente enfarinhada. Achate-o com o rolo e depois estenda-o na máquina até obter uma folha bem fina 13, cerca de 1–2 mm. Corte tagliatelle de aproximadamente 25–30 cm, cortando a massa com uma faca 14 e polvilhe-as levemente com farinha 15.
Forme ninhos, coloque-os em uma bandeja e reserve 16. Passe para o molho. Em uma frigideira, derreta a manteiga junto com o dente de alho 17. Adicione as castanhas já cozidas e descascadas 18.
Adicione duas colheres de sopa de água 19 e deixe cozinhar por cerca de 7–8 minutos, acrescentando mais água se necessário. Durante o cozimento, amasse ligeiramente as castanhas com uma colher de pau, para obter um creme rústico 20. Ajuste o sal e reserve. Limpe os cogumelos e corte ao meio os cardoncelli 21.
Corte os talos em cubinhos 22 e as cabeças em gomos. Corte também em gomos os finferli maiores. Escalde os chiodini em bastante água fervente por pelo menos 15 minutos, depois escorra e descarte a água de cozimento. Na mesma frigideira onde você cozinhou as castanhas, adicione os cardoncelli 23, os finferli e os chiodini previamente escaldados 24.
Refogue os cogumelos em fogo alto por cerca de 10 minutos 25 e depois ajuste o sal. Junte o creme de castanhas ao molho 26 e mexa para incorporar tudo. Enquanto isso, leve a água salgada para ferver em uma panela e cozinhe as tagliatelle frescas 27.
Escorra a massa, reservando a água do cozimento, e transfira-a diretamente para a frigideira com os cogumelos 28, adicione duas conchas da água do cozimento e perfume com a sálvia e o alecrim picados 29. Salteie tudo para integrar o molho. Desligue o fogo e adicione uma pitada de pimenta-do-reino moída, a manteiga ácida e o Parmigiano Reggiano ralado 30.
Misture com cuidado até que os ingredientes fiquem bem incorporados 31. Distribua a massa nos pratos e finalize com as castanhas esfareladas 32. Sua massa com castanhas e cogumelos está pronta para ser servida 33!