Pandoro com fermento natural

Para preparar o pandoro com fermento natural, comece pela primeira massa. Na tigela de uma batedeira, coloque a água 1, o açúcar 2 e as gemas 3. 

Adicione o fermento natural em pedaços 4, cuidando de pegar a parte central, descartando a parte superficial mais seca. Prenda a pá 5 e ligue a máquina apenas o tempo necessário para misturar os ingredientes 6. 

Adicione a farinha 7 e misture em velocidade média por 5 minutos. Uma vez que você tenha obtido uma massa, mude para o gancho 8 e continue até que se forme a rede de glúten; isso levará cerca de 15-20 minutos. Para verificar se a massa está pronta, pegue um pedaço com as mãos untadas e puxe para verificar se a consistência é elástica e resistente 9.

Neste ponto, adicione a manteiga fria da geladeira cortada em cubos 10 e deixe incorporar na mesma velocidade. Quando a manteiga estiver bem absorvida, desligue a batedeira 11 e unte a superfície de trabalho com manteiga 12.

Transfira a massa para a superfície de trabalho 13 e faça algumas dobras com a ajuda de uma espátula 14, depois forme uma bola e coloque-a em um recipiente alto e estreito levemente untado 15, grande o suficiente para conter 3 vezes o volume da massa. Unte também a superfície da massa com manteiga. Coloque o recipiente no forno desligado com um copo de água quente e a luz acesa e deixe fermentar por pelo menos 14 horas a uma temperatura de 28°-30°. Uma vez triplicado de volume (você pode fazer uma marca com caneta no recipiente para indicar o nível de partida), coloque-o imediatamente na geladeira até a manhã seguinte (cerca de 8 horas). A geladeira não bloqueará a fermentação da massa, apenas a retardará, então se após 4-6 horas ou após as 8 horas você perceber que a massa quadruplicou ou está saindo do recipiente, ela deve ser trabalhada imediatamente.

Enquanto isso, prepare a emulsão da segunda massa: em uma tigela coloque a manteiga em pomada 16, a manteiga de cacau, o mel de acácia 17 e o açúcar 18. 

Tempere com a pasta de laranja 19 e misture com uma espátula. Agora incorpore as gemas 20 e o sal 21.

Por último, adicione as sementes da fava de baunilha 22. Misture até obter uma mistura homogênea 23, cubra com filme plástico em contato 24 e coloque na geladeira. Deixe descansar uma noite junto com a massa.

Retire da fermentação na geladeira a primeira massa 25, coloque-a novamente na batedeira com o gancho 26 e adicione a farinha 27. Ligue em velocidade mínima para formar novamente a rede de glúten, isso levará cerca de 30 minutos.

Após este tempo 28, desligue a máquina e verifique a elasticidade puxando um pedaço com as mãos untadas, como feito anteriormente 29. Ligue novamente a batedeira e adicione a emulsão fria em 3 vezes, para incorporá-la gradualmente 30. 

Quando a massa estiver bem unida, despeje-a sobre a superfície de trabalho untada com manteiga 31. Faça algumas dobras e forme um bloco 32. Deixe a massa descansar por 15 minutos na superfície de trabalho sem cobri-la; assim se formará uma crosta fina que reterá os gases durante a fermentação 33. 

Neste ponto, molde o pandoro, sempre com as mãos levemente untadas com manteiga 34: faça-o girar sobre a superfície de trabalho com a palma das mãos, cuidando para não levantá-lo. Em seguida, pegue a massa nas mãos com a ajuda da espátula e aperte-a de um lado para eliminar o ar. Unte e polvilhe com açúcar de confeiteiro uma forma de pandoro de 1 kg 35, depois coloque a massa dentro 36.  

Cubra com filme plástico 37 e deixe fermentar por 8 horas no forno desligado, sempre com um copo de água quente e a luz acesa. Quando a massa tiver atingido a borda da forma 38, faça furos com um palito nas estrelas e alguns furos no centro; esta operação permitirá a saída dos gases retidos durante a fermentação, obtendo assim uma alveolação compacta. Asse em forno estático pré-aquecido a 150° por 50-55 minutos, posicionando a forma na primeira prateleira a partir de baixo; o pandoro alcançará uma altura de cerca de 22 cm e deverá ter uma bela cor de avelã. Retire o pandoro do forno e deixe esfriar levemente na forma por 90 minutos, depois desenforme-o 39.

Depois de desenformado 40, polvilhe o pandoro com o açúcar de confeiteiro 41: você pode colocar o pandoro em um saco e agitá-lo para distribuir o açúcar de maneira uniforme. O pandoro com fermento natural está pronto para ser servido 42!