Colomba com fermento natural
- Dificuldade: Muito difícil
- Tempo de preparação: 2 h
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 12
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de fermentação (cerca de 2 dias). O fermento natural a ser utilizado deve ter sido refrescado 3 vezes com um intervalo de 3 horas entre cada refrescamento
APRESENTAÇÃO
Que Páscoa seria sem a Colomba de Páscoa? O doce tradicional, macio e aromático, símbolo destes dias de festa. Propomos uma versão ainda mais perfumada e rica: a colomba com fermento natural! Para realizá-la, recebemos nas cozinhas de GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef da "Cascina Vittoria", famoso local no coração do pavese, que nos revelou os truques para obter um grande fermentado perfeito, digno de confeitaria. O verdadeiro segredo, além da paciência e cuidado na fermentação, está na escolha dos ingredientes, a começar pelo fermento natural. Em muitas famílias, é transmitido de geração em geração, mantendo vivo um produto de altíssima qualidade. O próprio Chef Ricciardella utiliza um fermento antigo que representa o verdadeiro segredo do sucesso deste extraordinário doce tradicional! Vamos descobrir juntos todas as fases de preparação da colomba com fermento natural feita em casa!
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INGREDIENTES
- Ingredientes para a primeira massa (bloco 1)
- Água 40 g - corrente, fria
- Açúcar 75 g
- Levedura mãe 85 g - (refrescado 3 vezes, com intervalo de 3 horas entre cada um)
- Gemas 50 g - frios
- Farinha tipo 00 170 g - (com força w 370-390)
- Para a segunda massa
- Farinha tipo 00 65 g - (com força w 370-390)
- Gemas 30 g - frios
- Mel millefiori 15 g
- Açúcar 20 g
- Sal fino 5 g
- Manteiga 40 g
- Fava de baunilha 1
- Pasta de laranja 50 g
- Laranja cristalizada 150 g
- Para a cobertura
- Farinha de amêndoas 90 g
- Claras 75 g
- Açúcar 60 g
- Amido de milho (maizena) 40 g
- Sal fino 1 g
- Fava de baunilha 1
- Açúcar granulado quanto baste
- Amêndoas quanto baste
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
Para preparar a primeira massa (ingredientes bloco 1 e bloco 2)
Para a colomba com fermento natural, comece pela primeira massa, colocando na batedeira o primeiro bloco de ingredientes: 40 g de água fria 1, 75 g de açúcar 2 e 85 g de fermento natural em pedaços (refrescado conforme recomendado).
Adicione também 50 g de gemas 4 e 170 g de farinha 5. Bata em velocidade média com o gancho por cerca de 15-20 minutos (a massa não deve ultrapassar 26°). Após o tempo de trabalho, a massa deve estar elástica e resistente ao puxar com as mãos 6 (tenha o cuidado de untar as mãos com manteiga antes de tocar na massa).
Agora é a vez do segundo bloco de ingredientes: adicione 50 g de gemas frias da geladeira 7, deixe absorver bem trabalhando em velocidade mínima. Adicione 20 g de água fria 8 e trabalhe sempre até a absorção completa. Depois, adicione em três vezes 100 g de manteiga fria, cortada em pequenos cubinhos 9. Adicionando aos poucos, a absorção será mais fácil e não haverá risco de superaquecer excessivamente a massa, que não deve ultrapassar 26°.
Depois de absorver a manteiga 10, transfira a massa para uma superfície levemente untada com manteiga e faça algumas dobras de reforço, pegando a massa pela base, levantando e recolocando-a na superfície com movimentos decididos 11. Depois, feche a massa, girando-a com a junção voltada para a superfície de trabalho: você pode ajudar-se com uma espátula. Coloque a massa em um recipiente alto untado 12.
Adicione pedacinhos de manteiga na superfície para mantê-la hidratada 13. Cubra com filme plástico 14 e deixe amadurecer a aproximadamente 28°-30° (no forno desligado com a luz acesa seria ideal) por cerca de 20 horas. Após 20 horas, quando a massa tiver triplicado de volume, transfira para a geladeira por mais cerca de 12 horas 15.
Como preparar a segunda massa
Depois das 12 horas de geladeira, coloque na tigela da batedeira a primeira massa amadurecida e fria da geladeira 16. Adicione 65 g de farinha 17 e misture tudo sempre com o gancho por cerca de 45 minutos (na primeira velocidade ou a mais baixa possível), até obter uma massa bem ligada. Quando a massa estiver bem ligada, adicione 30 g de gema sempre fria 18 e deixe absorver.
Adicione 20 g de açúcar 19, 15 g de mel 20, deixe absorver e depois adicione as sementes de uma fava de baunilha, 5 g de sal e 40 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos 21.
Trabalhe a massa até a absorção completa dos ingredientes 22. Por fim, adicione à massa 50 g de pasta de laranja, sempre fria 23. Adicione também 150 g de frutas cristalizadas de laranja, sempre bem frias 24, e reinicie a máquina para amassar por no máximo 1 minuto.
Nesse ponto, a massa ficará lisa e bem ligada 25, transfira-a para a superfície de trabalho bem untada com manteiga, faça algumas dobras de reforço 26 e depois deixe a massa descansar por 30 minutos em um recipiente untado e unte a superfície com manteiga 27.
Como formar a colomba
Transfira a massa descansada para a superfície de trabalho 28, sele delicadamente a massa, dando-lhe uma forma alongada, tipo pão alto no meio e mais fino nas laterais 29. Transfira a massa para a forma de colomba de 1 kg 30.
Com as mãos, espalhe a parte central 31 criando as asas da colomba 32, não importa se não preencher perfeitamente o espaço, isso acontecerá durante a fermentação. Feche a colomba em um saco para fermentados 33 e deixe amadurecer a 28° por 12 horas ou até que a massa quase alcance a borda da forma.
Como preparar a cobertura
Enquanto isso, prepare a cobertura: coloque na batedeira equipada com a pá a farinha de amêndoas, o açúcar 24, o sal 35, o amido de milho e a clara de ovo 36.
Aromatize com as sementes de uma fava de baunilha 37 e misture todos os ingredientes em velocidade média 38 por cerca de 3 minutos, durante o trabalho, pare a batedeira para juntar os ingredientes depositados na borda da tigela. Transfira a cobertura para um saco de confeitar 39 e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 15 minutos.
Como cobrir e assar
Quando a massa estiver corretamente amadurecida, distribua a cobertura na superfície 40, depois uniformize delicadamente com a espátula 41 e decore com amêndoas 42.
Distribua também confeitos de açúcar 43 e açúcar de confeiteiro 44. Asse a colomba em forno estático por 1 hora a 150° 45 (após 60 minutos, se a colomba ainda estiver pálida, aumente para 160° por cerca de 5 minutos). Com um termômetro digital, você pode, antes de retirar do forno, verificar a temperatura interna da colomba, que deve estar entre 94-96°.
Após o cozimento, retire a colomba do forno, espete-a com os espetos apropriados no centro 46 e deixe esfriar em temperatura ambiente por pelo menos 8 horas de cabeça para baixo 47. A colomba com fermento natural está pronta para ser servida 48.