Pandoro

- Energía Kcal 379
- Carboidratos g 70
- dos quais açúcares g 22.9
- Proteína g 11.2
- Gorduras g 6
- das quais gorduras saturadas g 2.6
- Fibra g 162
- Colesterol mg 1.5
- Sódio mg 143
- Dificuldade: Muito difícil
- Tempo de preparação: 1 h 30 min
- Tempo de cozimento: 60 min
- Porção: 8 Pessoas
- Custo: Médio
- Notas + os tempos de maturação, fermentação e descanso da massa (cerca de 32 h)
APRESENTAÇÃO
Uma estrela com oito pontas, a mais doce e macia que existe: falamos do pandoro, uma das receitas símbolo do Natal junto com o eterno rival, o panetone. Da tradição da confeitaria veronesa um (na verdade de origens vienenses) e lombarda o outro, disputam o cetro de doce natalino preferido durante as festas para saborear "puro" ou recheado ou acompanhado por um delicioso creme de mascarpone. Na corte dos Habsburgo, o pandoro era chamado de "Pão de Viena", enquanto outros atribuem seu nome ao "pan de oro", o doce que era servido nas casas dos ricos venezianos.
É curioso saber que o pandoro foi desenhado por Angelo Dall'Oca Bianca, um pintor impressionista; a forma, juntamente com a receita da massa, foi registrada no escritório de patentes em 14 de outubro de 1894 por Domenico Melegatti, proprietário da indústria de confeitaria homônima.
Nós propomos a nossa versão feita com a biga, ou seja, o pré-fermento para preparar na noite anterior à realização do pandoro, que garantirá um produto muito aromático, mais digerível e mais duradouro.
A preparação do pandoro é bastante trabalhosa e requer muitas horas de trabalho, especialmente se você optar por realizar a receita do pandoro com fermento natural, mas a satisfação de servir este fermentado natalino feito em casa compensará todo o esforço. Enriquecer assim sua mesa do almoço de Natal e do Ano Novo com um doce feito em casa realmente especial!
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INGREDIENTES
- para a biga
- Farinha tipo 00 60 g
- Água 30 g
- Fermento biológico fresco 3 g
- Para a 1ª massa (para uma forma de 1 kg)
- Biga 90 g
- Farinha tipo 00 150 g
- Açúcar 45 g
- Ovos 110 g
- Fermento biológico fresco 5 g
- para o mel aromático
- Mel de acácia 30 g
- Fava de baunilha 2
- Casca de limão 1
- Casca de laranja 1
- 2ª massa
- Farinha tipo 00 230 g
- Açúcar 125 g
- Água 50 g
- Ovos 110 g
- Gemas 30 g
- Manteiga 150 g
- Sal fino 5 g
- Para a forma e a superfície de trabalho
- Manteiga quanto baste
- Farinha tipo 00 quanto baste
- para decorar
- Açúcar de confeiteiro quanto baste
Preparo

Para preparar o pandoro feito em casa, comece pela biga. Em uma tigela, coloque a farinha, a água 1 e o fermento biológico esfarelado 3. Misture com uma colher 3.

Trabalhe os ingredientes rapidamente com um garfo ou com as mãos 4, sem amassar, para obter uma massa grosseira e não homogênea. Cubra a massa com filme plástico 5 e deixe maturar por 8 horas à temperatura ambiente. Passadas as 8 horas, retome a biga, não se preocupe se não cresceu muito 6.

Passe para a 1ª massa. Coloque a biga na tigela de uma batedeira equipada com gancho 7. Adicione a farinha 8 e o açúcar 9.

Adicione também o fermento biológico esfarelado 10 e os ovos à temperatura ambiente levemente batidos 11. Ligue a batedeira e deixe trabalhar por cerca de 10 minutos até obter uma massa lisa e bem incorporada 12.

Transfira a massa para uma superfície 13, faça algumas dobras e modele em uma forma esférica 14, depois transfira para uma tigela grande e alta. Cubra com filme plástico 15 e deixe fermentar por 2 horas à temperatura ambiente, ou no forno desligado com a luz acesa: a massa deve dobrar de tamanho, as horas são indicativas. Após este tempo, transfira a massa, que já terá crescido, para o refrigerador por mais 14 horas.

Enquanto isso, despeje em uma tigela o mel de acácia, a casca ralada de limão 16, a casca ralada de laranja 17 e a polpa de duas vagens de baunilha 18.

Misture bem 19 e cubra com filme plástico 20. Mantenha à temperatura ambiente até o uso. Recomendamos prepará-la no dia anterior para um aroma maior. Após o tempo de maturação, retire a massa do refrigerador e deixe ainda uma hora à temperatura ambiente coberto com filme plástico 21.

Decorrido este tempo, você pode proceder com a 2ª massa. Coloque a farinha e o açúcar na tigela da batedeira, ainda equipada com o gancho 22. Adicione a água e a 1ª massa 24. Ligue a batedeira em velocidade moderada.

Enquanto isso, bata juntos ovos e gemas, ambos à temperatura ambiente 25. Quando a água estiver completamente absorvida, adicione-os à massa aos poucos 26. Após alguns minutos, adicione o sal 27.

Quando os ovos estiverem bem absorvidos, adicione também o mel aromatizado 29. Continue a trabalhar a massa em velocidade média-baixa até que esteja bem incorporada. Os tempos deste passo podem variar com base em muitos fatores. Em qualquer caso, a cada 10 minutos de trabalho desligue a máquina e deixe a massa descansar por 5 minutos antes de trabalhá-la novamente para evitar que aqueça muito. Quando a massa estiver bem incorporada 29, faça um último descanso de 10 minutos sem trabalhá-la, coberto por um pano de prato. Ligue novamente a batedeira e aos poucos adicione a manteiga amolecida um pedaço de cada vez 30.

Espere que o primeiro pedaço seja bem absorvido 31 antes de adicionar mais. Quando terminar de adicionar a manteiga 32, tire a massa do gancho e deixe descansar por mais 10 minutos, sempre cobrindo com um pano de prato. Enquanto isso, unte 33 e enfarinhe uma forma de pandoro de 1 kg.

Passados 10 minutos, ligue a batedeira novamente por alguns segundos. Agora umedeça as mãos e transfira a massa para uma superfície levemente untada 34. Realize algumas dobras tipo slap and fold levantando a massa e virando-a sobre si mesma, sempre com as mãos umedecidas 35. Deixe a massa descansar por 5 minutos na superfície sem cobri-la 36.

Dê mais duas voltas de dobras de reforço, como acabou de fazer, com um intervalo de 10 minutos entre cada uma 37. Usando uma espátula rígida, modele a massa 38 e, sempre ajudando-se com a espátula, transfira-a para a forma 39.

Depois de colocar a massa na forma 40, cubra com filme plástico sem esticá-lo, para deixar espaço para a massa crescer 41. Deixe fermentar à temperatura ambiente por 4-6 horas até que a massa chegue à borda da forma 42.

Asse o pandoro em forno estático pré-aquecido a 170°C por 55-60 minutos até dourar a superfície. Para ter certeza da cocção, você pode verificar com um termômetro de cozinha a temperatura no centro do pandoro, deve alcançar 92°C para estar perfeitamente cozido. Depois de assado, retire o pandoro 43 do forno e deixe esfriar por 30 minutos à temperatura ambiente. Depois, transfira para uma grade e deixe esfriar completamente 44. Uma vez frio, polvilhe com açúcar de confeiteiro 45 e sirva.