Panettone

Para preparar o panetone, comece fazendo a primeira massa. Coloque em uma tigela o malte 1, os 65 g de açúcar granulado 2 e os 125 g de água em temperatura ambiente 3.

Misture com um batedor até que o açúcar se dissolva 4; em seguida, despeje a calda em uma batedeira equipada com um batedor tipo folha 5. Adicione então os 250 g de farinha manitoba de uma só vez 6 e comece a amassar.

Serão necessários cerca de 5 minutos e assim que a massa adquirir consistência 7, adicione 65 g de fermento natural fresco 3 vezes ao longo do dia 8 e continue a amassar em velocidade moderada. Enquanto isso, prepare uma emulsão de manteiga e gemas. Transfira 70 g de manteiga macia para uma tigelinha e trabalhe-a com um batedor de mão até obter uma consistência cremosa. Adicione cerca de metade das gemas 9 e misture.

Em seguida, adicione o restante 10 e misture novamente até obter uma emulsão homogênea 11. Neste ponto, adicione metade dela na batedeira em funcionamento 12.

Para favorecer a absorção, use uma espátula para soltar a massa que ficou presa na folha e ligue novamente a batedeira em velocidade média. Quando a massa estiver bem seca e a manteiga tiver sido completamente absorvida, adicione o restante da emulsão de manteiga e gemas 13. Trabalhe novamente até obter uma massa lisa e homogênea 14, depois transfira para uma superfície de trabalho, ajudando-se com uma espátula 15.

Dê uma forma esférica à massa 16, transfira para uma tigela de vidro, cubra com filme plástico para alimentos 17 e deixe fermentar por cerca de 12 horas a uma temperatura de cerca de 26°C até que a massa triplique de volume 18. Enquanto isso, se preferir preparar em casa a pasta de tangerina, laranja ou limão, veja o box no final.

Para a segunda massa do panetone, use uma espátula para soltar a primeira massa (fermentada) da tigela de vidro e transfira para a batedeira, ainda equipada com a folha. Adicione 65 g de farinha manitoba 1 e ligue a máquina em velocidade moderada até que seja completamente absorvida. Em seguida, adicione as massas aromáticas, ou seja, a pasta de laranja, a de tangerina e a de limão 2; adicione então o mel 3

e as sementes da fava de baunilha 4. Ligue novamente a batedeira até que os aromas sejam completamente absorvidos 5. Enquanto isso, prepare novamente a emulsão com 40 g de manteiga e 50 g de gemas, adicionando em duas vezes como feito anteriormente 6.

Assim que sua massa estiver elástica, desligue a máquina e adicione 50 g de açúcar 7. Ligue novamente a máquina por alguns minutos e adicione uma pitada de sal 8. Deixe absorver e desligue novamente a batedeira. Adicione a emulsão de manteiga sempre em duas vezes 9

e finalize de trabalhar a massa, até que esteja bem trabalhada 10. Enquanto isso, coloque as passas de molho 11 e corte em cubos tanto o cedro quanto a laranja cristalizada 12.

Neste ponto, escorra bem as passas e coloque-as em uma tigela, adicione também a laranja e o cedro e misture 13. Para garantir que a massa está pronta, desligue a máquina, retire uma porção e, se ao abri-la com as mãos ela estiver fina mas não se romper facilmente, significa que atingiu a elasticidade correta 14; se não for o caso, trabalhe a massa por mais alguns minutos, caso contrário, adicione a mistura de frutas cristalizadas e passas na batedeira 15 e ligue-a novamente em velocidade moderada.

Quando a mistura de frutas cristalizadas e passas estiver bem incorporada, desligue a máquina, solte a folha e deixe a massa descansar por cerca de 20 minutos dentro da tigela da batedeira 16, cobrindo-a com um pano de prato. Depois, transfira para uma superfície, dê algumas dobras 17 e deixe descansar por mais 30 minutos em temperatura ambiente 18; não será necessário cobri-lo. Não se preocupe se a massa ficar um pouco grudenta, ajude-se a trabalhá-la usando uma espátula.

Após os 30 minutos, pegue 1050 g de massa, arredonde delicadamente para dar uma forma esférica e transfira para uma forma de papel de 1 kg (as dimensões exatas são 22 cm de diâmetro e 8 cm de altura) 1. Use a massa restante (cerca de 150 g) para preparar dois pequenos panetones usando formas de muffin 2. Aqueça o forno a 35°C, depois desligue-o, cubra o panetone com uma cúpula de vidro 3 e coloque o panetone e os pequenos panetones para fermentar no forno por 6-8 horas.

Uma vez fermentado, deixe-o descoberto em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos, dessa forma se formará uma película fina na superfície. Com um estilete, faça um corte em cruz 4 e coloque uma noz de manteiga no centro da cruz 5. Asse a 175°C em modo estático por 50 minutos, após 20-25 minutos retire os pequenos panetones do forno e continue assando o panetone pelos minutos restantes. Depois, retire do forno

e espete-o com 2 espetos de aço nos dois lados externos 7. Deixe esfriar de cabeça para baixo durante toda a noite, usando duas panelas ou duas tigelas da mesma altura para fixá-lo 8. Na manhã seguinte, vire-o, retire os espetos e seu panetone estará pronto para ser degustado 9!

Se quiser, você pode fazer a pasta dos vários cítricos em casa. Para fazer a de tangerina, como primeira coisa, lave-as 1 e elimine as extremidades; então, sem descascar, corte primeiro ao meio 2 e depois em fatias que você deve dividir novamente ao meio 3.

Transfira para uma panela e adicione o açúcar 4, misture 5 e deixe maturar por cerca de 15-20 minutos até que o açúcar se dissolva 6.

Neste ponto, coloque no fogo e cozinhe em fogo baixo por 35-40 minutos 7. Uma vez cozidas, deixe amornar e triture tudo com um mixer de imersão 8, até obter sua pasta de tangerina 9.