Parfait de amêndoas

Para preparar o parfait de amêndoas, comece a fazer o primeiro crocante que será triturado para ser colocado dentro do parfait. Despeje em uma panela 20 g de água e 40 g de açúcar 1, em seguida, deixe derreter em fogo moderado até atingir a temperatura de 121° 2. Para medir a temperatura exata é aconselhável usar um termômetro de cozinha, mas se não tiver, você perceberá que a calda está pronta quando formarem bolhas brancas na superfície. Enquanto isso, aqueça levemente as amêndoas no micro-ondas ou em uma frigideira sem torrar e quando a calda estiver na temperatura, coloque-as dentro dela e mexa continuamente 3

até que adquiram uma cor âmbar. Neste ponto, adicione a manteiga 4, que evitará que as amêndoas grudem umas nas outras. Depois, despeje-as sobre um tapete de silicone 5 (ou uma folha de papel manteiga), espalhe com a espátula 6 e deixe esfriar completamente.

Enquanto isso, prepare a pâte à bombe que servirá para pasteurizar as gemas. Despeje 65 g de açúcar junto com 20 g de água em uma panela 7 e, como feito anteriormente, deixe ferver até atingir a temperatura de 121° 8. Quando chegar por volta de 115°, comece a bater as gemas com uma batedeira elétrica e uma vez que a calda atingir a temperatura de 121°, despeje em fio sobre as gemas 9.

Continue batendo 10 até esfriar completamente: você obterá uma mistura fofa e espumosa 11. Neste ponto, coloque no mixer as amêndoas caramelizadas já frias 12

e triture até obter uma mistura esfarelada 13. Em seguida, despeje o creme de leite em outra tigela e bata com a batedeira (certifique-se de limpar bem as pás da batedeira antes de bater o creme) 14. Agora despeje as amêndoas trituradas dentro da pâte à bombe 15, misture

e adicione também o creme de leite batido aos poucos 16. Obtendo uma mistura homogênea, despeje dentro de uma forma de 19x9 cm 17, nivele a superfície 18 e coloque no freezer por pelo menos 12 horas.

Cerca de 30 minutos antes de servir o parfait, prepare o crocante para a decoração final. Como feito anteriormente, faça a calda com água e açúcar, leve à temperatura de 121° 19, adicione as amêndoas levemente aquecidas no micro-ondas (ou na frigideira) 20 e mexa até obter uma cor marrom. Por último, adicione a manteiga 21 e transfira as amêndoas para um tapete de silicone ou uma folha de papel manteiga.

Usando uma espátula, dê rapidamente ao crocante o formato da forma do parfait (22-23) e deixe esfriar completamente. Neste ponto, prepare o molho de acompanhamento: pique o chocolate 24,

despeje dentro de uma tigela 25 e derreta em banho-maria 26. Se preferir, pode fazer esta operação utilizando o micro-ondas, ligando-o 30 segundos de cada vez e mexendo o chocolate de vez em quando. Quando estiver pronto, transfira seu molho de chocolate para uma molheira, assim será mais fácil despejá-lo sobre o parfait!

Quando o molho estiver pronto, você deverá imediatamente desenformar o semifreddo de amêndoas. Para ajudar, você pode mergulhar a base por alguns minutos em água fervente ou passar a lâmina de uma faca ao redor da borda interna da forma 28. Vire-o em um prato de servir 29, decore a superfície com o crocante de amêndoas 30 e sirva o seu parfait acompanhado do molho de chocolate!