Pâte à bombe
- Dificuldade: Difícil
- Tempo de preparação: 15 min
- Tempo de cozimento: 10 min
- Rende: pedaços
- Custo: Baixo
APRESENTAÇÃO
Junto com a Merengue francês, a pâte à bombe é uma técnica de confeitaria para preparar diversos doces, como o nosso Tiramisù com ovos pasteurizados, ou para obter cremes e mousses ou até deliciosos semifreddos. É conhecida, de fato, também como "base para semifreddo" ou "base para tiramisù pasteurizada". Ao despejar a calda de água e açúcar sobre as gemas, elas atingirão uma temperatura adequada e a mistura ficará muito mais estável. A pâte à bombe também é considerada um método de pasteurização caseira (lembramos, de fato, que a verdadeira pasteurização só ocorre a nível industrial), podendo ser usada para utilizar as gemas assim tratadas no lugar de ovos crus nas suas receitas, lembrando-se de subtrair da receita a quantidade de açúcar utilizada para prepará-la. Descubra todas as etapas para prepará-la e experimente-a em suas sobremesas favoritas para obter uma cremosidade única!
Aqui estão algumas receitas para realizar usando a técnica da pâte à bombe:
Preparo
Para preparar a pâte à bombe, despeje em uma panela o açúcar 1 e a água 2. Comece a cozinhar a calda em fogo baixo e, de vez em quando, verifique a temperatura usando um termômetro de cozinha; ela deve atingir 121ºC. Quando chegar a 115ºC 3, despeje as gemas em uma tigela.
Comece a bater as gemas com uma batedeira elétrica 4 e assim que a calda atingir 121ºC 5, despeje lentamente dentro das gemas, mantendo as pás em movimento, em baixa velocidade 6.
Continue batendo, aumentando ligeiramente a velocidade das pás 7, até obter uma mistura clara, volumosa e espumosa 8. Trabalhe ainda até que volte à temperatura ambiente. A pâte à bombe está pronta para ser utilizada em várias receitas 9.