Pregado gratinado com legumes

Para preparar o linguado gratinado com legumes, comece preparando estes últimos. Lave todos os legumes em água corrente fria. Com as mãos, retire as pontas das vagens, removendo as duas extremidades 1, depois, com uma faca, corte as vagens ao meio ou, para um visual mais agradável, faça um corte oblíquo no comprimento 2. Depois, passe para as abobrinhas: retire as extremidades e corte-as em fatias oblíquas de cerca de 2 cm 3.

Agora descasque as cenouras com um descascador de legumes 4 ou uma faca afiada; então, corte as extremidades e corte as cenouras em fatias oblíquas de cerca de 2 cm 5. Por fim, passe para limpar a couve-flor verde: desfolhe-a com as mãos 6.

Com uma faquinha, retire as flores da couve-flor, cortando onde as flores encontram o talo central 7 e depois divida-as ao meio 8. Agora que os legumes estão prontos, você pode pegar um vaporizador e preenchê-lo com água pela metade. Adicione as folhas de louro 9 e aqueça a água.

Quando a água estiver quente, coloque o cesto do vaporizador e despeje os legumes cortados (10-11); cozinhe os legumes por 15 minutos. Se você não tiver um vaporizador, pode ferver os legumes por 8-10 minutos em uma panela grande. Quando estiverem prontos, transfira-os para uma tigela e reserve 12.

Agora, passe para a limpeza do linguado. Enxágue o peixe em água corrente fria. Transfira-o para uma tábua de corte e faça um corte em arco atrás da brânquia (do lado coberto com pele escura) para remover as entranhas 13. Em seguida, enxágue novamente em água corrente. Depois, faça um corte no início da cauda para retirar a pele 14. Para esta operação, use uma faca e um pano de prato (ou papel de cozinha) porque a pele do linguado é muito escorregadia e dura. Então levante a aba e puxe a pele delicadamente 15.

Neste ponto, você pode escolher cozinhar o linguado em filés ou inteiro. No primeiro caso, remova também a pele do outro lado, conforme indicado nos passos anteriores 16 e, com a ponta afiada de uma faca, corte a carne, obtendo 4 filés de um lado e do outro do peixe, deixando intacta a coluna central. Se optar por cozinhar o peixe inteiro, deixe a pele branca, mas corte as barbatanas 17 e a cabeça, fazendo um corte em arco de onde você removeu as entranhas. Em seguida, forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o linguado 18.

Em seguida, passe para preparar os ingredientes para a crosta: da pão 19, obtenha as migalhas que você dividirá em cubos 20 (você também pode usar pão dormido). Em seguida, coloque as migalhas no mixer junto com a mistura de ervas aromáticas: salsinha, manjericão, tomilho, alecrim e hortelã 21.

Pique todos os ingredientes. Depois, adicione os filés de anchovas, sal e pimenta a gosto e um fio de azeite de oliva extravirgem 22; ligue novamente o mixer. Por fim, esprema o suco de meio limão 23 e coe com uma peneira de malha fina 24.

Adicione o suco de limão diretamente no mixer 25 e ligue-o pela última vez, até obter uma mistura homogênea. Agora pincele a superfície do linguado com azeite, usando um pincel 26 e você pode cobri-lo com a mistura para a crosta, despejando-a por todo o linguado com uma colher 27. Finalize com um fio de azeite. Agora que o linguado está temperado, asse em forno estático por 10 minutos a 200°C e depois 5 minutos na função grill a 230°C. Se usar um forno ventilado, asse por 10 minutos a 190°C.

Quando o linguado estiver cozido e a crosta dourada, retire-o do forno 28, pegue os legumes que você reservou e adicione a estes últimos a salsinha picada à mão, sal a gosto e um fio de azeite 29. Em seguida, sirva o seu linguado gratinado com legumes bem quente! Você pode servir o linguado em um prato, acompanhado dos legumes ou, para uma apresentação mais "rústica", deixá-lo na assadeira e dispor alguns legumes ao redor do peixe, enquanto os outros servem como acompanhamento na tigela 30!