Profiteroles salgados com creme de queijo gruyère

Para preparar os profiteroles salgados, comece pela Massa choux (bignè): em uma panela, coloque a água e a manteiga 1 para derreter em fogo alto, mexendo com uma colher de pau; você também pode adicionar uma pitada de sal 2. Quando estiver derretido e a água ferver, adicione a farinha (você pode peneirá-la com uma peneira) 3 e reduza o fogo.

Misture rapidamente com um batedor para evitar a formação de grumos 4 e cozinhe por mais 2-3 minutos, sempre em fogo baixo. Quando a mistura começar a se solidificar mais, passe a misturar com a colher de pau até que se solte das paredes e crie uma película branca no fundo 5. Neste ponto, retire a massa do fogo, coloque-a na tigela de uma batedeira e encaixe o batedor em forma de folha. Adicione um ovo de cada vez 6, esperando que o primeiro seja incorporado antes de adicionar o próximo.

Uma vez que os ovos estejam incorporados, pare a batedeira e coloque a massa obtida em um saco de confeitar com bico liso 7. Pegue uma assadeira e unte-a com um pouco de manteiga para aderir melhor o papel manteiga; então, faça pequenos montes de massa choux distantes alguns centímetros um do outro 8. Asse as bombinhas em forno estático pré-aquecido por 15 minutos a 220°, evitando abrir o forno durante o cozimento. Após os primeiros 15 minutos, reduza a temperatura para 190° e asse a massa choux por mais 10 minutos. Se você quiser assar suas bombinhas em forno ventilado, pré-aqueça a 175° e asse as bombinhas por 30 minutos. Neste ponto, desligue o forno e deixe as bombinhas dentro por mais 30 minutos com a porta ligeiramente aberta (coloque uma colher de pau entre a porta e o forno); isso servirá para secar bem o interior, então retire-as do forno 9 e reserve.

Enquanto os profiteroles assam, dedique-se ao creme de presunto (você pode fazer 3 cremes diferentes à base de ricota: com presunto, com salmão e aromatizado com uma mistura de ervas aromáticas). Em um processador, coloque a ricota, o endro 10 e as fatias de presunto cozido 11. Bata tudo até obter um creme homogêneo 12.

À parte, bata o creme de leite com a batedeira elétrica 13 e incorpore-o delicadamente ao creme de presunto, misturando com uma espátula delicadamente de baixo para cima para não desmontar. Deixe o creme obtido de lado 14: cubra-o com filme plástico e guarde na geladeira. Dedique-se ao creme de gruyère que servirá para cobrir os profiteroles: em uma panela, coloque a manteiga e deixe derreter em fogo baixo; depois, adicione a farinha peneirada aos poucos 15,

misture com o batedor e crie o roux em fogo baixo 16. Em seguida, adicione o leite e misture tudo continuamente 17; ajuste o sal e, quando o creme estiver denso, adicione o gruyère ralado 18.

Deixe o queijo derreter, sempre misturando com o batedor 19 e desligue o fogo 20. Agora, pegue as bombinhas completamente frias e faça um pequeno furo na parte plana das bombinhas, para recheá-las com os cremes usando os sacos de confeitar 21; se você fez os três cremes diferentes, pode rechear 10 com o recheio de presunto, 10 com o de salmão e 10 com o de ervas.

Disponha as bombinhas em formato de pirâmide, começando pela base ampla, decorando os espaços entre uma e outra com pitadas de creme com o saco de confeitar com bico em forma de estrela 22 e com o creme de gruyère 23 até formar uma pirâmide. Decore ainda mais com sementes de papoula, se preferir, e sirva seus profiteroles salgados com creme de gruyère 24!